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Tout savoir sur les vins de Bourgogne !

La réputation des vins de Bourgogne n’est plus à faire, et c’est à la fois la situation du vignoble, tant géologique, géographique que météorologique, et le savoir-faire des vignerons qui expliquent cette renommée mondiale. Aujourd’hui, pas moins de 84 appellations définissent le vignoble bourguignon (qui ne représente pourtant que 3% de la production nationale), réparties sur 5 régions viticoles différentes !

Une renommée mondiale pour les vins de Bourgogne

Deux cépages emblématiques

La culture de la vigne en terres bourguignonnes se pratique traditionnellement en mono-cépage. Pinot Noir pour les vins rouges, Chardonnay pour les vins blancs. Gamay et Aligoté complètent le tableau, mais dans une moindre mesure et sont donc moins représentatifs. Zoom sur les deux stars à l’origine des grands vins de Bourgogne !

Le pinot noir : l’aîné des cépages bourguignons

Une vigne dans le vignoble de la Côte de Beaune. Crédit Photo : James Lee, @shutterstock

De ce cépage sont issues toutes les AOC communales en rouge de Bourgogne, de même que tous les Grands Crus rouges de Bourgogne, c’est dire sa prééminence ! Son histoire remonte à loin, puisque l’agronome romain Columelle en aurait fait mention dès le premier siècle de notre ère ! Originaire de Bourgogne, la première citation écrite dont on dispose date de 1375 : les écrits évoquent alors les termes de “pinot noir” et de “plant fin”.

C’est par ailleurs la forme de ses grappes qui lui aurait inspiré son nom. Petites et compactes, elles évoquent la pomme de pin. D’un point de vue purement anatomique, les grappes de pinot noir sont pourvues de grains aux reflets noirs bleutés, à la peau fine et délicate. Leur jus est incolore et sucré ; il se dote d’une jolie couleur rouge après macération et fermentation en cuve du raisin.

Au niveau de la dégustation, le pinot noir déploie une palette d’arômes très variée et complexe en raison de la multiplicité des terroirs bourguignons. Néanmoins, quelques grandes caractéristiques peuvent se dégager :

  • une robe rubis vif et brillante, plus ou moins intense selon l’âge du vin ;
  • un nez varié, allant du fruit rouge frais aux notes épicées, fumées ou tirant vers le café ;
  • une bouche ronde, aux tanins affirmés mais délicats quand le vin est jeune, plus souples quand il “prend de la bouteille”. Un brin d’acidité peut être présent suivant le millésime.

Le Chardonnay : le cépage d’or des vins de Bourgogne

Une grappe de Chardonnay. Crédit Photo : Manuel Venturini
@shutterstock

Le Chardonnay est l’un des descendants du cépage Pinot Noir, comme le Gamay ou l’Aligoté. C’est le village éponyme, situé dans le Haut-Mâconnais, qui aurait donné son nom au cépage. Natif de Bourgogne, il est aujourd’hui l’un des cépages les plus plantés au monde ! Parce que précoce, ce cépage est sensible aux gelées du printemps…

Adepte des sols calcaires marneux argilo-calcaires, le Chardonnay exprimera des personnalités très différentes suivant son terroir et les variation des climats qui l’accueillent… Il est à l’origine des plus grands vins de Bourgogne : le Meursault, le Pouilly-Fuissé ou le Chablis, caractérisés par leur finesse et leur élégance.

D’un point de vue anatomique, ses grappes sont allongées, et ses grains dorés sont espacés. Le jus du raisin est sucré. Contrairement au Pinot Noir, le Chardonnay n’a pas de caractéristiques communes à l’intégralité du vignoble. Néanmoins, trois grands styles se dégagent, en fonction des régions viticoles :

  • Les Chardonnay de Chablis se caractérisent par leur robe or pâle, leur nez aux délicates notes agrumes, pomme verte, acacia ou silex, puis, enfin, leur minéralité et leur fraîcheur en bouche.
  • Les Chardonnay de la Côte de Beaune arborent une robe aux reflets dorés plus soutenus, un nez aux dominantes fruits à chair blanche complétées de notes florales, boisées et lactées, une bouche puissante et ronde. Les Grands Crus de ce style ont une caudalie (une longueur en bouche) et une puissance aromatique sans comparaison aucune.
  • Les Chardonnay du Mâconnais se parent d’une robe aux reflets jaunes. Un nez fruité (fruits frais et secs) et une souplesse en bouche, marquée par le fruit, complètent le tableau.

