Que serait un bon plateau de fruits de mer dans les différents coquillages ? On vous propose aujourd’hui de faire un petit tour sur les plus communs que l’on aime déguster à toutes les occasions. Vous ne pourrez plus vous tromper et surtout vous serez les préparer comme un chef. Il ne reste plus qu’à passer à table…
Quels sont les différents types de coquillage ?
Les côtes françaises regorgent de coquillages variés. Vous les avez d’ailleurs peut être pêchés lors de vos balades en bord de mer. Ils classés en trois grandes catégories :
- Les bivalves : ils possèdent deux coquilles reliées. Parmi les plus connus, on trouve les huîtres, les moules, les palourdes, les coques et les coquilles Saint-Jacques. Ces coquillages sont les plus populaires.
- Les gastéropodes : ces coquillages à coquille unique incluent les bigorneaux, les buccins (ou bulots), les ormeaux et les patelles (chapeaux chinois).
- Les céphalopodes à coquille : plus rares, ils regroupent principalement le nautile. Ce dernier est une espèce protégé car il est pêché principalement pour sa coquille de nacre. Ce qui est illégal.
On trouve ces coquillages sur les plages, dans les zones rocheuses ou les fonds sableux, notamment en Bretagne, Normandie et Méditerranée. Certains sont comestibles, d’autres sont purement décoratifs.
Parmi les plus connus : les palourdes et coques
Les coques et les palourdes sont donc des mollusques bivalves présents sur les côtes françaises, notamment en Atlantique et en Méditerranée. Riches en saveurs, elles se distinguent par leur coquille striée pour les coques et lisse pour les palourdes. On les déguste entre septembre et avril. Cela correspond aux périodes hors reproduction, garantissant une chair plus savoureuse et une pêche durable. Très appréciées en cuisine, elles se dégustent crues, en marinière ou en persillade ou dans des plats typiques comme la paëlla. Si vous adorez la cuisine italienne, vous connaissez certainement les linguine alle vongole ? Il s’agit de pâtes dans lesquelles les palourdes sont bien mises en valeur. Autant vous dire qu’en France ou ailleurs, on adore ces coquillages !
Les bigorneaux et bulots
Les bigorneaux et les bulots, quant à eux, sont des mollusques gastéropodes à coquille spiralée que l’on trouve également sur nos côtes françaises. Plus petits et à la coquille sombre, les bigorneaux vivent accrochés aux rochers, tandis que les bulots, plus gros et de couleur beige, préfèrent les fonds sableux.La saison optimale pour les déguster, s’étend de septembre à avril. Durant cette période, leur chair est plus ferme et savoureuse, notamment pour les bulots, qui se reproduisent au printemps. Très prisés en cuisine, ils se dégustent cuits et souvent accompagnés d’une mayonnaise maison. Vous aimez les bulots et les bigorneaux ? N’hésitez pas à nous partager votre recette en commentaire !
Les couteaux
Les couteaux sont des mollusques bivalves allongés que l’on trouve enfouis dans le sable sur les côtes françaises, notamment en Atlantique et en Manche. Pour les manger, c’est la même chose que pour les bigorneaux et les bulots, la saison s’étend de septembre à avril. Ils seront bien meilleurs ! D’ailleur, sur les plages, à marée basse, pour les pêcher en famille, on dispose un peu de gros sel sur les petites bulles qui sortent de l’eau. Ensuite, il ne reste plus qu’à les attraper. Le sel les faisant sortir de sous le sable. Attention cependant aux normes de pêche à pied ! Renseignez-vous car tout est bien réglementé quant à la taille et à la saison de pêche. Leur coquille fine et allongée rappelle la forme d’un manche de couteau, d’où leur nom. Appréciés en cuisine, ils se dégustent souvent poêlés avec du beurre, de l’ail et du persil.
La coquille Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques sont des mollusques bivalves reconnaissables à leur coquille ronde et striée, très prisées en gastronomie. Présentes sur les côtes françaises, notamment en Bretagne et en Normandie, elles sont pêchées principalement entre octobre et mai. Préférez d’ailleurs les coquilles Saint-Jacques de plongée, coquilles responsables et de saison ! Tendres et savoureuses, elles se dégustent poêlées, en gratin ou dans des recettes raffinées.
Les huîtres
Les huîtres sont des mollusques bivalves vivant en milieu marin, réputés pour leur goût iodé et leur richesse en minéraux. Cultivées principalement en Bretagne, Normandie et bassin d’Arcachon, elles se dégustent crues avec du citron ou du vinaigre à l’échalote. Appréciées lors des fêtes, elles sont un incontournable des plateaux de fruits de mer.
Comment bien les préparer ?
Une règle commune pour les coquillages : les laver à l’eau claire pour leur ôter le sable (à l’exception des huîtres) ! Toujours commencer par jeter vos coquillages ouverts (donc pas frais !) ou bien abîmés. Enlevez les impuretés éventuelles en grattant la coquille avec un couteau ou une brosse. Puis suivant les coquillages, des opérations spécifiques sont à réaliser : retirer à l’aide d’un couteau les filaments des moules, prélever le pied des ormeaux et l’attendrir au marteau… Certains coquillages, comme les bulots ou les bigorneaux, doivent être portés à ébullition avant dégustation.
Comment les choisir simplement ?
Le plus important, c’est d’être attentif à la saison bien sûr, mais aussi aux quantités et à l’équilibre du plateau. Si vous choisissez d’accompagner vos coquillages par des crustacés, il faut compter une pièce pour 2 personnes parmi les suivantes : homard, tourteau, langouste, araignée de mer (si petit appétit, s’abstenir et choisir un seul de ces crustacés), 150 g de pinces de crabe ou 1 à 2 étrilles. Pour les coquillages, privilégiez 6 huîtres (pourquoi pas des creuses et des plates pour varier les plaisirs !), 150 g de crevettes et 250 g de langoustines, 150 g de palourdes ou de praires, voire des amandes de mer, 300 g de bulots et de bigorneaux. Et pour le reste, faites-vous plaisir !
