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La Coquille Saint-Jacques

Le mois d’octobre est arrivé et avec nous sommes plus qu’heureux de retrouver un aliment que nous adorons : la coquille Saint-Jacques ! 🐚

Ce mollusque adoré par les grands chefs pour son goût délicat et sa chair tendre est de nouveau de saison jusqu’en mai !

La coquille Saint-Jacques ne se trouve pas partout et sa pêche est très contrôlée ! Aujourd’hui nous vous proposons d’en découvrir un peu plus sur ce coquillage peu commun que vous aurez probablement la chance de redécouvrir cette saison pour les fêtes qui s’en viennent.

Coquilles Saint Jacques

L’histoire de la coquille Saint-Jacques

De son nom scientifique Pecten maximus, la coquille Saint-Jacques tient son nom plus connu du temps où les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, lieu de pèlerinage en Espagne très utilisé au Moyen-Âge, se servaient de coquilles Saint-Jacques pour manger ou mendier.

Les pèlerins revenaient de Saint-Jacques de Compostelle avec une coquille de pecten en souvenir de leur périple. Cette coquille, symbole de piété, de fécondité ou de chance, a beaucoup été utilisé dans l’art et l’architecture dès la Renaissance.

La coquille Saint-Jacques, que l’on estime dâtée d’il y a environ 570 millions d’années, est facilement reconnaissable et fût au cours de l’histoire utilisée comme un symbole religieux, un ornement et parfois même une monnaie d’échange.

Noix de Saint-Jacques : pétoncle ou coquille ?

Derrière le terme de Saint-Jacques se cache plusieurs appelations auxquelles il faut faire attention !

Premièrement, le Pecten maximus, ou coquille Saint-Jacques, est constitué d’un muscle et d’une partie orange en forme de croissant : la “noix” de Saint-Jacques désigne ce muscle qui est plus savoureux et que le reste.

Mais attention, derrière le terme de “Saint-Jacques” vous pouvez également trouver ce que l’on appelle des pétoncles ! Les pétoncles sont d’autres mollusques, d’environ 6 cm de diamètre, soit la moitié de la taille d’une coquille Saint-Jacques. Deux fois moins chers, ils ressemblent aux coquilles mais n’en ont ni la saveur ni les qualités nutritives ! 🐚

Comment ne pas se tromper ?

En effet, un arrêté du 6 juin 1996 a accordé l’appellation “noix de Saint-Jacques” aux pétoncles utilisés dans les produits transformés ou surgelés. Nous ne pouvons donc pas nous fier à cette appellation pour être certains de nos achats !

Si vous n’achetez pas vos coquilles surgelés, vous pourrez constater que le pétoncle à une coquille bombée des deux côtés alors que la coquille Saint-Jacques a un côté plat et un côté bombé !

Où la retrouver ?

La coquille Saint-Jacques vit près des fonds marins à caractère sablo-vaseux. En Europe, elle se retrouve dans la Manche, le nord de l’Atlantique mais aussi dans la Méditerranée, la coquille Saint-Jacques est donc majoritairement concentrée sur les côtes françaises et espagnoles.

Plus précisément, en France, ce mollusque se trouve dans le Pas-de-Calais, au large de la Normandie, qui est la première région de pêche française de cette coquille !

Mais aussi, en Bretagne où la coquille est fréquemment sculptée sur les lucarnes et au-dessus des portes des maisons !

Quand la retrouver ?

En France, la pêche est ouverte en général dès début octobre et ferme lors de la deuxième quinzaine de mai. La pêche se fait évidemment sur des gisements classés.

Les rendements sont plus élevés au début de la saison : d’octobre à décembre, ce qui vous permet de vous régaler lors des repas de fête !

Notre spécialiste de la coquille Saint-Jacques c’est Ki dour mor ! ce producteur pratique une forme de pêche très peu répendue : la pêche à la main !

Les ormeaux et coquilles Saint-Jacques qu’il propose sont prélevés à la main un à un, en plongée sous-marine dans la baie de Saint-Brieuc. Un vrai délice !

Quelques drôles de faits :

  • La France est le deuxième consommateur au monde de coquilles Saint-Jacques après les États-Unis !
  • Il est possible de connaître l’âge du mollusque en comptant les stries de sa coquille.
  • Elle est capable de se déplacer lorsqu’elle se sent en danger : elle claque ses valves et se déplace de quelques mètres !
  • La coquille Saint-Jacques est doté de ce qu’on appelle : des yeux ! Il s’agit, dans les faits, d’ocelles répartis sur le bord de son manteau.
Coquille Saint-Jacques

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À bientôt !

 

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