Une climatologie propice

Le climat est un facteur important car il favorise la croissance de la vigne et donc la qualité du vin. A première vue, le climat bourguignon aurait tout d’un climat difficile, et hostile à l’épanouissement de la vigne. Et pourtant…

La Bourgogne se caractérise par un climat continental, aux influences méditerranéenne et océanique. Ce climat, marqué par des hivers froids, ponctués de fréquentes gelées, et ce jusqu’au printemps, et par des étés chauds, se caractérise par quelques critères favorable à la vigne :

  • un ensoleillement matinal, du fait de l’orientation des vignes : les risques de gels diminuent ainsi quand la vigne entre dans sa période végétative, et donc cruciale. Entre avril et septembre, les 1300 heures d’ensoleillement favorise la pleine maturité des grappes ;
  • des températures autour de 20°C au plein cœur de l’été ;
  • des précipitations idéales pour la croissance de la vigne : 700 millimètres par an, échelonnées majoritairement sur les mois de mai et juin ;
  • un vent du nord qui réduit l’hygrométrie de certaines parcelles.

Si la Bourgogne se caractérise par son climat continental septentrional, celui-ci convient très bien à l’épanouissement du cépage pinot noir, difficile à cultiver parce que fragile et sensible aux maladies de la vigne. La particularité du climat bourguignon, mêlée à la richesse du sol, permet aux cépages de s’exprimer dans toute leur complexité.

Si, de manière générale, les cépages rouges se plaisent plus au sud qu’au nord, il n’en est pas de même pour le pinot noir. Le climat bourguignon facilite la maturation des raisins, qui se fait avec lenteur et progression ; cela correspond parfaitement au cycle végétatif long et tardif du cépage. Par ailleurs, la maturation lente des raisins favorise la richesse aromatique et l’affinement des tanins. Cela contribue ainsi à la complexité des vins rouges bourguignons !

A ces conditions climatiques, d’autres critères qui leur sont intiment liés s’ajoutent, et relève de l’action humaine :

  • l’exposition de la vigne en coteaux (petites côtes peu élevées à flanc de colline, et débouchant sur une plaine) situe les parcelles entre 200 et 500 mètres d’altitude. La vigne jouit alors des meilleures heures d’ensoleillement, ce qui permet une bonne maturation des raisins. Par ailleurs, la disposition en coteaux facilite le ruissellement de l’eau
  • l’orientation de la vigne joue un rôle fondamental. Souvent, les expositions sud sud-est sont privilégiées à la plantation ; ceci afin de protéger les vignes des vents dominants venus de l’Ouest, porteurs d’humidité. Le résultat ? Les surcharges d’humidité sont évincées, ce qui évite la pourriture des baies !

Bien sûr, chacune des régions viticoles bourguignonnes bénéficie d’un climat différent, ce qui leur confère une spécificité supplémentaire.

L’action humaine a aussi contribué à ce que le climatologie soit une alliée plus qu’une ennemie, en créant un parcellaire multiple, afin de sélectionner les meilleures situations micro climatiques pour et de les associer aux cépages, pour en faire ressortir tout le meilleur du vin ! C’est ainsi que s’élaborèrent les Climats de Bourgogne.

