Comment bien choisir le caviar ?

Comment bien choisir le caviar ?

Le mot caviar évoque les fêtes dorées d’un palais russe, avec ses femmes vêtues de robes scintillantes et ces hommes d’uniformes flamboyants. En effet, le caviar est un met de luxe : certaines variétés sont vendues à plus de 12.000€ le kilo ! Mais rassurez-vous, de petites quantités (20gr par exemple) sont suffisantes pour apprécier son arôme unique, mais à ce prix, pas question de se tromper, alors, comment bien choisir le caviar ?

C’est quoi le caviar ?

Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs de l’Esturgeon (Acipenseridae), l’une des plus anciennes familles de poissons osseux encore vivante. Une fois le poisson arrivé à maturité (7 à 10 ans en général) on récolte ses œufs en ouvrant son abdomen. Chaque poisson produit entre 300.000 et 2 millions d’œufs. Les poissons sont tués pendant la récolte, ce qui explique la rareté du produit et son prix élevé.

On recense 24 espèces d’esturgeons à travers le monde mais toutes ne donnent pas du caviar. Certaines espèces vivent en mer, d’autres en eau douce, et certaines sont anadromes, vivant en mer et se reproduisant en rivière. Les plus gros pays producteurs sont historiquement la Russie, l’Iran, le Kazakhstan et l’Azerbaïdjan. Aujourd’hui on trouve d’autres pays producteurs, dont la France.

Traditionnellement le mot « caviar » fait référence uniquement aux œufs des esturgeons sauvages en provenance de la mer Caspienne ou la mer Noire. Mais de plus en plus on utilise le mot (abusivement) pour parler des œufs de saumon, de truite, de lump…et même des végétaux, comme le caviar d’aubergine. Il existe également un « caviar blanc » : des œufs séchés de mulet, aussi appelé la poutargue.

L’histoire du caviar

Son origine remonte à plus de 2000 ans en Grèce antique où les œufs d’esturgeons étaient consommés bouillis. Selon la légende, la première utilisation du mot en France vient de Pantagruel dans l’oeuvre de François Rabelais, Quart Livre en 1552. En 1751, l’Encyclopédie de Diderot fait référence au « caviari » comme un produit russe.

Dans les pays de l’Est, l’esturgeon était historiquement un « poisson royal », réservé aux rois et grands nobles. Pendant l’époque des Tsars, seuls les membres de la cour royal avaient les moyens de se procurer ce produit de luxe. Après la chute des Tsars en 1917, de nombreux membres de la noblesse russe se sont exilés à Paris. Ils font connaître le caviar aux élites parisiens qui y prennent goût. Pendant les « années folles » le caviar est popularisé parmi les artistes, les intellectuels et les bourgeois. Avec une telle demande pour un produit encore rare, l’élevage des esturgeons commence en France.

C’est Colbert (Secrétaire d’Etat sous Louis XIV) qui a lancé le caviar français. A l’époque les esturgeons étaient abondants dans la Garonne. Le caviar était récolté par des pêcheurs qui se plaçaient dans les estuaires afin d’attraper les poissons avant la période de reproduction. Les émigrés russes, qui se sont installés dans la région après la Révolution, apprennent aux français les techniques de production du caviar et ouvrent des comptoirs pour le commercialiser. Avec l’engouement croissant pour ce met fin, sa consommation augmente et les esturgeons se raréfient. En 1982 sa pêche est interdite et on commence l’élevage. La France a été pionnière dans ce type d’élevage car l’esturgeon Studio (espèce endémique du sud de la France) a commencé à trop rapidement disparaître.

La production de caviar

Compte tenu de la surexploitation de l’espèce, il ne reste que de faibles quantités d’esturgeons sauvages dans la mer Caspienne. La production de leur caviar est très restreint, passant de 1000 tonnes/an en 2000 à seulement 10 tonnes aujourd’hui. La Russie n’exporte plus de caviar et concentre ses efforts à tenter de repeupler la mer Caspienne.

L’espèce est considérée comme menacée dans d’autres bassins tels que la mer Noire et la Danube. La Convention sur le commerce international des espèces (CITES) a interdit son exportation depuis 2008 et maintenant les producteurs se tournent vers les élevages pour combler le déficit.

Environ 90% du caviar commercialisé aujourd’hui est en provenance des esturgeons d’élevage. Grâce à cette technique plus raisonnée, les plus gros pays producteur de caviar sont aujourd’hui la Chine (avec 30 tonnes/an), l’Italie (environ 25 tonnes) et la la France (19 tonnes). L’Aquitaine est la principale région productrice en France de caviar qui bénéficie d’ailleurs d’une IGP (Identification Géographique Protégée).

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Comment bien choisir le caviar ?

La question du choix du caviar est complexe compte tenu du nombre d’espèces d’esturgeon. Chaque espèce donne des œufs avec des caractéristiques différents (visuel, fermeté, taille et arôme). On distingue les caviars d’origine de poissons sauvages et poissons d’élevage. Néanmoins il faut noter que tous les caviar existent en élevage également : Sevruga, Baeri, Transmontanus, Beluga, Osciètre et autres…

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Les principales espèces élevées pour la production de caviar (source : Caviar de Neuvic)

Peut-on trouver du caviar pas cher ?

Le caviar est, après le safran, le mets le plus cher au monde. Généralement le prix du caviar est directement lié à sa rareté. Le prix du Béluga, roi des caviars, est très onéreux car il nécessite 20 ans avant de produire sa première ponte !

Avec un produit de luxe aussi convoité que le caviar, il va de soit qu’il existe des contrefaçons, des arnaques ou et des fraudes en tout genre. Attention alors aux produits vendus aux prix trop bas, car ils risquent fort d’être de faux œufs de caviar (venant d’une autre espèce que l’esturgeon, par exemple). Il y a également le risque de produits périmés, mal préparés ou mal conservés. Nous ne saurions trop vous conseiller d’acheter votre caviar auprès d’un producteur directement ou d’un distributeur reconnu.

Comment déguster le caviar ?

Notre producteur du caviar en Aquitaine, Guillaume Duc du Caviar de Neuvic, nous précise :

Les ustensiles en acier inoxydable peuvent modifier la saveur d’un caviar, il est conseillé de le servir avec une cuillère en verre, nacre ou céramique. Certains utilisent également le bois. De même, il faut éviter de le servir dans un bol ou une assiette en métal ou en acier.

Produit gastronomique par excellence, le caviar mérite ses propres outils :

Avec son goût iodé, le caviar se marie bien avec des blinis, des toasts et des biscuits secs non-salés. Guillaume Duc partage son expertise avec ses conseils de dégustation :

  • Le servir à la boite sur lit de glace, et sortir la boite 5 min avant !
  • Jamais de citron qui détruit tous les arômes !
  • On peut le consommer à la cuillère avec une jolie bulle ou vin blanc sec minéral ou vodka
  • Servir avec un point de crème, de l’aneth ou des herbes de Provence
  • Le servir sur des œufs ou pommes de terre reste une valeur sure
  • Sur des poissons blancs, carpaccio de poissons (Saint Jacques par exemple)

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Le caviar est un mets de luxe, mais rassurez-vous, des petites quantités sont suffisantes pour apprécier son arôme unique. Comment bien choisir le caviar ?
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