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Truffe Noire du Périgord Pourdebon

Comment reconnaître les truffes ?

On l’appelle “l’or noir” ou “le diamant noir”. On le trouve dans les sous-bois. Mais on l’adore ! C’est la truffe. Mais qui comment reconnaître les truffes ?

La truffe est un champignon

Il s’agit en effet d’un champignon qui pousse sous la terre, connu sous l’appellation “hypogé.” En germination au pied des arbres, le champignon s’alimente des filaments (appelés mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre. L’arbre “nourricier” est généralement un chêne (chênes truffiers) mais peut être aussi un noisetier, un pin ou un tilleul.

La truffe, étant principalement composée d’eau (76%), apport relativement peu de valeurs nutritionnelles à nos assiettes. On l’apprécie plus pour son parfum unique.

Les principales variétés de truffes

Officiellement il existe 81 variétés de truffes dans le monde, mais en France les deux principales variétés vendues sont la Tuber Melanosporum (Truffe Noire) et la Tuber Brumale (Truffe d’Hiver). Voici quelques informations pour savoir comment reconnaître les truffes.

La truffe noire
Truffes noires périgord Pourdebon

Connue en France comme la truffe de noire de Périgord, est la plus populaire. On la trouve également en Italie et en Espagne. Elle se récolte pendant 4 mois de novembre à février.

                                                        La truffe brumale

Truffe brumale Pourdebon

(Truffe d’hiver) souvent trouvée en Provence et habille nos tables de fêtes à noël. Elle ressemble beaucoup à la truffe noire à une exception près – le prix. Car si la truffe noire se vend entre 500€ et 1000€ le kilo, la truffe d’hiver est commercialisée à 300-400€ le kilo !

Elle arrive à maturité dans le midi entre décembre et mars.

Tuber Magnatum

Truffes blanches Pourdebon

En Italie la Tuber Magnatum (truffe blanche), trouvé principalement dans la région d’Alba, est très appréciée. Vendue à des prix vertigineux (entre 5000€ et 7000€ le kilo), c’est la truffe la plus chère.

Selon BFM, un lot de truffes blanches pesant 850gr à été vendu aux enchères en Décembre 2017 pour…75.000€ !!

La Tuber Aestivum (truffe d’été) est souvent utilisée pour remplacer la truffe noire car bien moins cher, mais le produit est aussi moins intense en parfum. La Tuber Uncinatum (truffe d’automne) est généralement trouvée dans les régions de Bourgogne et Champagne, récoltée entre septembre et décembre.

D’autres variétés sont moins recherchées par les amateurs, dont le Tuber Macrosporum (souvent appelé la Truffe d’Ail à cause de son arôme très marqué) et le Tuber Escavatum (une truffe de faible valeur car peu savoureuse). Cette dernière est commercialisé principalement par les chinois avec une production dépassant les 300 tonnes par an. Certains revendeurs la font passer pour de la truffe noire du Périgord, et l’écoulent à un prix exorbitant.

Truffes Pourdebon
Les régions de production de la truffe en France (source http://www.truffe-noire.info/)

Réglementation des Truffes

Il existe des lois concernant cadrant l’usage commercial du mot truffe pour protéger le consommateur des “contrefaçons”. Pour tout produit  portant la mention « truffé » un seuil de 3% minimum de truffe est imposé. L’étiquetage doit porter l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe, avec la correspondance du nom scientifique (en latin). Le consommateur doit être informé si le produit contient des ajouts d’arômes.

Si le produit ne porte pas de mention, ou l’étiquetage n’est pas conforme, il est probable qu’il soit importé d’un pays où le réglementation est moins stricte qu’en France.

Comment récolter la truffe ?

Il existe trois méthodes pour la récolte : avec un chien, un cochon ou des mouches (oui des mouches!!). Les cochons ne sont pratiquement plus dressés pour cette activité. Aujourd’hui la majorité des récoltants utilisent des chiens spécialement entraînés pour chercher les truffes.

Chien truffier

N’importe quel chien peut devenir un chien truffier, il suffit de l’éduquer en entraînant son odorat. Il piste l’odeur des truffes qu’il déterre du sol (un processus appelé « le cavage »).

Mouche à truffe

Si on n’a ni chien, ni cochon, on peut se servir des mouches…notamment de l’espèce “Helomyza tuberivora“. Cette mouche affectionne les truffes car elle pond ses œufs par-dessus. Le récolteur doit suivre la mouche et pister l’endroit où elle pond. C’est une technique qui nécessite beaucoup de patience et un œil exercé.

Comment préparer la truffe ?

Les truffes fraîches sont des aliments d’exception tant sur le plan olfactif que gustatif. Il est conseillé de ne pas peler une truffe car c’est l’alliance de son écorce et de son noyau qui révèle toute sa puissance. C’est ensemble qu’ils vous offriront le meilleur du goût.