Les Climats de Bourgogne : une invention de l’homme pour dessiner le vignoble bourguignon

Les climats de la Grande Côte (Côte de Nuits et Côte de Beaune), site de l’Office de Tourisme de Beaune et du Pays beaunois

Il est important de rappeler combien la notion de terroir est fondamentale en Bourgogne, plus encore qu’ailleurs, puisque c’est le sol qui donne son nom au vin. Au delà de la dimension géographique, au sens large, que nous venons de vous présenter (influences de la géologie et du climat), une dimension culturelle reflétant l’action de l’homme et son histoire ne doit pas être oubliée et explique encore pourquoi le vignoble bourguignon est si particulier. En effet, c’est le savoir-faire vigneron qui a dessiné le vignoble bourguignon au fil des siècles !


En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre


Bernard Pivot en 2015, écrivain bourguignon et alors président du Comité de Soutien à l’inscription des Climats de Bourgogne au patrimoine de l’UNESCO

Ainsi que nous l’apprend le site des Climats du Vignoble de Bourgogne, le Climat désigne en Bourgogne “une parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l’homme, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge. Chaque Climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d’exposition particulières. La production de chaque Climat est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du Climat dont il est issu. La personnalité du Climat s’exprime dans le vin, millésime après millésime, grâce au savoir-faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l’homme n’a cherché à lier d’une manière aussi précise et intime, une production viticole à son lieu de production”.

La phrase de Bernard Pivot illustre bien la spécificité de l’expression “Climats du vignoble de Bourgogne” : typiquement bourguignon, le terme “climat” n’a aucun rapport avec la météo, mais désigne les terroirs viticoles. Derrière cette expression se cachent les notions de parcelle, cépage et savoir-faire. Les climats du vignoble de Bourgogne sont entrés en 2015 au Patrimoine Mondial de l’Unesco. C’est dire leur particularité !

Ainsi, ces petites parcelles au sein des appellations, dédiées à la viticulture et délimitées par un plan cadastral, se distinguent selon plusieurs critères : la nature du sol et du sous-sol, l’ensoleillement, l’orientation de la pente, mais aussi parfois un microclimat et souvent une histoire propre et idoine.

Actuellement, la totalité du vignoble de Bourgogne répertorie 1463 climats . Ainsi, grâce à leur recensement par l’action de l’homme, un vin peut précisément être relié à son lieu de production exact !

Aujourd’hui, le terme “Climat” est très souvent confondu avec celui de “lieu-dit”, lui aussi typique du vocabulaire bourguignon ! Depuis la création du cadastre, un lieu-dit désigne un morceau de terrain dont le nom évoque une singularité topographique ou historique. Si on confond souvent les termes aujourd’hui, des différences apparaissent toutefois. On peut alors recenser plusieurs lieux-dits à l’intérieur d’un même Climat ou avoir un Climat qui ne reprend qu’une partie du lieu-dit.

La multiplicité de ces parcelles façonnées par l’homme, appelées “Climats”, associées à une climatologie favorable et à une géologie très caractéristique font que les vins de Bourgogne sont des vins uniques !

Une géologie riche et complexe

Complexe, c’est bien le mot ! La composition des sous-sols en Bourgogne varie certes d’une région viticole à l’autre, mais également d’un lieu-dit d’un même village à un autre !

C’est l’histoire géologique qui a forgé les sols bourguignons, et c’est sur cette diversité géologique que les vignes s’enracinent à présent. En effet, il y a 250 millions d’années, un lagon émeraude recouvrait l’ensemble du vignoble de Bourgogne, dont le sous-sol actuel a hérité marnes et calcaires d’origines marines. 

Les cépages caractéristiques des vins de Bourgogne, le Chardonnay et le Pinot Noir, puisent toute leur personnalité dans ces sols à l’exceptionnelle complexité :

  • le Pinot Noir est friand des terres tendres et finement poreuses, dites “marneuses”, plutôt calcaires et bien drainées. Le vin s’exprimera avec puissance ou légèreté suivant la richesse en argile, la proportion en calcaire et la densité en pierre ;
  • les sols de prédilection du Chardonnay sont plutôt marno-calcaires et argileux, ce qui lui confère élégance et finesse. Suivant la densité en argile, l’ampleur en bouche des grands vins blancs secs de Bourgogne variera.

