On l’appelle “l’or noir” ou “le diamant noir”. On le trouve dans les sous-bois et on l’adore ! C’est la truffe. Mais qui comment reconnaître les truffes ? Découvrez un article complet sur la truffe, comment la reconnaitre, la conserver mais aussi la cuisiner !
La truffe est un champignon
Il s’agit en effet d’un champignon qui pousse sous la terre, connu sous l’appellation “hypogé.” En germination au pied des arbres, le champignon s’alimente des filaments (appelés mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre. L’arbre “nourricier” est généralement un chêne (chênes truffiers) mais peut être aussi un noisetier, un pin ou un tilleul.
La truffe, étant principalement composée d’eau (76%), apport relativement peu de valeurs nutritionnelles à nos assiettes. On l’apprécie plus pour son parfum unique.
Les principales variétés de truffes
Officiellement, il existe 81 variétés de truffes dans le monde, mais en France les deux principales vendues sont la Tuber Melanosporum (Truffe Noire) et la Tuber Brumale (Truffe d’Hiver). Voici quelques informations pour savoir comment reconnaître les truffes.
La truffe noire
Connue en France comme la truffe de noire de Périgord, c’est la plus populaire des ces jolis champignons. On la trouve également en Italie et en Espagne. Elle se récolte pendant 4 mois de novembre à février.
La truffe brumale
(Truffe d’hiver) souvent trouvée en Provence pour habiller les tables de fêtes. Elle ressemble beaucoup à la truffe noire à une exception près – le prix. Car si la truffe noire se vend entre 500 € et 1000 € le kilo, la truffe d’hiver est commercialisée à 300-400 € le kilo !
Elle arrive à maturité dans le midi entre décembre et mars.
Tuber Magnatum
En Italie la Tuber Magnatum (truffe blanche), qui se trouve principalement dans la région d’Alba, est très appréciée. Vendue à des prix vertigineux (entre 5000 € et 7000 € le kilo), c’est la truffe la plus chère.
Selon BFM, un lot de truffes blanches pesant 850 gr a été vendu aux enchères en décembre 2017 pour… 75.000 € !!
La Tuber Aestivum
La truffe d’été est fréquemment utilisée pour remplacer la truffe noire car bien moins chère, mais le produit est aussi moins intense en parfum.
Autres variétés de truffes
La Tuber Uncinatum (truffe d’automne) est généralement trouvée dans les régions de Bourgogne et Champagne, récoltée entre septembre et décembre. D’autres variétés sont moins recherchées par les amateurs, dont le Tuber Macrosporum (souvent appelé la Truffe d’Ail à cause de son arôme très marqué) et le Tuber Escavatum (une truffe de faible valeur car peu savoureuse). Cette dernière est commercialisée principalement en Chine avec une production dépassant les 300 tonnes par an. Certains revendeurs la font passer pour de la truffe noire du Périgord, et l’écoulent à un prix exorbitant.
Réglementation des Truffes
Il existe des lois concernant cadrant l’usage commercial du mot truffe pour protéger le consommateur des “contrefaçons”. Pour tout produit portant la mention « truffé » un seuil de 3% minimum de truffe est imposé. L’étiquetage doit porter l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe, avec la correspondance du nom scientifique (en latin). Le consommateur doit être informé si le produit contient des ajouts d’arômes.
Si le produit ne porte pas de mention, ou l’étiquetage n’est pas conforme, il est probable qu’il soit importé d’un pays où le réglementation est moins stricte qu’en France.
Comment récolter la truffe ?
Il existe trois méthodes pour la récolte : avec un chien, un cochon ou des mouches (oui des mouches!!). Les cochons ne sont pratiquement plus dressés pour cette activité. Aujourd’hui la majorité des récoltants utilisent des chiens spécialement entraînés pour chercher les truffes.
Chien truffier
N’importe quel chien peut devenir un chien truffier, il suffit de l’éduquer en entraînant son odorat. Il piste l’odeur des truffes qu’il déterre du sol (un processus appelé « le cavage »).
Mouche à truffe
Si on n’a ni chien, ni cochon, on peut se servir des mouches…notamment de l’espèce “Helomyza tuberivora“. Cette mouche affectionne les truffes car elle pond ses œufs par-dessus. Le récolteur doit suivre la mouche et pister l’endroit où elle pond. C’est une technique qui nécessite beaucoup de patience et un œil exercé.
Comment préparer la truffe ?
Les producteurs de truffes procèdent généralement à un canifage avant de commercialiser leurs truffe. En effet, ils vérifient la qualité de la truffe ainsi que sa maturité en la taillant sur plusieurs face. Une truffe peut être partiellement immature ou boisée, il faut donc y faire très attention.
Les truffes fraîches sont des aliments d’exception tant sur le plan olfactif que gustatif. Il est conseillé de ne pas peler une truffe car c’est l’alliance de son écorce et de son noyau qui révèle toute sa puissance. C’est ensemble qu’ils vous offriront le meilleur du goût.
Tout d’abord il faut absolument la préserver de l’oxydation. L’utilisation de la moulinette pour travailler vos truffes est rédhibitoire. Utilisez une râpe spéciale, la mandoline, qui vous permettra d’obtenir de fines lamelles régulières et esthétiques sans détériorer votre truffe et en gardant tous ses arômes. Vous pouvez également la râper.