Tout d’abord il faut absolument la préserver de l’oxydation. L’utilisation de la moulinette pour travailler vos truffes est rédhibitoire. Utilisez une râpe spéciale, la mandoline, qui vous permettra d’obtenir de fines lamelles régulières et esthétiques sans détériorer votre truffe et en gardant tous ses arômes. Vous pouvez également la râper.

Comment conserver les truffes ?

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) propose les conseils suivants pour la garde de nos chères truffes :

    • Préférez des truffes fraîches achetés sur un marché de détail ou chez un commerçant spécialisé
    • Achetez plutôt après le mi-décembre pour trouver des produits plus mûrs
    • Si vous achetez des truffes en conserve, assurez-vous qu’il porte le marquage « première  ébullition » pour un produit plus aromatique
    • Faites attention aux étiquettes : le nom usuel et le nom scientifique de la truffe doit y apparaître (par exemple Tuber melanosposrum pour truffe noire)
    • Consommez la truffe rapidement – les produits frais se gardent 10-15 jours maximum au réfrigérateur

Comment cuisiner la truffe ?

Nous ne le répéterons jamais assez, la truffe est un aliment subtil et délicat bénéficiant d’arômes puissants. C’est pour cela qu’elle ne doit pas subir de forte cuisson. Il est recommandé d’ajouter vos truffes au dernier moment afin qu’elles conservent leurs saveurs naturelles.

Pour des préparations comportant des œufs, du riz ou des pommes de terre, il est conseillé de placer les truffes fraîches avec l’ingrédient qui va l’accompagner dans un récipient fermé deux jours avant de les cuisiner. Ce dernier s’imprègnera des arômes de truffes et votre plat n’en sera que plus parfumé ! Il en va de même avec les matières grasses comme le beurre ou la crème fraîche. Râpez votre truffe dans un pot de crème fraîche, assaisonnez et laissez reposer une demi-journée. Incorporez ensuite votre préparation sur des pâtes chaudes (Tagliatelles à la truffe, ou coquillettes à la truffe) ou un blanc de poulet.

Pour le beurre truffé, écrasez votre beurre avec les morceaux de truffes ou le suprême de truffe, couvrez et laissez reposer au moins douze heures. A déguster sur une simple tartine de pain grillé (voir recettes) ou bien faire fondre la préparation sur des pâtes ou des pommes de terre.

Les aliments tels que la pomme de terre, le riz, les œufs ou les pâtes accompagnent délicieusement les truffes car ils ont une grande capacité d’absorption des arômes. Il existe également des saveurs qui révèleront encore plus le goût unique de la truffe fraîche, comme vos préparations aillées par exemple. Si vous cuisinez une omelette aux truffes, prenez soin de frotter préalablement votre poêle avec une gousse d’ail, le résultat vous surprendra !

Une très belle association également : la truffe et le parmesan. En petite quantité, il magnifiera vos truffes. En été, n’hésitez pas à associer en tapas la truffe d’été et un bon jambon ibérique Bellota, le résultat est incroyable.

Truffes d’élevage ou sauvages ?

Avant de rentrer dans le vif du sujet, rappelons quelques points essentiels concernant la truffe. C’est un champignon dont on recense plus de 80 variétés, dont les deux plus consommées en France : la Tuber Melanosporum (Truffe Noire) et la Tuber Brumale (Truffe d’Hiver).

Le cycle de vie de la truffe noire est très long. Les truffettes naissent entre avril et juin, il faut ensuite tout l’été et l’automne pour que la truffe se développe avant de mûrir puis de pouvoir être récoltée en hiver. 

Les truffes sauvages peuvent se trouver au voisinage des chênes, des noisetiers ou encore des charmes. Mais même s’il existe “des coins à truffe” pour en faire son métier, le trufficulteur (et c’est ainsi qu’opèrent plus de 80% d’entre eux) va plutôt créer des truffières aménagées et cultivées. 

Mathieu compare d’ailleurs la création des truffières au travail de la vigne : ” les grands crus sont produits sur des terroirs spécifiques, dont les caractéristiques géologiques influent sur la vigne, mais c’est aussi le travail régulier dans les vignobles sur le raisin qui assure un vin de qualité.” Il en va de même pour la truffe, qui voit son espace aménagé et cultivé pour être la meilleure possible une fois arrivée à maturité ! 

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Résumé
Comment reconnaître les truffes ?
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Comment reconnaître les truffes ?
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On le trouve dans les sous-bois. Ça sent la moisissure car il pousse sous les arbres. C'est la truffe noire. Savez-vous comment reconnaître les truffes ?
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Pourdebon

3 Commentaires

  1. Bonjour,
    J ai trouvé quelque chose qui ressemble à de la Truffe dans mon jardin au pied d un arbre en désherbant. J habite en Normandie, est possible que ce soit de la Truffe?

     
  2. Bonsoir
    Je trouve aussi chaque année dans mon jardin des truffes
    Je suis aussi de Normandie

     

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