Ainsi, les sols calcaires sont typiques du vignoble bourguignon, et ceux-ci se déploient sous une infinie diversité : une véritable chimie des sols !

A cela s’ajoute la richesse des sols. Ainsi, la découverte de micro-organismes et d’oligo-éléments il y a quelques années par des chercheurs a mise au jour leur rôle s’avère majeur dans le développement des qualités aromatiques du vin, ce qui participe à la typicité des vins bourguignons. Afin de préserver ce patrimoine hors du commun, l’action des vignerons est fondamentale, et ces derniers limitent alors le plus possible les intrants phytosanitaires, qui viendraient mettre à mal la “vie” de ces sols extraordinaires.

Enfin, nous ne serions pas exhaustifs si nous taisions toute l’importance de la qualité hygrométrique du sol. En effet, la vigne va se protéger des excès d’humidité (et donc éviter la pourriture de ses grains) en s’enracinant profondément dans le sol, pour jouir des anfractuosités de la roche mère.

Vins de Bourgogne et appellations

Les vins de Bourgogne se décomposent en cinq régions de production ou vignobles distincts. Ils s’étendent sur 250 kilomètres de long, du Nord de Chablis au sud du Mâconnais :

  • Chablis et le Grand Auxerrois (dans l’Yonne)
  • Le vignoble de la Côte de Nuits (en Côte d’Or)
  • La Côte de Beaune (en Côte d’Or)
  • Le vignoble de la Côte Chalonnaise (en Saône et Loire)
  • Le Mâconnais (en Saône et Loire)
Carte La Bourgogne et ses cinq régions, Site de l’Office de Tourisme de Beaune et du pays beaunois.

Les différents vignobles

Le Chablisien et le Grand Auxerrois

Ce paysage de collines accueillent plusieurs vignobles, dont le plus célèbre n’est autre que celui de Chablis, renommé pour ses vins et ses grands Crus. Vous entendrez aussi parler de l’Irancy, ou de Vézelay !

Son climat, aux influences semi-continentales, est caractérisé par des hivers rigoureux et longs, et des étés chauds et ensoleillés.

La Côte de Nuits et la Côte de Beaune, ou Grande Côte

Constituée d’une bande étroite de coteaux, la Grande Côte s’étire sur 55 km du nord au sud. Elle réunit la Côte de Nuits au nord et la Côte de Beaune au sud.

C’est au cœur de la Côte de Nuits que sont produits les vins royaux du Chambertin, de Musigny et de la Romanée. Ce sont surtout des vins rouges puissants. Plusieurs spécialistes évoquent parfois la Côte de Nuits comme “les Champs Elysées de la Bourgogne” !

La côte de Beaune, quant à elle, est à l’origine des vins rouges les plus délicats ( Beaune, Pommard, Volnay, Aloxe-Corton) et de vins blancs exceptionnels (Meursault, Montrachet).

A l’ouest de ces deux secteurs, deux vignobles en contrefort des coteaux : Hautes Côtes de Nuits et Hautes Côtes de Beaune.

Côté climat, c’est l’exposition des coteaux et la durée de leur ensoleillement qui caractérise la Côte de Nuits et la Côte de Beaune : étés chauds et automne secs, baignés de lumière, elles sont au cœur même de l’influence continentale.

La Côte Chalonnaise

Dans le prolongement de la Grande Côte, elle s’étire du nord au sud sur une quarantaine de kilomètres. Son vignoble repose aussi sur un contrefort surplombant la plaine de la Saône, et les coteaux sont orientés sud-est. On y produit des vins rouges et blancs à peu près semblables à ceux de la Grande Côte. Un peu plus à l’Ouest, le Couchois complète le vignoble.

Les vins phares ? Givry, Mercurey, Rully, … Pour ne citer qu’eux !

Le Mâconnais

Situé sur la bordure occidentale de la plaine de la Saône, le vignoble s’étend sur 45 km de long. Le paysage se compose d’une succession de collines élevées, “les monts du Mâconnais”, et les vignes jouissent d’un climat plus sec et plus chaud venu du Sud. Côtés vins, c’est ici que vous entendrez parler du Pouilly-Fuissé, du Saint Véran, ou du Mâcon Solutré !

