Quelles sont les races bovines à viande ?

Quelles sont les races bovines à viande ?

En France il existe de nombreuses races bovines, l’une des composantes de notre patrimoine agricole. Saviez-vous que la France compte environ 24 races (la plus grande diversité bovine en Europe) ? Connaissez-vous ces différentes races ? Cet article a pour objectif de vous présenter les différentes races bovines à viande.

Trois catégories de races bovines

La France possède une grande diversité de races bovines, quelles soient destinées à produire de la viande, du lait ou les deux. Ces races sont toutes uniques, de par leur origine, leur taille et leur couleur. En France nous distinguons les races « laitières », les races « à viande » et les races dites « mixtes » :

  • les races laitières sont élevées pour la production de lait et leurs produits dérivés (yaourts, fromages, crèmes…)
  • les races à viandes sont destinées à la consommation de leur viande – elles sont organisées en trois familles : les traditionnelles, les régionales et les rustiques
  • les races mixtes qui sont élevées tant pour la qualité de leur lait que pour celle de leur viande.

Les races bovines à viande

Avec un cheptel important (+ 10,5 millions de têtes), la France est aujourd’hui le premier pays producteur de viande en Europe. Ces races sont élevées dans le but de produire une viande de grande qualité nutritionnelle et gustative. Les éleveurs professionnels ont créé la dénomination “Race à Viande Sélection Bouchère” afin d’aider les consommateurs à identifier les races à viande et les distinguer des vaches « reformées », c’est-à-dire des vaches à lait qui sont abattues et commercialisées comme produits à viande.

Les races laitières sont élevées dans le but de produire du lait. Elles ne sont à priori pas élevées pour leur viande, or pourtant très souvent, une vache laitière (ou reproductrice) en fin de vie finira à l’abattoir et le plus généralement en steak-haché vendu à bas prix. On appelle ces vaches des « vaches réformées ». Selon Le Monde :

« 80% de la consommation de viande bovine vient de vaches « réformées », arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, contre seulement 8% de bœuf. »

Il faut apporter quelques précisions à la consommation de viande de vaches réformées. En effet, après abattage, les carcasses des bovins sont classées selon deux critères techniques:

  • l’état d’engraissement (ou la quantité de graisse d’un animal, mesurée de 1 à 5, l’engraissement optimum représenté par le niveau 3, en dessous la viande est trop maigre, au dessus elle est grasse)
  • la conformation, qui désigne la forme d’un bovin selon sa musculature. C’est ce que l’on appelle la classification « E.U.R.O.P. » (E révélant un développement musculaire exceptionnel, P un développement musculaire très réduit, signe d’une qualité très médiocre de la viande).

Ainsi, en ce qui concerne une vache réformée, son état d’engraissement tout comme la classification de sa carcasse varieront selon la « finition » de la bête (dernière phase de la préparation du bovin avant l’abattage, visant à augmenter son poids et sa valeur marchande). Si la vache est traite jusqu’aux derniers jours, elle sera maigre, et sa carcasse mal classée, symbole d’une viande de qualité médiocre;  si, en revanche, elle passe 6 mois aux prés, sa classification en sortira améliorée, et sa viande plus mature. La finition est donc un art à ne pas négliger…

En reconnaissance de la grande qualité de leurs viandes, plusieurs races bovines à viande ont obtenu la certification Label Rouge. Cette certification, confiée par le Ministre d’Agriculture, est garante de qualité, à la fois des méthodes d’élevage mais aussi du produit fini (c’est-à-dire l’excellence de la viande). Selon la Fédération Label Rouge, la certification est confiée à « des producteurs qui s’engagent à respecter des savoir-faire exigeants, pour offrir au consommateur une diversité de produits savoureux, de qualité supérieure ».

Les races à viandes traditionnelles

races bovines pourdebonLa Charolaise, race « traditionnelle » entre toutes

L’une des plus connues parmi les races à viande, la Charolaise (AOC) est de grand gabarit, pesant entre 600 et 800kg à maturité. Robuste et bien musclée, elle a une robe blanche. Elle présente une viande d’excellente qualité, tendre et savoureuse. Cette race est la plus populaire chez les bouchers français, et la première race bovine en France à obtenir le Label Rouge en 1974. Sur Pourdebon, venez retrouver nos producteurs de viande charolaise!

 

les races bovines pourdebonLa Limousine, « born in Limoges »

La Limousine est plus petite et plus fine que La Charolaise, pesant entre 300 et 600kg (pour les taureaux jusqu’à 800kg).  De couleur « froment rouge », sa viande est maigre et tendre.  Le deuxième produit en boucherie après la Charolaise, la viande de pure race Limousine est aussi Label Rouge. Pour retrouver tout le meilleur de la viande limousine, rendez-vous sur Pourdebon!

 

races bovines poudebon La Blonde d’Aquitaine, habillée en blanc-crème

Cette race, élevée exclusivement pour sa viande peu grasse, est originaire du sud de la France. Réputée pour la grande tendreté et finesse de sa viande, cette race est très recherchée par les bouchers. En tant que grande dame, elle peut peser jusqu’à 1000kg, avec une robe blanche-crème qui peut virer vers la blonde.

