Après les spécialités du terroir normand, ce mois-ci, nous vous présentons les spécialités bretonnes dans l’assiette (et dans le verre !).
La Bretagne, c’est la forêt de Brocéliande, Merlin et les druides, la pointe du Raz, le festival du bout du monde, le château de Josselin, la côte de granite rose, Belle-Île ou Ouessant… En terre de Breizh, les paysages et le patrimoine culturel mettent la barre très, très haut ! Et dans l’assiette ? Les spécialités culinaires bretonnes ne sont pas en reste : entre Argoat et Armor, découvrez les meilleurs produits du pays breton, du sel de Guérande au chouchen, en passant par la galette saucisse, le caramel au beurre salé, le kouign amann, les huîtres de Cancale, l’andouille de Guémené et le homard breton !
Les fruits de mer bretons
Parmi les spécialités bretonnes les plus emblématiques, j’appelle les fruits de mer évidemment !
Les huîtres sont par exemple très prisées en Bretagne. Creuses ou plates, suivant là où elles ont été cultivées, les huîtres comptent pour beaucoup dans le patrimoine gastronomique breton ! Et pour preuve, il n’existe pas moins de … douze crus d’huîtres ! Il s’agit de la Cancale, l’Aven Belon, la Paimpol, la Quiberon, la Rivière de Tréguier, la Morlaix-Penzé, la Nacre des Abers, la Rade de Brest, la Golfe du Morbihan, la rivière d’Etel, la Pénerf et la Croisicaise.
A Cancale, les huîtres peuvent être plates (on parle alors d’huîtres “Belon de Cancale”, ou creuses.
Mais les huîtres ne sont pas les seuls fruits de mer typiques de la Bretagne ! Les coquilles Saint-Jacques font elles-aussi partie des richesses sous-marines des côtes bretonnes. Pêchées pour la plupart dans la baie de Saint-Brieuc (qui possède un gisement de pas moins de 150 000 hectares), les Saint-Jacques bretonnes ne se pêchent pas sans règlementation. En effet, la pêche à la coquille Saint-Jacques ne peut s’effectuer que de fin octobre à avril, car ensuite le corail se développe particulièrement, et il faut alors le laisser au repos pour la période de reproduction. En saison de pêche, seuls 2 jours de pêche par semaine à raison de 45 minutes par jour sont permis, de manière à gérer la ressource afin de permettre son renouvellement.
Enfin, il ne faut pas oublier le homard bleu breton ! Ce homard, dit “européen” en opposition au homard “canadien”, vit principalement dans les eaux froides de Bretagne. Il n’est pas endémique à la région, certes, mais il y est particulièrement abondant, notamment de mai à septembre.
L’andouille de Guémené : un monument breton !
L’andouille de Guémené compte parmi les spécialités bretonnes de renom ! Son berceau se situe dans le Morbihan, sur la commune de Guémené sur Scorff. En effet, les archives, et notamment l’Almanach du Comestible, mentionnent dès 1778 l’apparition de cette charcuterie locale.
L’une des particularités de l’andouille de Guémené, c’est qu’elle est fumée au bois de hêtre. A l’époque, on utilisait ce procédé de conservation, car les réfrigérateurs n’existaient pas encore ! Très consommée par la paysannerie bretonne au 18e siècle, l’andouille était conservées des semaines durant, une fois mise à sécher dans les garde-manger.
Comment fabrique-t-on l’andouille de Guémené ?
Seulement deux ingrédients sont irremplaçables pour fabriquer la véritable andouille de Guémené, dite “Tradition” : des chaudins de porcs bretons et du sel de Guérande. Mais un chaudin, c’est quoi ? Il s’agit du gros intestin du porc ! On fabrique l’andouille de Guémené de manière traditionnelle, tout à la main. Son élaboration repose sur un savoir-faire ancestral.
Voici les étapes :
- Pour commencer, les chaudins sont d’abord nettoyés, refroidis et salés avec du sel de Guérande.
- Les chaudins sélectionnés avec soin sont ensuite enfilés les uns sur les autres, à l’aide d’une aiguille, sur une ficelle de lin.
