Menu de la semaine : du 13/05 au 19/05 par Pourdebon

• Épluchez les asperges blanches et retirez-en le pied.
• Rincez les asperges vertes et retirez-en le pied s’il est trop dur.
• Faites bouillir 1L d’eau salée, plongez-y les asperges pendant 15 min.
• Passez les asperges et réservez l’eau de cuisson, mixez le tout avec la crème, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour obtenir un aspect plus velouté.
• Salez et poivrez.
• Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle chaude avec les asperges cuites pendant 5 min.
• Mixez le tout avec la crème, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour obtenir un aspect plus velouté.
• Faites bouillir 1 L d’eau non salée, le sel empêchant la formation de la coque du blanc. Une fois à ébullition, diminuez le feu.
• Plongez le premier œuf – avec sa coquille – pendant 10 seconde dans l’eau bouillante, puis sortez-le et cassez-le au centre de la casserole.
• Laissez-le alors cuire 3 min. Cette cuisson en 2 temps permet à la couronne blanche de l’œuf de se former toute seule.
• Renouvelez l’opération avec tous les œufs, puis déposez-les sur la soupe.
• dégustez !

• Sortez le corps des langoustines (déjà cuites) ainsi que la chair présente dans les pattes. Réservez les carcasses pour réaliser un fumet.
• Dans un bol, mélangez ensemble la chair des langoustines avec la mayonnaise, le céleri, la ciboulette, l’estragon, la moutarde et le jus du citron. Salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
• Faites fondre le beurre dans la poêle et faites y revenir de chaque côté les pains à hotdog.
• Ajoutez un peu de laitue dans les pains à hotdog et ajoutez le mélange aux langoustines

Pour la crème infusée

• Faites chauffer à feu très doux la crème dans une petite casserole avec la gousse de cardamome écrasée, un peu de sel. Laisser infuser environ 10 minutes, puis couvrir et laisser refroidir. Mettre ensuite la crème au frigo jusqu’au moment de servir

Pour le pesto

• Passer au blender le bouquet de coriandre et les épinards lavés et séchés, avec 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, le jus d’1 citron, 60 mL d’huile d’olive, 1 petite gousse d’ail, la moitié des noisettes et le parmesan

Pour les petits pois

• Blanchir les petits pois écossés dans de l’eau bouillante salée 1 minute, puis les égoutter et les refroidir aussitôt pour préserver leur couleur et leur croquant

Pour les poireaux

• Emincer finement le blanc du poireau (garder le vert pour une soupe !) et le mariner environ 30 min dans le jus d’un demi citron, 1 pincée de sel et de poivre et 1 filet d’huile d’olive
• Faire griller le reste des noisettes à feu doux quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer, puis les concasser au mortier (ou au couteau)

Montage

• Pour terminer, cuire les spaghettis 2 min dans un grand volume d’eau bouillante salée.
• Au moment de les égoutter, prélever quelques cuillérées à soupe d’eau de cuisson.
• Remettre les spaghettis dans la casserole et ajouter le pesto et l’eau de cuisson prélevée en remuant bien pour lier l’ensemble.
• Ajouter les petits pois
• Servir dans les assiettes, parsemer de poireaux, noisettes et brins d’aneth, et ajouter une petite cuillère de crème infusée sur chaque assiette. Terminer avec un zeste de citron

• Sortir la viande à température ambiante 1h avant la cuisson.
• Préchauffez le four à 200°C en position gril.
• Déposez le foin au fond d’une cocotte, avec du laurier et du thym.
• Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile puis saisissez la côte de bœuf 3 minutes de chaque côté.
• Déposez la côte de bœuf sur le foin, fermez la cocotte.
• Enfournez 10 minutes en retournant la côte de bœuf à mi-cuisson.
• Sortez la viande et laissez la reposer 10 minutes avant de la découper.
• Régalez-vous !

• Délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède et laissez reposer 10 min environ, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• Mélangez la farine et la semoule de blé, le sucre et le sel. Ajoutez la levure délayée, le reste d’eau tiède et 1 c. à soupe d’huile. Pétrissez pendant 10 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse.
• Mettez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre et laissez pousser de 45 min à 1 h : la pâte doit doubler de volume.
• Étalez la pâte avec la paume des mains (pour bien chasser l’air) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez d’1 c. à soupe d’huile et étalez-la avec le bout des doigts. Couvrez de nouveau et laissez pousser de 20 à 40 min.
• Préchauffez le four à 220 °C. Parsemez la focaccia d’origan. Faites cuire de 12 à 15 min, jusqu’à ce que la focaccia soit légèrement dorée.
• Émulsionnez les 2 c. à soupe d’huile restante avec 2 c. à soupe d’eau puis badigeonnez la focaccia juste à la sortie du four (pour qu’elle reste bien moelleuse). Coupez en parts et dégustez sans tarder (la focaccia est meilleure le jour même).
• Régalez-vous !

• Badigeonnez 6 feuilles de pâte filo avec du beurre fondu et superposez-les dans un plat à tarte.
• Dans un bol, mélangez 4 œufs avec 100ml de lait. Salez et poivrez.
• Hachez 5 feuilles de menthe.
• Ecossez les petits pois.
• Blanchissez-les 3 min dans l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans l’eau froide.
• Versez la moitié des petits pois et la menthe dans la migaine (mélange d'oeufs et de lait) et répartissez sur la tarte.
• Parsemez de dés de feta.
• Enfournez 30min à 180°C.
• Ajoutez le reste des petits pois, quelques feuilles de menthe, un filet d’huile d’olive et servez.
• Et surtout : bon appétit !

• Rincez 1,2 kg de choucroute crue. Essorez-la bien.
• Mettez-la dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe de saindoux fondu. 

  Mélangez et mouillez avec 35 cl de riesling et plus ou moins 30 cl de bouillon. 

  Parfumez avec environ 10 baies de genièvre, l'oignon piqué de 2 clous de girofle et 1 cuillère à café de graines de carvi.

  Couvrez, laissez mijoter 1h30 (on peut aller jusqu'à 2h).

  Le chou doit être cuit mais à la fois un peu craquant.
• Au bout de 30 min de cuisson, incorporez 400g de lard fumé (blanchi 20 min à l'eau bouillante non salée), puis, 30 min plus tard, 1 gros saucisson à cuire et 500 g de filet de porc fumé (les deux blanchis 10 min).
• 15 min avant de servir, ajoutez 4 saucisses de Strasbourg (cuites 5 min), les 4 saucisses de Montbéliard et 4 belles pommes de terre cuites à part. Laissez mijoter un peu. Enlevez l'oignon.
• Dressez votre choucroute en ajoutant sur le dessus les charcuteries découpées.
• Régalez-vous !