Comment reconnaître les truffes ?

Comment reconnaître les truffes ?

On l’appelle « l’or noir » ou « le diamant noir ». On le trouve dans les sous-bois. Ça sent la moisissure et la terre car il pousse sous les arbres. Mais on l’adore ! C’est la truffe. Mais qui comment reconnaître les truffes ?

La truffe est un champignon

Il s’agit en effet d’un champignon qui pousse sous la terre, connu sous l’appellation « hypogé. » En germination au pied des arbres, le champignon s’alimente des filaments (appelés mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre. L’arbre « nourricier » est généralement un chêne (chênes truffiers) mais peut être aussi un noisetier, un pin ou un tilleul.

La truffe, étant principalement composée d’eau (76%), apport relativement peu de valeurs nutritionnelles à nos assiettes. On l’apprécie plus pour son parfum unique.

Les principales variétés de truffes

Officiellement il existe 81 variétés de truffes dans le monde, mais en France les deux principales variétés vendues sont la Tuber Melanosporum (Truffe Noire) et la Tuber Brumale (Truffe d’Hiver). Voici quelques informations pour savoir comment reconnaître les truffes.
Truffe noire Pourdebon

 

La truffe noire, connue en France comme la truffe de noire de Périgord, est la plus populaire. On la trouve également en Italie et en Espagne. Elle se récolte pendant 4 mois de novembre à février.

 

 

Truffe brumale Pourdebon

La truffe brumale (truffe d’hiver) est souvent trouvée en Provence et habille nos tables de fêtes à noël. Elle ressemble beaucoup à la truffe noire à une exception près – le prix. Car si la truffe noire se vend entre 500€ et 1000€ le kilo, la truffe d’hiver est commercialisée à 300-400€ le kilo !

Elle arrive à maturité dans le midi entre décembre et mars.

 

Truffe blanche Pourdebon

En Italie la Tuber Magnatum (truffe blanche), trouvé principalement dans la région d’Alba, est très appréciée. Vendue à des prix vertigineux (entre 5000€ et 7000€ le kilo), c’est la truffe la plus chère.

Selon BFM, un lot de truffes blanches pesant 850gr à été vendu aux enchères en Décembre 2017 pour…75.000€ !!

 

La Tuber Aestivum (truffe d’été) est souvent utilisée pour remplacer la truffe noire car bien moins cher, mais le produit est aussi moins intense en parfum. La Tuber Uncinatum (truffe d’automne) est généralement trouvée dans les régions de Bourgogne et Champagne, récoltée entre septembre et décembre.

D’autres variétés sont moins recherchées par les amateurs, dont le Tuber Macrosporum (souvent appelé la Truffe d’Ail à cause de son arôme très marqué) et le Tuber Escavatum (une truffe de faible valeur car peu savoureuse). Cette dernière est commercialisé principalement par les chinois avec une production dépassant les 300 tonnes par an. Certains revendeurs la font passer pour de la truffe noire du Périgord, et l’écoulent à un prix exorbitant.

Truffes Pourdebon
Les régions de production de la truffe en France (source http://www.truffe-noire.info/)

Réglementation des Truffes

Il existe des lois concernant cadrant l’usage commercial du mot truffe pour protéger le consommateur des « contrefaçons ». Pour tout produit  portant la mention « truffé » un seuil de 3% minimum de truffe est imposé. L’étiquetage doit porter l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe, avec la correspondance du nom scientifique (en latin). Le consommateur doit être informé si le produit contient des ajouts d’arômes.

Si le produit ne porte pas de mention, ou l’étiquetage n’est pas conforme, il est probable qu’il soit importé d’un pays où le réglementation est moins stricte qu’en France.

Comment récolter la truffe ?

Il existe trois méthodes pour la récolte : avec un chien, un cochon ou des mouches (oui des mouches!!). Les cochons ne sont pratiquement plus dressés pour cette activité. Aujourd’hui la majorité des récoltants utilisent des chiens spécialement entraînés pour chercher les truffes.

Chien truffier

N’importe quel chien peut devenir un chien truffier, il suffit de l’éduquer en entraînant son odorat. Il piste l’odeur des truffes qu’il déterre du sol (un processus appelé « le cavage »).

Mouche à truffe

Si on n’a ni chien, ni cochon, on peut se servir des mouches…notamment de l’espèce « Helomyza tuberivora« . Cette mouche affectionne les truffes car elle pond ses œufs par-dessus. Le récolteur doit suivre la mouche et pister l’endroit où elle pond. C’est une technique qui nécessite beaucoup de patience et un œil exercé.

Comment conserver la truffe ?

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) propose les conseils suivants pour la garde de nos chères truffes :

  • Préférez des truffes fraîches achetés sur un marché de détail ou chez un commerçant spécialisé
  • Achetez plutôt après le mi-décembre pour trouver des produits plus mûrs
  • Si vous achetez des truffes en conserve, assurez-vous qu’il porte le marquage « première  ébullition » pour un produit plus aromatique
  • Faites attention aux étiquettes : le nom usuel et le nom scientifique de la truffe doit y apparaître (par exemple Tuber melanosposrum pour truffe noire)
  • Consommez la truffe rapidement – les produits frais se gardent 10-15 jours maximum au réfrigérateur
  • Protégez vos tuber dans une boîte hermétique, type Tupperware. On peut y mettre des œufs, du riz ou une huile pour y ajouter le parfum de la truffe.
  • On peut aussi congeler la truffe pour la consommer plus tard. Dans ce cas, tranchez le champignon en lamelles et gardez-les dans une boîte hermétique ou sac de congélation. Notez que la congélation fait perdre à la truffe une partie de ses arômes ainsi que sa texture ferme.
  • Évitez la cuisson des truffes : préférez la truffe crue.

Pour tout savoir sur la truffe…  ou encore...

Photos : Wikimedia

 

Résumé
Comment reconnaître les truffes ?
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Comment reconnaître les truffes ?
Description
On le trouve dans les sous-bois. Ça sent la moisissure car il pousse sous les arbres. C'est la truffe noire. Savez-vous comment reconnaître les truffes ?
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Pourdebon

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