- Une fois assemblée, l’andouille est fumée au bois de hêtre pendant deux jours, ce qui permet une meilleure conservation du produit.
- Ensuite, l’andouille est suspendue dans une pièce sombre et sèche pendant 2 à 3 semaines. Le séchage peut même être prolongé pendant plusieurs mois pour obtenir un goût plus prononcé.
- Enfin, la dernière étape consiste en la cuisson de l’andouille. Elle est plongée dans de l’eau frémissante, ce qui libère une grande quantité de graisse.
La viande en terre bretonne
Le porc Blanc de l’Ouest
Quand on pense “viande” en Bretagne, on pense souvent au cochon ! C’est d’ailleurs à partir de la viande de cet animal qu’est concoctée l’andouille de Guémené. Si la Bretagne collectionne, certes, les élevages intensifs, et ce depuis les années 1950 et la révolution agricole qui s’opéra, on y trouve aussi des élevages de petites tailles, en plein air ou sur paille, voire en bio ! Et en Bretagne, une race de cochon rustique et pure se plait tout particulièrement : le porc Blanc de l’Ouest. Si ce cochon n’est pas breton en tant que tel, il est largement élevé dans le Grand Ouest, et surtout en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Il s’agit d’une race de cochons vivant en plein air, et sauvée de l’extinction au début des années 1980 !
La coucou de Rennes
La coucou de Rennes compte parmi les dernières races anciennes de volailles fermières. Pour que ce volatile s’épanouisse, il faut qu’il soit élevé de façon extensive, et pendant longtemps (150 jours minimum, contre 80 jours minimum pour un poulet Label Rouge). C’est une poule qui a été menacée de disparaître dans les années 1950. C’est un écomusée, dit de la “Bintinais”, qui a oeuvré à sa sauvegarde, de 1987 à 1996, quand elle est considérée comme sauvée ! L’écomusée avait récupéré d’un ancien maraîcher de Rennes, André Rouesné, une dizaine de poules et de coqs de la race.
En bouche, ce qui caractérise la coucou de Rennes, c’est sa saveur et sa tendreté !
Pourquoi porte-t-elle ce nom ? Eh bien, parce que sa robe mouchetée noire et blanche rappelle celle du coucou gris !
Les sucreries bretonnes
On oublierait une part importante des spécialités bretonnes dans l’assiette si nous n’évoquions pas le caramel au beurre salé (on vous donne notre recette maison !).
Ensuite, côté gâteaux bretons, on pense immédiatement au far breton (aux pruneaux !), aux palets bretons et au… kouign Amann ! Ce gâteau 100% beurre est une véritable gourmandise, et si vous le goûtez, vous ne pourrez plus vous en passer !
Il s’agit alors d’une spécialité bretonne qui combine une pâte feuilletée et caramélisée. Originaire de Bretagne, le mot “kouign amann” signifie littéralement “gâteau au beurre” en breton, et il décrit parfaitement ce gâteau !! En effet, le kouign amann se compose d’une pâte feuilletée, riche (trèssss riche) en beurre et en sucre. La pâte est pliée et repliée sur elle-même plusieurs fois pour créer des couches de beurre et de sucre qui caramélisent lors de la cuisson. Cela confère donc au kouign amann sa texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur…
Si jamais vous souhaitiez vous lancer dans la confection d’un kouign amann, elle nécessite un peu de temps et d’efforts, car il faut travailler la pâte et réaliser plusieurs tours pour créer le feuilletage (cela vous rappelle la pâte feuilletée ?!). Traditionnellement, le kouign amann est cuit dans un moule rond en fonte, ce qui lui donne sa forme caractéristique.
Souvent dégustée au petit-déjeuner ou en dessert, accompagnée d’une tasse de café ou de thé, le kouign amann a fait des émules ailleurs qu’en Bretagne !
Et dans nos verres ?
Les Bretons ne sont pas en reste quand il s’agit de remplir leur verre ! Réputés effectivement bons vivants, les Bretons comptent parmi leurs spécialités plusieurs boissons incontournables, comme le cidre, mais aussi le chouchen, une boisson liquoreuse proche de l’hydromel, issue de la fermentation d’un mélange d’eau et de miel… Irmat !
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