Elle est petite, gourmande et rare sur les étals quand elle est fraîche : c’est la noisette ! Avec son goût raffiné, on aime autant la déguster telle quelle que la cuisiner dans des recettes sucrées ou dans des recettes salées. Saison, variétés, conservation et recettes : on vous dit tout sur ce petit fruit à coque qu’on aime tant.
Quand trouve t-on des noisettes ?
Fruit gourmand aux nombreux bienfaits, la noisette est un petit fruit à coque qu’on déguste peu importe son âge ! Originaire d’Asie mineure, elle est principalement cultivée en Turquie, premier producteur mondial. Elle s’est répandue en Europe dès l’Antiquité, notamment dans le Sud-Ouest de la France, en Corse et dans le Lot-et-Garonne. La France est d’ailleurs le 3ème producteur européen de noisette, derrière l’Italie et l’Espagne : on en produit environ 11 200 tonnes par an !
La saison des noisettes fraîches en France s’étend de septembre à novembre. Riche en vitamines, minéraux et antioxydants, elle s’intègre aussi bien dans des recettes sucrées que salées. Ses nombreux bienfaits en font un aliment à la fois savoureux et nutritif.
Les variétés
Même si l’on pourrait penser qu’elles se ressemblent toutes, il existe en France 4 principales variétés :
- L’ennis : dont le fruit est très gros et légèrement strié. Son goût est moyennement parfumé et sa chair est ferme. On produit cette variété principalement dans le Sud-Ouest.
- La Fertile de Coutard : a une coque épaisse et un fruit aplati et parfumé. On la produit exclusivement en France et plus particulièrement dans le Sud-Ouest.
- La Butler : possède une coque d’un joli marron clair. Son fruit est assez court et assez parfumé. Les producteurs du Sud-Ouest produisent cette variété ainsi qu’aux États-Unis pour celles importées.
- La Fercoril-Corabel® : a un gros fruit et une coque bien ronde. Elle est parfumée et se produit exclusivement dans le Sud-Ouest.
Comment les choisir et les conserver ?
Pour en profiter pleinement, il faut commencer par bien les choisir. Pour la noisette fraîche, vous la reconnaitrez car elle est encore enveloppée dans sa peau verte. L’astuce pour prendre la meilleure, est de la secouer : si elle reste silencieuse, c’est un bon indicateur ! En effet, cela signifie que l’amandon (la partie comestible) ne cogne pas contre la coque, ce qui serait le signe d’un fruit “avorté”.
Lorsqu’elle est sèche, la noisette doit avoir une coque marron lustrée. Vérifiez qu’il n’y ait ni trous ni fissures, même les plus petites, pour assurer sa qualité. De notre côté, on fait confiance à la Maison Leroy – Le Châtaigner, qui depuis 1824, soit 8 générations, produit fruits, légumes et céréales de manière raisonnée, éco responsable ou bio.
Et pour la conserver, rien de plus simple ! Vous pouvez le faire à l’air libre dans une corbeille de fruits par exemple. Qu’elle soit sèche ou fraîche, elle se conserve plusieurs semaines.
En cuisine…
Dans une pâte à tartiner
Pâte à tartiner maison
Ingrédients
- 300 g noisettes
- 150 g sucre
- 150 g sucre glace
- 120 g chocolat noir ou au lait
- 10 g cacao
- 25 g lait en poudre
- 15 ml huile de tournesol
Instructions
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Déposez vos noisettes sur une plaque de cuisson allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez-les pour 15 minutes dans le four chaud.
- Retirez la peau des noisettes, pour ce faire, faites-les rouler dans un tamis ou frottez-les sur un torchon. La peau va se décoller toute seule. Réservez.
- Préparez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail.
- Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel, puis faites-le couler sur la feuille de papier cuisson en couche assez fine. Laissez refroidir complètement.
- Une fois le caramel bien froid, cassez-le grossièrement et mixez-le avec 100 g de noisettes pour obtenir un praliné. Réservez dans un bol.
- Mixez ensuite le sucre glace avec le reste des noisettes.
- Faites fondre le chocolat au bain marie et ajoutez à la préparation précédente.
- Ajoutez ensuite le praliné, le cacao, le lait en poudre et l'huile. Mixez à nouveau.
- Transférez dans un pot
Dans une tarte “de ouf”
Tarte chocolat praliné “de ouf” de Christophe Michalak
Ingrédients
Pour la pâte sablée express
- 150 g de biscuits (type Petit Beurre)
- 50 g de crêpes dentelles
- 70 g de beurre demi-sel
Pour la ganache chocolat-caramel
- 50 g de chocolat noir
- 150 g de chocolat au lait
- 110 g de sucre
- 40 g de beurre demi-sel
- 220 g de crème fleurette
- 30 g d'eau
Pour les noisettes caramélisées
- 150 g de noisettes
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c. à s. de vergeoise
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le praliné
- 100 g de pâte de noisettes
- 30 g de cassonade
- 20 g d'eau
Instructions
Pour le sablé express
- Mixez les biscuits, les crêpes dentelles et le beurre fondu. Tassez le tout dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Réservez pendant 10 min au réfrigérateur.
Pour la ganache chocolat-caramel
- Versez dans une casserole le sucre et l'eau, puis faites cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
- Ajoutez le beurre hors du feu, puis la crème fleurette chaude en plusieurs fois. Faites à nouveau bouillir. Versez la préparation sur le chocolat au lait et le chocolat noir, mixez et versez sur le fond de tarte. Laissez figer au réfrigérateur pendant 4 h minimum.
Pour les noisettes caramélisées
- Préchauffez le four à 160°C. Sur une plaque, mélangez les noisettes avec le blanc d'oeuf cru, la vergeoise et la fleur de sel. Enfournez pour 30 min environ, en mélangeant de temps en temps. Une fois que les noisettes sont caramélisées, sortez-les et laissez-les refroidir.
Pour le praliné
- Mélangez au fouet la pâte de noisettes, la cassonade et l'eau.
Dressage de la tarte
- Sortez la tarte du réfrigérateur et chauffez le cercle avec la paume de la main pour démouler la tarte.
- Dressez le praliné sur la tarte, puis coupez les noisettes caramélisées en deux et disposez-les harmonieusement. Dégustez cette gourmandise ultime 30 min après l'avoir sortie du réfrigérateur.
- Bonne dégustation !
Notes
Mais aussi dans des huîtres panées à la chapelure de noisettes ou encore avec des Saint-Jacques au parmesan. Et vous, comment dégustez-vous les noisettes ? On a hâte de découvrir vos recettes en commentaire !