Les surprises des truffes
Le goût et l’odeur
Habitués aux produits à la truffe et leurs arômes synthétiques (comme souvent l’huile de truffe par exemple), nous pouvons être surpris par les truffes fraiches qui ne dégagent pas autant de puissance au nez. En revanche, c’est en la dégustant et en la cuisinant que l’on peut découvrir toute sa gamme aromatique beaucoup plus subtile et complexe.
Petits visiteurs
La truffe étant un champignon, comme la cèpe par exemple, elle peut parfois recevoir des invités surprises. La “mouche de la truffe” peut y pondre des oeufs, ce qu’elle fait uniquement sur les truffes bien mûres (c’est donc un gage de qualité !). Les vers qui peuvent se développer sortiront d’eux-mêmes de la truffe si vous la laisser dans une boite hermétique une nuit. Elle n’en subira aucune altération. Par contre, elle pourra plutôt pourrir en raison de mauvaises conditions de stockage : excès d’humidité ou forte sécheresse par exemple.
Comment conserver les truffes ?
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) propose les conseils suivants pour la garde de nos chères truffes :
- Préférez des truffes fraîches achetées sur un marché de détail ou chez un commerçant spécialisé
- Achetez plutôt après la mi-décembre pour trouver des produits plus mûrs
- Si vous achetez des truffes en conserve, assurez-vous qu’il porte le marquage « première ébullition » pour un produit plus aromatique
- Faites attention aux étiquettes : le nom usuel et le nom scientifique de la truffe doit y apparaître (par exemple Tuber melanosposrum pour truffe noire)
- Consommez la truffe rapidement
Vous pouvez conserver vos truffes fraiches environ 8 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique dans laquelle vous aurez pris soin de déposer un papier essuie tout. Pour une utilisation plus tardive, n’hésitez pas à les congeler. Il vous suffira alors de les sortir du congélateur environ 4 heures avant leur utilisation.
Comment cuisiner la truffe ?
Nous ne le répéterons jamais assez, la truffe est un aliment subtil et délicat. C’est pour cela qu’elle ne doit pas subir de forte cuisson. Il est recommandé d’ajouter vos truffes au dernier moment afin qu’elles conservent leurs saveurs naturelles, comme dans cette recette de noix de Saint-Jacques à la truffe noire.
Pour des préparations comportant des œufs, du riz ou des pommes de terre, il est conseillé de placer les truffes fraîches avec l’ingrédient qui va l’accompagner dans un récipient fermé deux jours avant de les cuisiner. Ce dernier s’imprègnera des arômes de truffes et votre plat n’en sera que plus parfumé ! Il en va de même avec les matières grasses comme le beurre ou la crème fraîche. Râpez votre truffe dans un pot de crème fraîche, assaisonnez et laissez reposer une demi-journée. Incorporez ensuite votre préparation sur des pâtes chaudes (Tagliatelles à la truffe, ou coquillettes à la truffe) ou un blanc de poulet.
Pour le beurre truffé, écrasez votre beurre avec les morceaux de truffes ou le suprême de truffe, couvrez et laissez reposer au moins douze heures. À déguster sur une simple tartine de pain grilléou bien faire fondre la préparation sur des pâtes ou des pommes de terre.
Une très belle association par ailleurs : la truffe et le parmesan. En petite quantité, il magnifiera vos truffes. En été, n’hésitez pas à associer en tapas la truffe d’été et un bon jambon ibérique Bellota, le résultat est incroyable.
Enfin, la truffe fraiche adore quelques grains de fleur de sel : un parfait exhausteur de goût !
Truffes d’élevage ou sauvages ?
Le cycle de vie de la truffe noire est très long. Les truffettes naissent entre avril et juin, il faut ensuite tout l’été et l’automne pour que la truffe se développe avant de mûrir puis de pouvoir être récoltée en hiver.
Les truffes sauvages peuvent se trouver au voisinage des chênes, des noisetiers ou encore des charmes. Mais même s’il existe “des coins à truffe” pour en faire son métier, le trufficulteur (et c’est ainsi qu’opèrent plus de 80% d’entre eux) va plutôt créer des truffières aménagées et cultivées.
On peut d’ailleurs comparer la création des truffières au travail de la vigne. Les grands crus sont produits sur des terroirs spécifiques, dont les caractéristiques géologiques influent sur la vigne, mais c’est aussi le travail régulier dans les vignobles sur le raisin qui assure un vin de qualité. Il en va de même pour la truffe, qui voit son espace aménagé et cultivé pour être la meilleure possible une fois arrivée à maturité !
Bonjour,
J ai trouvé quelque chose qui ressemble à de la Truffe dans mon jardin au pied d un arbre en désherbant. J habite en Normandie, est possible que ce soit de la Truffe?
Bonjour, oui c’est possible. Lavez-la bien et coupez-la en deux pour vérifier qu’il s’agit d’une truffe !
Bonsoir
Je trouve aussi chaque année dans mon jardin des truffes
Je suis aussi de Normandie