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Les herbes de Provence

Les herbes de Provence ont souvent la côte en été. En effet, cet assaisonnement se retrouve sur les tables du Nord au Sud de la France et plus particulièrement pour les plats estivaux. La viande au barbecue par exemple est d’autant plus excellente quand elle est marinée aux herbes de Provence. C’est aussi un assaisonnement qui accompagne bien les salades en donnant un goût particulier.

Petit tour d’horizon grâce au savoir de Max Daumin.

Que sont vraiment les herbes de Provence ?

Les herbes de Provence sont un mélange aromatique composé de plusieurs herbes originaires de la région méditerranée. On retrouve des plantes poussant essentiellement en Provence comme la Sarriette, l’Origan, le Thym, le Romarin et le Basilic.

Durant des siècles, ces herbes se cueillaient à l’état sauvage, aujourd’hui elles sont produites et cultivées. Bien que la cueillette pour sa consommation personnelle est encore bien sûr possible en Provence.

Les herbes de Provence, assemblées selon le mélange traditionnel, sont labélisées Label Rouge, la composition est précise et elle se décline ainsi : 26% de Sarriette, 26% d’Origan, 26% de Romarin, 19% de Thym et 3% de Basilic. C’est précis !

La qualité du mélange détermine le soin attaché au séchage, au conditionnement du producteur. En effet le séchage est délicat, il doit permettre bien sûr de sécher la plante mais aussi de savoir garder sa couleur verte. Un romarin mal séché tournera très rapidement au marron voire au noir. Les herbes de Provence c’est un véritable tableau pour un camaïeu de vert : le vert presque émeraude du Romarin, le vert cendré du thym, le vert olive de la Sarriette, le vert sombre de l’origan au reflet argenté.

A ce soin accordé, il faut être rapide également pour obtenir un séchage optimal : ni trop faible car les herbes risqueraient de moisir, ni trop fort sinon elles s’effriteraient. Un producteur attentif saura figer les couleurs de ses herbes afin de vous les délivrer. Bien que baignées sous le soleil vos herbes de Provence séchées doivent refléter la fraicheur !

D’où proviennent-elles ?

Au moins 90% des herbes de Provence que l’on trouve ne viennent pas de Provence. En effet l’appellation « Herbes de Provence » n’est pas protégée, ainsi il est tout à fait possible de trouver des herbes de Provence ayant poussées en Europe de l’Est ou au Maghreb. Cela ne veut pas forcément dire (le raccourci en serait trop aisé) que le produit sera de mauvaise qualité, mais que sa traçabilité sera délicate et que le voyage de son importation aura peut-être dénaturé son goût.

Il reste difficile de savoir si les herbes de Provence viennent de Provence, la seule information qui peut vous aider : Si cela n’est pas indiqué, alors vous avez la garantie que cela provient d’ailleurs.

Le Thym de Provence vient d’obtenir (juin 2018) une Indication Géographique Protégée (IGP) sur un vaste territoire passant par la Provence et remontant jusqu’au sud de la Drome et de l’Ardèche. Elle protège ainsi l’origine du Thym de Provence.

Les herbes de Provence chez Max Daumin

Pour la petite histoire, il nous a fallu beaucoup plus de temps pour trouver un producteur de Sarriette, Origan, Thym, Romarin et Basilic en Provence que pour trouver un cueilleur de poivre sauvage des cimes dans le nord-ouest du Vietnam !

Curieux, non ? Pas tant que ça, il existe en fait très peu de producteurs de ces plantes en Provence. Certes nous pouvons trouver ces plantes localement sur un marché ou même certaines à l’état sauvage dans la garrigue, mais dénicher un producteur est une autre aventure !

Si vous avez aimé cet article, retrouvez nos autres articles en collaboration avec Max Daumin pour en apprendre plus sur les épices : le poivre, la cannelle, la vanille, le piment !


 

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