Depuis plusieurs années, il est à la mode chez les grands chefs de fumer au foin ! Tous les aliments y passent : viandes, légumes et même fromages sont de la partie.
Bonne nouvelle aujourd’hui le foin s’invite aussi chez vous ! Découvrez tous les produits à fumer au foin ou à base de foin, nos idées recettes et conseils de préparation 🙂
Quel foin pour le fumage ?
Le foin a été détourné de sa fonction première de nourriture des bêtes par des nombreux chefs pour lui redonner ses lettres de noblesse en cuisine. Vous pouvez en trouver un peu partout que ce soit à la campagne, voire en animalerie, mais nous vous conseillons d’acheter directement du foin culinaire prêt à l’emploi. Car sinon, il vous faudra le laver précautionneusement et le faire correctement sécher.
Foin de Crau AOP
Saviez-vous que certains foins bénéficient même d’une AOP ?? C’est le cas du foin de Crau, qu’Alain Passard a rendu célébre avec son fameux poulet au foin, suivi quelques années plus tard par David Toutain, Marc Veyrat , Cyril Lignac et bien d’autres avec des recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres !
Quels aliments fumer avec du foin ?
A part le poisson blanc, un peu trop délicat pour se marier avec le goût du foin, on peut fumer à peu près tout ! Cette technique de cuisson permet de donner un goût à la fois végétal et fumé aux aliments qui apporte toujours de l’originalité dans l’assiette. Attention cependant à bien respecter les temps de cuisson et les dosages de foin (généralement une petite poignée suffit à parfumer un aliment). Il faut trouver un équilibre pour garder à la fois le goût de l’aliment principal et le fumé du foin. Pour ce faire, nous avons préparé plus bas une liste de conseils pour réaliser vos fumaisons. On peut donc fumer de la viande, des légumes (pommes de terre, betterave…), du beurre, du fromage, mais aussi du lait qui pourra ensuite être transformé en glace ou panacotta au foin !
Fumer de la viande au foin
Pour une volaille, du porc ou une viande rouge, on préférera une cuisson en cocotte pour développer les arômes du foin. On choisira ainsi un rôti de porc avec une couenne assez épaisse, un poulet de Bresse ou une belle pièce de viande rouge pour apprécier pleinement les arômes du foin.
Commencez par faire dorer la viande à feu assez fort sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse. Dans une cocotte, déposez une poignée de foin, ajoutez la viande par-dessus puis faites cuire au four 2 h 30 à 3 h 00 par kg de viande, vous pouvez y ajouter une ou deux gousses d’ail entières et un peu d’eau. Dans l’idéal, il faut luter la cocotte, c’est-à-dire la fermer hermétiquement avec une pâte à luter, mélange de farine et d’eau.
Fumer des légumes au foin
Pour les légumes, on utilisera plutôt des légumes un peu “dur” comme les pommes de terre, les courges ou encore la betterave, qui se prêtent bien au jeu du fumage au foin. Il suffira ensuite de les blanchir pendant quelques minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, puis de les placer dans une cocotte que l’on aura préalablement tapissé de foin. On comptera environ une heure et demie de cuisson au four pour 1kg de légumes.
Fumer du fromage au foin
Pour du fromage, le système est un peu comparable sauf que l’on évitera de le faire trop cuire. Dans une cocotte déposez une poignée de foin, ajoutez votre fromage (les fromages de chèvre se prêtent plus particulièrement à l’exercice) et faites cuire au four ou sur le feu pendant une quinzaine de minutes. Dégustez directement avec de la betterave par exemple !
Camembert fumé au foin et son sirop de foin
Ingrédients
- 1 camembert
- 2 poignées foin
- 1 c. à soupe sirop de foin
- 2 branches thym frais
- 3 tours moulin à poivre
- quelques tranches de pain au levain
Instructions
- Préchauffez le four à 180°
- Retirez le papier du camembert et le replacer dans sa boite
- Entaillez le camembert
- Poivrez et déposez les branches de thym
- Arrosez d’une cuillère à soupe de sirop de foin
- Placez deux poignées de foin dans un cocotte
- Placez le camembert dans la cocotte sur le foin
- Enfournez pour 15 minutes à 180°
- Mettez le feu au foin avec une allumette, fermez le couvercle de la cocotte
- Enfournez avec le couvercle 20 minutes à 180°
- Dégustez immédiatement avec des tranches de pain
Recettes à base de foin
Nous vous avions déjà partagé la célèbre recette de panacotta au foin , et aujourd’hui, ce sont trois nouvelles recettes salées que nous vous proposons.