A ce rapide tour d’horizon des grands vignobles bourguignons, il faudrait aussi ajouter, pour être totalement complet, le Châtillonnais, célèbre pour ses crémants !

Les Appellations des vins de Bourgogne

Il faut savoir qu’il existe aussi, pour certaines AOC, des dénominations géographiques complémentaires, mentionnées dans leur cahier des charges. Il ne s’agit pas d’AOC à part entière, mais d’identification de territoires plus restreints. 

84 Appellations caractérisent les vins de Bourgogne, soit 23 % des appellations viticoles françaises! Ces Appellations se décomposent en quatre catégories : les Appellations Grands Crus, les Appellations Premier Cru, les Appellations Villages (ou communales) et les Appellations Régionales.

Les Appellations Régionales

Les Appellations Régionales, ou AOC Régionales, représentent plus de la moitié de la production viticole bourguignogne, et couvrent tout le vignoble bourguignon. Elles comprennent 7 AOC :

  • Bourgogne : l’AOC Bourgogne comprend le Bourgogne et les 14 dénominations géographiques complémentaires
  • Coteaux Bourguignons
  • Bourgogne Aligoté
  • Mâcon : l’AOC Mâcon comprend les Mâcon, Mâcon-Villages et les Mâcons avec dénominations géographiques complémentaires (au total de 27)
  • Bourgogne Mousseux
  • Bourgogne Passe-tout-grains
  • Crémant de Bourgogne

Ces Appellations Régionales permettent de catégoriser les vins produits en Bourgogne selon des caractéristiques précises (AOC Bourgogne Aligoté pour les vins blancs issus du cépage éponyme, AOC Crémants de Bourgogne pour les effervescents, …).

Les Appellations Communales

Les Appellations Communales, ou Appellations Villages (AOC Villages) sont au nombre de 44 en Bourgogne ! Elles représente un tiers des vins de Bourgogne. Ce qui caractérise ces appellations, c’est qu’elles sont rattachées à leurs villages d’origine, dont elles portent le nom.  Pour avoir une liste exhaustives de ces vins de Bourgogne, vous pouvez regarder la liste proposée par le site des vins de Bourgogne. Parmi les plus connues, Aloxe-Corton, Beaune, Fixin, Gevrey-Chambertin, Chorey-les-Beaune, Marsannay, Mercurey, Pommard, Puilly-Fuissé, Vosne-Romanée, Viré-Clessé, Meursault …

Les Premiers Crus

Les Premiers Crus, qui représentent à peine 10% de la production viticole bourguignonne, sont des vins issus de parcelles singulières, elles-même distinguées au sein des AOC Villages. Ces parcelles, ou Climats, sont délimitées par la main de l’homme au sein des Appellations Villages.

Comment les identifie-t-on sur l’étiquette ? C’est simple, le nom de l’AOC communale dont est issu la parcelle est suivie du nom du Climat classé en Premier Cru. 562 Climats sont ainsi classés en Premier Cru.

Les Grands Crus

Les vins de Bourgogne comptabilisent 33 Grands Crus, ainsi labellisés en raison de leur parcelle, ou de leur “Climat” d’exception. Ils représentent 1 à 2% du vignoble bourguignon. Il s’agit ici de parcelles de quelques hectares seulement au cœur d’un climat, parfois même à peine quelques ares !

Comment les reconnait-on ? A la mention du “Climat” sur leur étiquette : le nom du village disparait, au profit du nom du Climat.

Parmi les Grands Crus de Bourgogne les plus connus, mentionnons le Chevalier-Montrachet, Grands-Echezeaux, le Chambertin, le Clos de Vougeot, Romanée-Conti, Corton-Charlemagne Grand Cru. Leur renommée est internationale !

 

Ainsi s’achève notre tour d’horizon des vins de Bourgogne, et cet article est le premier d’une série sur les régions viticoles françaises, à découvrir tout bientôt sur le blog ! 

 

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