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Comment faire son foie gras maison ?

Avec le temps des fêtes qui approche à grands pas, nous avions envie de vous partager des recettes et conseils pour réaliser votre foie gras maison.

Souvent accompagné de vin blanc, qu’il soit moelleux ou liquoreux, le foie gras est synonyme de fêtes de fin d’année. Chez Pourdebon, on l’apprécie particulièrement avec du Sauternes, le côté rond du foie gras s’accompagne à la perfection avec l’onctuosité d’un vin comme celui-ci ! Nous vous partagions d’ailleurs une recette de foie gras au Sauternes il y a quelques temps. 😉

Pour ces techniques, vous aurez besoin de lobes de foie gras crus, retrouvez notre sélection ici :

Le foie gras au torchon

Le foie gras au torchon

La première méthode que nous vous proposons est celle du foie gras au torchon. Très simple à réaliser, cette recette vous demandera tout de même un peu de temps pour que la préparation repose, cela peut aller jusqu’à 2-3 jours selon vos goûts !

Cette méthode vous permet de réaliser votre propre foie gras en quelques étapes seulement : préparer le foie, l’assaisonner, l’enrouler dans un torchon et l’oublier quelques temps au frigo. Il pourra par la suite être rapidement cuit ou servit tel quel.

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 Lobe de foie gras de canard
  • 7g de mélange de 5 épices : anis étoilé, fenouil, poivre du Sichuan, cannelle et clous de girofle (épices au choix)
  • 3 cl de Porto blanc (alcool au choix)
  • (1 litre de Lait demi écrémé)
  • 1 litre d’eau
  • Sel et poivre

Instructions

Préparation

Dans un premier temps, il vous faudra préparer l’assaisonnement de votre foie gras :

1. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre (1 gramme environ de chaque) avec les 5 épices. Ajoutez à ce mélange, le porto blanc qui vous permettra de dissoudre les épices et de rendre le mélange plus homogène.

2. Sortez le foie gras frais du réfrigérateur, si ce dernier est très sanguin, plongez le 1 ou 2 heures dans le mélange eau salée (et lait) pour qu’il dégorge.

3. Il vous faudra par la suite séparer les deux lobes du foie gras, pour se faire, commencez par ouvrir le plus gros en 2 dans le sens de la longueur avec vos doigts en écartant le foie gras sur les bords. Vous devrez trouver une veine en forme de Y partant de la base du foie, c’est la veine principale, retirez-la. Faites de même avec la seconde veine qui se trouve sous la première veine.

Pour le second lobe, également appelé sous-lobe, les deux veines sont également l’une au dessus de l’autre, mais en forme de X. Répétez l’opération que vous venez de faire pour le lobe principal.

4. Déposez votre foie gras dans l’assaisonnement que vous aviez préparé en amont ; y laissez mariner le foie au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner, on vous conseille de laisser reposer le tout au minimum 2 heures.

Torchon et cuisson !

Une fois que votre foie gras a reposé le temps que vous souhaitiez au réfrigérateur, le torchon intervient !

5. Posez le foie gras sur un torchon propre, enveloppez-le tout en serrant, faites en sorte que le torchon reste en place, vous pouvez y ajouter des ficelles.

6. Faites bouillir un suffisamment grand volume d’eau salée pour pouvoir y mettre tout votre torchon. Plongez votre foie gras dans l’eau et portez le tout de nouveau à ébullition, puis stoppez aussi tôt la cuisson. Couvrez la casserole et laissez la refroidir tranquillement à température ambiante.

7. Sortez le fois gras de l’eau, déroulez le torchon sans toucher au foie gras puis roulez-le à nouveau dans ce même torchon. Cette étape est nécessaire pour que le foie gras ne se délie pas par la suite. Ficelez le de nouveau et réservez au frais pendant au moins 12 heures.

Votre foie gras au torchon est prêt ! Régalez-vous !

Le foie gras en terrine

Le foie gras en terrine

Nombreux sont ceux qui pensent le foie gras fragile et délicat à manier, dans les faits, c’est tout le contraire ! Le foie de canard reste assez robuste et sa préparation mérite d’être désacralisée !

Pour cette recette, vous aurez besoin des mêmes ingrédients que pour la recette du foie gras au torchon ci-dessus.

Instructions

Préparation

1. Préparez votre foie gars comme pour la recette du foie gras précédent : commencez par faire dégorger votre foie gras dans le mélange d’eau salée et de lait si vous en avez, pendant une à deux heures pour que votre foie ne soit plus sanguin.

2. Par la suite, arrive l’étape du déveinage : si cette technique évoquée ci-dessus vous semble trop complexe, vous pouvez retirer les veines comme vous y arrivez. Nous préférons le déveinage à la main qui permet d’assurer qu’il n’y ait plus du tout de veines dans votre foie.

L’avantage du foie gras en terrine est que même si vous découpez votre foie gras, cela n’aura absolument pas d’incidence sur la suite, le foie gras se liera pendant la cuisson et sera conservé dans une terrine !

3. Une fois votre canard déveiné, il faut l’assaisonner ! Comme à chaque fois, nous vous conseillons de favoriser des épices fraichement moulues, surtout pour le poivre afin d’avoir les meilleures saveurs possibles.

4. Mettez le tout en pot, pour 1 lobe de foie gras de canard entier, il vous faudra probablement 2 à 3 terrines/pots fermés hermétiquement. Tassez bien le foie gras à l’intérieur.

5. Vous pouvez laisser mariner le tout avant la cuisson si vous avez envie de réellement sentir vos épices.

Cuisson

6. Dans une grande casserole ou une cocotte-minute, plongez les pots et laisse-les cuire à ébullition entre 10 et 15 minutes selon la taille de vos pots. Pour ne pas que vos terrines s’entrechoquent et se cassent vous pouvez ajouter un torchon au moment de la cuisson.

7. Au bon d’une quinzaine de minutes, sortez les pots et mettez-les au réfrigérateur ! Nous vous conseillons de laisser vos terrines au moins 3 jours au frais avant de les déguster, le foie gras n’en sera que meilleur !

Régalez-vous !

Et voilà, cela conclut nos techniques préférées pour faire notre foie gras maison. Simple et délicieux, nous vous l’avions promis !

Les amateurs de foie gras cuisinés autrement, nous avons aussi pensé à vous ! Sur ce blog vous trouverez une recette de foie gras poêlé, une recette de ballotines de foie gras au cassis, des oeufs cocotte au foie gras, ou encore une recette assez originale de verrines potimarron et foie gras pour l’automne !

Si vous avez apprécié cet article, n’hésitez pas à aller voir tous nos autres articles focus, vous pouvez également partir à la rencontre de nos producteurs et retrouver nos recettes sur le blog !

A bientôt !

 

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