La cuisse de canard confite fumée
Ingrédients
- 4 cuisses de canard confites
- Feuilles de persil plat
Pour la vinaigrette :
- 250 g de champignons de Paris
- 50 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 blanc d’œuf
- sel et poivre
Instructions
- Au blender, tout ensemble et longtemps, cette vinaigrette devrait se lier d’elle même.
- Le propos ici est de donner un « voile » de fumé à un confit de canard. Pour ce faire, on peut utiliser un vieux couscoussier que l’on sacrifiera à cet emploi. Sinon, on trouve de petits fumoirs portatifs dans des magasins consacrés à la pêche.
- Dégraisser soigneusement à froid les cuisses confites et les faire réchauffer puis dorer doucement à four moyen.
- Juste avant de les servir, les disposer dans le couscoussier (au 1er étage) et mettre une poignée de foin au fond de celui ci, le poser sur un feu vif le temps que le foin s’enflamme, étouffer la combustion en posant le 1er étage dessus avec son couvercle.
- Laisser fumer 5 bonnes minutes.
- Dresser ensuite les cuisses de canard sur une assiette napée au préalable de la vinaigrette de champignons. Parsemer le tout de feuilles de persil.
Filet mignon au foin
Ingrédients
- 1 gros filet mignon de porc 800 g
- 1 sachet de foin
- 2 gousses d’ail
- 30 cl de cidre
- 1 cuillère à café rase de fond de veau
- 1 grosse échalote
- 1/2 carotte
- 1 côte de céleri
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 25 g de beurre
- Sel poivre.
Instructions
- Pressez l’ail et badigeonnez-en le filet mignon.
- Salez, poivrez.
- Dans une poêle, chauffez 8 cuillères à soupe d’huile et faites colorer la viande sur feu moyen 10 mn.
- Retirez le rôti et déglacez la poêle avec du cidre brut. Réservez.
- Préchauffez le four à 210°C (th 7).
- Rincez et essorez le foin. Réservez-en 30 g.
- Placez-en une bonne couche dans le fond d’une cocotte, placez le filet dessus, ajoutez le reste d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau.
- Recouvrez de foin et fermez la cocotte avec son couvercle.
- Glissez la cocotte au four pour 30 mn.
- Dans une autre poêle, faites fondre la carotte, l’échalote et le céleri haché dans le beurre. Ajoutez le contenu de l’autre poêle (sucs de cuisson du porc + cidre brut), le foin, 15 cl d’eau et le fond de veau. Portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez infuser 20 mn.
- Filtrez le jus et faites-le réduire d’1/3. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Tranchez le filet mignon, arrosez-le de sauce et accompagnez-le d’une simple purée de pomme de terre.
Purée au foin bluffante
Ingrédients
- 4 pommes de terre
- 20 cl de crème épaisse
- 8 feuilles de thym ou romarin fraîches
- 100 g de foin
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza par pomme de terre
- Fleur de sel
- 25 g de beurre doux ou 1/2 sel de baratte.
Instructions
- Mettre dans une feuille d’aluminium 1 pomme de terre + huile de colza + 1 poignée de fleur de sel + 2 feuilles de thym, faire la papillote.
- Poser les papillotes sur le lèche-frite à mi-hauteur dans le four (à 200°C pendant 30 mn chaleur tournante).
- Vérifier la cuisson des pommes de terre.
- Récupérer la pulpe de chaque pomme de terre dans un récipient.
- Dans une casserole, mettre le foin + la crème à chauffer, remuer régulièrement, filtrer la crème.
- Ajouter celle-ci à la pulpe de pommes de terre + 25 g de beurre + fleur de sel.
- Vérifier l’assaisonnement en fonction du beurre utilisé.
Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à consulter nos autres conseils de cuisine et recettes !
Plus d’un litre de vinaigrette pour 4 cuisses de canard ? C’est une soupe ?
Effectivement petite erreur de frappe de notre côté 🙂
On adore fumé nos entrecôtes avec du foin sur notre brasero Kibrule. Un vrai délice qui sort de l’ordinaire ! Reste à tester le camembert !
Bonjour,
Je peux vous dire que rien que de lire votre commentaire, je salive 🙂
N’hésitez pas à nous faire un retour sur le camembert fumé au foin. Nous vous conseillons d’ailleurs notre recette
Testée et approuvée par toute l’équipe,
Bonne journée,
Julie