La France est le premier producteur mondial de fromage de chèvre, mais savez-vous comment il est produit et combien de sortes il en existe ? Sachez tout d’abord que si nous pouvons désormais consommer du fromage de chèvre toute l’année, c’est un fromage qui se consomme normalement à partir du printemps jusqu’au début de l’automne.
Comment faire du fromage de chèvre ?
La fabrication du fromage de chèvre se déroule en plusieurs étapes. Depuis la récolte du lait jusqu’à l’affinage du fromage, c’est un long parcours pour réaliser un fromage gustatif !
La récolte du lait
Une chèvre produit du lait pendant environ dix mois suite à la naissance de son chevreau. La traite ne sera en revanche durant ce que l’on appelle la phase de “tarissement”, c’est-à-dire pendant les 2 à 4 mois qui précédent une nouvelle naissance.
Le caillage du lait
Une fois collecté et amené à la ferme, le lait peut être utilisé de deux manières. Soit on va l’utiliser cru ou alors pasteurisé. Dans ce cas précis, il faut qu’il soit chauffé à 74°C pendant 30 secondes. On le laisse ensuite refroidir pour qu’il atteigne une température “ambiante” de 18 à 19°C. Ensuite, on y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure (qui peut être d’origine animale ou végétale) afin que le lait procède à une coagulation lente. On égoutte ensuite le caillé sur une toile. A ce stade, il est constitué de caseine ainsi que de matières grasses.
Quelques mots sur la présure.
C’est elle qui va déterminer la texture du fromage, en effet selon le pourcentage de présure ajouté à un caillé on obtenir 3 types de fromages :
- Les lactiques : ils représentent 80% de notre consommation de fromages de chèvre. Une seule goutte de présure pour un litre de lait suffit pour obtenir les chèvres frais et affinés que l’on connait bien.
- Les caillés mixtes : ils concernent environ 15% des chèvres que l’on consomme, souvent en boite, on y ajoute trois fois plus de présure qu’en lactique, ainsi, le caillage est bien plus rapide.
- Les pâtes pressées : ce sont les fameuses tommes de chèvre par exemple, pour lesquelles on va utiliser jusqu’à six fois plus de présure que pour les lactiques.
Le moulage
C’est à cette étape que l’on détermine la forme du fromage de chèvre. En crottin, allongé, rond ou encore en pyramide, on ajoute le caillé dans des petits moules perforés de la forme choisie, à la louche ou de manière mécanique.
L’égouttage
On égoutte le fromage pendant environ vingt-quatre heures, le temps que le reste de petit lait s’échappe par les trous des moules. Cette étape a lieu dans un endroit de préférence frais et sec et détermine en grande partie la bonne conservation du fromage par la suite.
Le salage
Il existe différentes manières de saler le fromage de chèvre. On peut saupoudrer le sel à la volée, ou alors dans la masse du caillé en pétrissant prudemment le fromage. Le sel joue bien entendu un rôle d’exhausteur de goût dans le fromage, mais empêche aussi la prolifération de micro-organismes.
C’est également à cette étape que peut être ajoutée la cendre de charbon de bois pour les fromages dits “cendrés” comme le Sainte-Maure de Touraine par exemple !
L’affinage
Cette étape n’est pas suivie par tous les fromages de chèvre. En effet, certains pouvant être consommés frais, ils sont mis à la vente après l’étape d’égouttage et de salage. Pour les autres en revanche, c’est l’heure de l’affinage !
Dans une pièce fraiche, on dispose les fromages de chèvre sur des clayettes. Cette pièce bien ventilée est appelée le hâloir. Le fromager va alors venir régulièrement retourner les fromages à la main. Le caillé jusqu’alors frais, va se durcir de plus en plus, jusqu’à devenir une pâte recouverte d’une croûte qui pourra selon les laits être plutôt jaune, brune ou blanche. Il appartient ensuite au fromager de décider quand le fromage a atteint son parfait degrés de maturation.
Les degrés d’affinage
- Pas d’affinage : on parle de chèvre frais ou de faisselle. En frais, les artisans fromagers l’accompagnent souvent d’herbes ou d’épices, ce qui vient rehausser son goût. En faisselle, on l’apprécie en dessert avec quelques fruits ou un trait de miel.
- 8 jours d’affinage : la pâte reste blanche mais commence à durcir, d’un fromage frais on commence à sentir plus d’effluves caprines.
- 15 jours d’affinage : la croûte du fromage commence à se parer de jolies couleurs allant du blanc à l’orangé en passant par le brun.
- 1 mois d’affinage : le fromage est désormais sec, on le voit à la découpe, les morceaux ont tendance à s’effriter. Son goût est aussi plus prononcé.
Quelles sont les différents fromages de chèvre ?
Il existe de nombreux fromages de chèvre en France, et aussi diverses manières de les classer. Par exemple, on pourra choisir de les différencier par forme : bonde, bûche, crottin, palet ou pyramide. Ou alors par type de fromage : chèvre frais, chèvre à pâte molle et croûte fleurie, chèvre à pâte molle et croûte naturelle ou chèvre à pâte pressée non cuite.
Comme ils sont très nombreux et que nous ne pourrions en dresser une liste exhaustive, voici les fromages AOP de chèvre que nous avons choisi de vous lister :
- Banon
- Chavignon
- Chabichou du Poitou
- Charolais
- Chevrotin
- Maconnais
- Pélardon
- Picodon
- Pouligny Saint Pierre
- Rocamadour
- Sainte-Maure de Touraine
- Valençay
Quels sont les bienfaits du fromage de chèvre ?
Les fromages de chèvre sont moins riches en calcium que leurs cousins les fromages de vache. En revanche, ils sont moins gras et bien moins salés. Il contient des vitamines et est riche en oligo-éléments.
Que faire avec du fromage de chèvre ?
Il existe énormément de recettes à base de fromage de chèvre. Nous avons beaucoup parlé de l’association chèvre et miel sur le blog, voici donc d’autres idées pour le cuisiner :
- Une mousse de betterave au chèvre
- une tartine de chèvre aux figues
- une terrine chèvre betterave
- un club sandwich courgette chèvre
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