Les ormeaux, ça vous parle ? Ce coquillage réputé pour sa chair et son goût unique a pour surnom : « le caviar de la mer ». On vous dit tout sur ce mollusque protégé qui nécessite un peu d’huile de coude pour le préparer. On espère que cet article vous donnera envie de le préparer ! Bonne lecture…
C’est quoi un ormeau ?
Les ormeaux sont des mollusques marins prisés pour leur chair délicate et raffinée. Aussi appelés abalones, ils vivent fixés aux rochers des côtes atlantiques et pacifiques. Leur coquille nacrée et leur saveur subtile en font un met d’exception, souvent comparé au homard ou à la noix de Saint-Jacques. On en profite principalement de novembre à mars. Leur espèce étant préservée, on les pêche uniquement à pied à marée basse, en apnée et en respectant une taille minimale de capture (9 cm en Bretagne, 8 cm en Normandie). Attention donc, si vous souhaitez prendre votre panier pour aller les ramasser !
En cuisine, ils se dégustent poêlés ou en carpaccio. Très recherchés, les ormeaux sont rares et leur pêche est strictement réglementée pour préserver l’espèce. En France, on les trouve notamment en Bretagne et en Normandie. Leur préparation requiert un savoir-faire spécifique pour attendrir leur chair ferme. On vous dit tout !
Une bague pour assurer leur traçabilité
Si vous avez déjà acheté des ormeaux, vous aurez remarquez une petite bague autour de sa coquille. Il s’agit d’un anneau en plastique fixé sur certains ormeaux d’élevage pour assurer leur traçabilité. Ce marquage permet de distinguer les ormeaux d’aquaculture, élevés en Bretagne et en Normandie, des ormeaux sauvages, soumis à une pêche réglementée. Elle garantit leur origine et leur conformité aux normes de qualité.
Contrairement aux ormeaux sauvages, disponibles uniquement en hiver, les ormeaux d’élevage sont accessibles toute l’année. Leur bague, placée sur la coquille, n’affecte ni leur croissance ni leur saveur et se retire avant la dégustation.
Ce système de traçabilité vous assure d’un produit de qualité et qui soutient une alternative écologique à la pêche. En choisissant un ormeau bagué, vous privilégiez une consommation responsable tout en profitant d’un produit d’exception.
Comment ouvrir sa coquille ?
Ouvrir un ormeau demande un peu de technique. il faut surtout faire attention à préserver sa chair délicate. Munissez-vous d’un couteau à lame fine et rigide. Tout comme la coquille Saint-Jacques, la coquille de l’ormeau présente une face plate et une face bombée. Glissez la lame entre la coquille (à face plate) et le muscle adhésif, puis détachez doucement l’ormeau en suivant la courbure de la coquille. Vous pouvez vous aider d’une cuillère pour racler la coquille et ainsi détacher le muscle, en forçant son geste si besoin. Une fois extrait, retirez les parties noires et la bourse viscérale, non comestibles. Il vous reste donc le pied. Rincez-le à l’eau claire et frottez-le avec une brosse pour éliminer les impuretés.
Quelques astuces pour attendrir l’ormeau
La particularité de la chair d’ormeau est qu’elle est assez dure. Il existe donc plusieurs techniques essentielles pour l’attendrir avant la cuisson. Après l’avoir ouvert et nettoyé, placez-le sur une planche et tapez doucement avec un maillet de cuisine ou le dos d’un couteau. Cette méthode permet de relâcher les fibres et d’adoucir sa texture. Vous pouvez aussi le faire mariner quelques heures dans du lait ou de l’huile d’olive pour l’attendrir naturellement. Certains chefs recommandent une cuisson lente et douce, comme un pochage rapide avant de le saisir à la poêle. Un ormeau bien préparé devient tendre et savoureux.
Et en cuisine, ça se passe comment ?
Pour cuisiner les ormeaux, rien de plus simple. Tout d’abord, si vous trouvez que la chair n’est pas encore assez tendre, n’hésitez pas à le taper de nouveau avec un marteau ou maillet. Il faut vraiment que la chair soit souple. Pour la cuisson, il suffit de les faire dorer quelques minutes de chaque côté, dans une poêle, généreusement beurrée. Vous pouvez bien entendu ajouter une bonne persillade. Pour les accompagner, choisissez du riz, une fondue de poireaux ou des pommes de terre sautées.
Vous pouvez également choisir de les déguster en carpaccio. Pour ce faire, vous devrez couper très finement l’ormeau à l’aide d’une mandoline ou du bon couteau. Disposez les lamelles sur une assiette et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive ou d’une vinaigrette au citron pour rehausser leur saveur iodée. Ajoutez du sel, du poivre, quelques zestes d’agrume et éventuellement des herbes fraîches comme la coriandre ou la ciboulette. Laissez mariner quelques minutes avant de déguster pour une texture plus fondante.
Enfin, préparez vos ormeaux en sauce. Ils se marient parfaitement avec une sauce au vin blanc, au beurre citronné ou à la crème. Ou encore grillés, en les badigeonnant d’huile d’olive. Légèrement grillés, ils développent des arômes subtils. Si vous préférez les pocher, ils sont délicieux dans un bouillon aux saveurs asiatiques.
