De plongée ou pêchée à la drague, en direct du bateau ou sélectionnée par les mareyeurs, de Normandie ou de Bretagne (les 2 plus grands sites français), en coquille ou en noix, avec ou sans corail… La Saint-Jacques s’invite sur toutes les tables car c’est la pleine saison ! On vous dit tout sur la coquille Saint-Jacques de plongée. Une technique qui garantie fraîcheur, qualité et de bonnes recettes !
Une coquille responsable et de saison !
On vous propose, dans cet article, de faire un petit focus sur les coquilles Saint-Jacques qui sont de saison ! Ce mets prisé des fêtes de fin d’année se consomme une bonne partie de l’année, d’octobre à mai. On s’intéresse plus particulièrement à celles qui sont pêchées en plongée. Avant de travailler chez Pourdebon, j’ignorais totalement que des imitations de la Saint-Jacques existaient ou qu’on pouvait la pêcher… en plongée bouteille ! Le nec plus ultra… Partons à la découverte de cet élégant coquillage.
La Saint-Jacques de plongée : une pêche vertueuse
Connaissez-vous cette méthode de pêche pour la coquille Saint-Jacques ? Elle est extrêmement rare, et mérite qu’on s’y attarde aujourd’hui.
La récolte des coquilles Saint-Jacques est principalement effectuée à l’aide d’une technique appelée la drague. Cette technique utilise un râteau métallique muni de dents pour pénétrer le sable et gratter les fonds marins afin de déloger non seulement les coquilles. Mais aussi des étoiles de mer, des oursins et des petits crustacés.
En plongée sous-marine avec bouteille, l’avantage de cette pêcheest que cet impact est moindre sur les fonds marins et se révèle alors plus vertueuse pour l’écosystème. Les pêcheurs-plongeurs, équipés de combinaisons, de bouteilles, de palmes et de lampes frontales, opèrent généralement à deux. Ils prélèvent exclusivement des coquilles Saint-Jacques, laissant le reste au fond. Les coquilles, enfouies à fleur de sable, sont visibles en surface, facilitant la sélection et le calibrage. La drague, en raclant le sable, peut entraîner l’ensablement des coquilles, et entacher la qualité de la Saint-Jacques qui va se fatiguer en essayant de rejeter le sable. Les plongeurs récoltent leur quota journalier (autour de 400kg par jour pour 2 plongeurs), et utilisent un parachute pour remonter à la surface les sacs remplis. On conditionne ensuite les coquilles en bourriches, à plat, pour préserver leur eau.
Une fraîcheur garantie !
Il est important d’insister sur la qualité d’une telle méthode de pêche : une coquille pêchée l’après-midi est prête le lendemain matin, et arrive alors sur votre table à peine 48h après sa pêche ! Fraîcheur garantie !
Si vous ne l’achetez pas pêchée en plongée, alors choisissez-la FRANÇAISE !
Pourquoi l’acheter pêchée sur les côtes de l’hexagone ?
Pour être certain de ne pas avoir dans votre assiette un vulgaire pétoncle ! Si sa pêche en France est très réglementée, ailleurs dans le monde la législation est beaucoup plus laxiste. Une fois décortiquées et préparées, plus de 200 espèces différentes de pétoncles ont le droit de s’appeler « Saint-Jacques » ! Gare alors à ces espèces venues des USA, de Chine, d’Australie, du Chili, d’Irlande ou encore d’Ecosse… Dans l’assiette, vous n’aurez pas les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles, et vous ne saurez pas dans quelles conditions votre coquillage a été pêché. Pour être certain de consommer des Saint-Jacques françaises, sur l’étiquette la zone de pêche doit apparaître, la date de pêche et le délai d’expédition, mais aussi son origine.
Les meilleures coquilles sont sur Pourdebon.com
Vous le savez maintenant, sur Pourdebon, nous sélectionnons les producteurs rigoureusement. Et en ce qui concerne les coquilles Saint-Jacques, on vous garantie fraîcheur, qualité et respect de l’environnement. Parmi nos producteurs engagés, LTJ2 – Pêche en plongée. En 2018, Laurent lance sa société spécialisée dans la pêche en plongée bouteille (de septembre à juin) et la pêche à la ligne IKEJIME (de juin à septembre). Sorti de l’eau, il nous ramène une belle variété de produits et notamment la précieuse coquille Saint-Jacques.
Chez Armement Thaïs Léo, depuis 2016, le bateau de pêche « Thaïs Léo » est amarré à Erquy, dans les côtes d’Armor, en Bretagne. Ce port est réputé pour son activité de pêche à la Saint-Jacques dans le gisement de la baie de Saint-Brieuc, « l’or blanc » local. Télémaque, c’est une histoire de famille ! Famille de pêcheurs depuis 5 générations, leur port de pêche se situe dans le Calvados, en Normandie, à Grandcamp-Maisy. Leurs coquilles Saint-Jacques sont pêchées dans le gisement de la baie de Seine, réputée pour la qualité et la richesse de cette coquille prisée.
Et pour découvrir tous nos producteurs, vous savez ce qu’il vous reste à faire…
Comment ouvrir facilement une Saint-Jacques à la maison ?
Les coquilles Saint-Jacques vendues fraîches se referment si l’animal est vivant. Voici alors nos conseils pour bien les ouvrir :
Posez la coquille en tenant la charnière opposée à vous. Glissez la lame d’un couteau fort entre les deux coquilles, au niveau du muscle adducteur.
Sectionnez le muscle en glissant la lame le long du couvercle. Passez la coquille ouverte délicatement sous l’eau afin d’éliminer le sable. Décollez la noix de Saint-Jacques à l’aide d’une cuillère à soupe. Retirez d’une pression des pouces le muscle adducteur, ainsi que la membrane, les barbes et la poche noirâtre. Retirez la ventouse du corail en la coupant.
Peut-on les congeler ?
Pour les congeler, placez-les les unes à côté des autres (sans qu’elles ne se touchent) et déposez-les sur une planche allant dans votre congélateur. Vous pouvez les superposer en ajoutant une feuille de cuisson entre chaque.
Laissez congeler individuellement une nuit, puis déposez-les dans un sachet que vous pourrez fermer hermétiquement. Pour les décongeler, remplissez un saladier au 2/3 d’eau et à 1/3 de lait, l’idéal étant de les laisser décongeler au moins 12h pour qu’elles retrouvent leur goût et leur moelleux.
Il ne vous reste plus qu’à passer en cuisine et découvrir toutes nos recettes à base de coquille Saint-Jacques. Régalez-vous !