 

races bovines pourdebonLa Rouge des Près, née Maine-Anjou

La Rouge des prés, autrefois appelée Maine-Anjou, est originaire de la Loire. Aujourd’hui race labellisée AOC et IGP, un ancrage du terroir, il s’agit d’une race robuste et de grande taille, allant jusqu’à 1000kg. La Rouge des près possède une robe brune tâchée de blanc. Sa viande a un goût prononcé qui est très apprécié par les amateurs de bonne chair.

Les races à viandes rustiques : une grande capacité d’adaptation

races bovines pourdebonLa « star » des races rustiques : l’Aubrac

Une race à viande rustique, l’Aubrac, est une montagnarde originaire du Massif Central. Robuste et forte, elle a une viande d’une très grande réputation, fine et goûteuse. Elle possède une robe fauve ainsi que des traits noirs autour des yeux qui la rend particulièrement belle. Reconnue pour l’excellence de sa viande, l’Aubrac porte le Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac, l’IGP Fleur d’Aubrac et l’agriculture biologique. Si vous cherchez l’excellence de l’Aubrac, allez chez Pourdebon.

races bovines pourdebonLa Salers, la belle rousse

Parmi les rustiques on cite la Salers, originaire du Cantal, qui porte la certification Label Rouge. Une espèce robuste, elle s’adapte facilement aux variations climatiques grâce à ses poils longs et frisés. Habillée d’une robe rouge foncée et de grandes cornes, sa viande est rouge également, très juteuse, et persillée.  Vous pouvez retrouver les viandes de Salers chez Pourdebon

races bovine pourdebonLa Gasconne, originaire des Pyrénées

Montagnarde par excellence, la Gasconne vient des Hautes Pyrénées. Elle se caractérise par sa robe gris argenté, qui devient plus claire en été. Elle est de taille moyenne, pesant environ 600kg, et possède des cornes arquées.  Sa viande est fine et très persillée, avec une saveur subtile, et est d’excellente qualité gustative. La Gasconne est reconnue par le Label Rouge Bœuf Gascon.

Les races à viande régionales

La Parthenaise, race régionale historique

La Parthenaise est l’une des plus anciennes races bovines en France, en provenance la région Poitou-Charentes. Reconnue pour les qualités de sa viande, sa chair est tendre et fine, et elle bénéficie de la désignation Label Rouge Parthenaise. Rendez-vous sur Pourdebon pour la tester!

 

races bovines pourdeonLa Bazadaise : Bordelaise et fière de l’être

Cette race IGP est originaire de la ville de Bazas, dans le bassin de la Gironde. C’est une ancienne race de forte résistance, marquée par une robe grise, des fois tachetée. On utilise sa viande, goûteuse et tendre, pour faire les entrecôtes bordelaises. La race est Label Rouge et CQC (Critères de Qualité Certifiés).

 

races bovines pourdebonLa Blanc Bleu – la bovine Ch’ti

Cette race, originaire du Hainaut, est souvent appelée Blanc-Bleu-Belge. Très musclée et de grande carrure, elle possède une robe blanche, parfois bleutée. Sa musculature est sans gras, donnant une viande idéale pour les grillages et barbecues.

 

races bovines pourdebonLa Raço di Biòu, le Taureau de Camargue

Le fameux taureau de Camargue, de race Raço di Biòu (AOC), est élevé en liberté. Biòu signifie bœuf en provençal. Présent dans la région depuis l’Antiquité, les taureaux sont de couleur noire ou brune foncé, avec de larges cornes hautes. Les taureaux figurent souvent dans les arènes de course Camarguaise. Leur viande, très maigre, est caractérisée par une couleur rouge sombre, avec un goût très particulier que certains gourmands comparent au gibier.

Le saviez-vous?

Aujourd’hui la traçabilité de la viande est encore problématique en France. L’étiquette doit porter mention du pays d’origine et du lieu d’abattage, mais la mention de race n’est pas obligatoire. Pour la viande hachée, l’espèce de l’animal doit être spécifiée ainsi que le pourcentage de matière grasse.

Par ailleurs, aucune mention du « sexe » du bovin n’est obligatoire, et quand on parle de viande de « bœuf » il s’agit en réalité – dans 80% des cas – … de vaches (et non du mâle).  On distingue alors

  • les génisses (jeunes vaches n’ayant pas encore eu de veaux)
  • les vaches réformées (vaches à lait retraitées)
  • les bœufs (mâles castrés)
  • les taureaux (mâles non-castrés)

Parmi les vaches vendues comme « viande de boeuf » une majorité d’entre elles sont des vaches réformées.

Pour être certain d’avoir une viande de qualité, voici les conseils de nos experts éleveurs :

  • acheter des races à viande, élevés pour leurs qualités gustatives
  • acheter local, en circuit court ou en direct des producteurs, pour une meilleure traçabilité
  • chercher des viandes certifiées Label Rouge, AOC, IGP…

Venez retrouver les meilleures viandes, labellisées et en direct des éleveurs, sur Pourdebon.

 

Photos : Wikipedia, Wikimedia, Koakoo

Résumé
Quelles sont les races bovines à viande ?
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En France il existe plus de 24 races bovines dites à Viande dont voici les spécificités pour mieux comprendre la diversité de ces races bovines à viande en France.
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