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fumer au foin

Comment cuisiner et fumer au foin ?

Depuis plusieurs années, il est à la mode chez les grands chefs de fumer au foin ! Tous les aliments y passent : viandeslégumes et même fromages sont de la partie. 

Bonne nouvelle aujourd’hui le foin s’invite aussi chez vous ! Découvrez tous les produits à fumer au foin ou à base de foin, nos idées recettes et conseils de préparation 🙂

Quel foin pour le fumage ? 

Le foin a été détourné de sa fonction première de nourriture des bêtes par des nombreux chefs pour lui redonner ses lettres de noblesse en cuisine. Vous pouvez en trouver un peu partout que ce soit à la campagne, voire en animalerie, mais nous vous conseillons d’acheter directement du foin culinaire prêt à l’emploi. Car sinon, il vous faudra le laver précautionneusement et le faire correctement sécher. 

Foin de Crau AOP

Saviez-vous que certains foins bénéficient même d’une AOP ?? C’est le cas du foin de Crau, qu’Alain Passard a rendu célébre avec son fameux poulet au foin, suivi quelques années plus tard par David Toutain, Marc Veyrat , Cyril Lignac et bien d’autres avec des recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres ! 

Quels aliments fumer avec du foin ? 

A part le poisson blanc, un peu trop délicat pour se marier avec le goût du foin, on peut fumer à peu près tout ! Cette technique de cuisson permet de donner un goût à la fois végétal et fumé aux aliments qui apporte toujours de l’originalité dans l’assiette. Attention cependant à bien respecter les temps de cuisson et les dosages de foin (généralement une petite poignée suffit à parfumer un aliment). Il faut trouver un équilibre pour garder à la fois le goût de l’aliment principal et le fumé du foin. Pour ce faire, nous avons préparé plus bas une liste de conseils pour réaliser vos fumaisons. On peut donc fumer de la viande, des légumes (pommes de terre, betterave…), du beurre, du fromage, mais aussi du lait qui pourra ensuite être transformé en glace ou panacotta au foin ! 

Fumer de la viande au foin

Pour une volaille, du porc ou une viande rouge, on préférera une cuisson en cocotte pour développer les arômes du foin. On choisira ainsi un rôti de porc avec une couenne assez épaisse, un poulet de Bresse ou une belle pièce de viande rouge pour apprécier pleinement les arômes du foin.

Commencez par faire dorer la viande à feu assez fort sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse. Dans une cocotte, déposez une poignée de foin, ajoutez la viande par-dessus puis faites cuire au four 2 h 30 à 3 h 00 par kg de viande, vous pouvez y ajouter une ou deux gousses d’ail entières et un peu d’eau. Dans l’idéal, il faut luter la cocotte, c’est-à-dire la fermer hermétiquement avec une pâte à luter, mélange de farine et d’eau.

Fumer des légumes au foin

Pour les légumes, on utilisera plutôt des légumes un peu “dur” comme les pommes de terre, les courges ou encore la betterave, qui se prêtent bien au jeu du fumage au foin. Il suffira ensuite de les blanchir pendant quelques minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, puis de les placer dans une cocotte que l’on aura préalablement tapissé de foin. On comptera environ une heure et demie de cuisson au four pour 1kg de légumes. 

Fumer du fromage au foin

Pour du fromage, le système est un peu comparable sauf que l’on évitera de le faire trop cuire. Dans une cocotte déposez une poignée de foin, ajoutez votre fromage (les fromages de chèvre se prêtent plus particulièrement à l’exercice) et faites cuire au four ou sur le feu pendant une quinzaine de minutes. Dégustez directement avec de la betterave par exemple ! 

Recettes à base de foin

Nous vous avions déjà partagé la célèbre recette de panacotta au foin , et aujourd’hui, ce sont trois nouvelles recettes salées que nous vous proposons.

cuisse de canard confite fumée au foin

La cuisse de canard confite fumée

Une recette conseillée par le chef étoilé André Daguin.
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Temps de préparation 35 min
Type de plat Dîner
Cuisine française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 4 cuisses de canard confites
  • Feuilles de persil plat

Pour la vinaigrette :

  • 250 g de champignons de Paris
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 50 cl de vinaigre de vin
  • 1 blanc d’œuf
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Au blender, tout ensemble et longtemps, cette vinaigrette devrait se lier d’elle même.
  • Le propos ici est de donner un « voile » de fumé à un confit de canard. Pour ce faire, on peut utiliser un vieux couscoussier que l’on sacrifiera à cet emploi. Sinon, on trouve de petits fumoirs portatifs dans des magasins consacrés à la pêche.
  • Dégraisser soigneusement à froid les cuisses confites et les faire réchauffer puis dorer doucement à four moyen.
  • Juste avant de les servir, les disposer dans le couscoussier (au 1er étage) et mettre une poignée de foin au fond de celui ci, le poser sur un feu vif le temps que le foin s’enflamme, étouffer la combustion en posant le 1er étage dessus avec son couvercle.
  • Laisser fumer 5 bonnes minutes.
  • Dresser ensuite les cuisses de canard sur une assiette napée au préalable de la vinaigrette de champignons. Parsemer le tout de feuilles de persil.
Mot Clé canard, cuisse de canard, foin, fumée
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filet mignon fumé au foin

Filet mignon au foin

Une recette conseillée par Lise-Marie et ses convives.
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Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 40 min
Type de plat Dîner
Cuisine française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 1 gros filet mignon de porc 800 g
  • 1 sachet de foin
  • 2 gousses d’ail
  • 30 cl de cidre
  • 1 cuillère à café rase de fond de veau
  • 1 grosse échalote
  • 1/2 carotte
  • 1 côte de céleri
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 25 g de beurre
  • Sel poivre.

Instructions
 

  • Pressez l’ail et badigeonnez-en le filet mignon.
  • Salez, poivrez.
  • Dans une poêle, chauffez 8 cuillères à soupe d’huile et faites colorer la viande sur feu moyen 10 mn.
  • Retirez le rôti et déglacez la poêle avec du cidre brut. Réservez.
  • Préchauffez le four à 210°C (th 7).
  • Rincez et essorez le foin. Réservez-en 30 g.
  • Placez-en une bonne couche dans le fond d’une cocotte, placez le filet dessus, ajoutez le reste d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau.
  • Recouvrez de foin et fermez la cocotte avec son couvercle.
  • Glissez la cocotte au four pour 30 mn.
  • Dans une autre poêle, faites fondre la carotte, l’échalote et le céleri haché dans le beurre. Ajoutez le contenu de l’autre poêle (sucs de cuisson du porc + cidre brut), le foin, 15 cl d’eau et le fond de veau. Portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez infuser 20 mn.
  • Filtrez le jus et faites-le réduire d’1/3. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
  • Tranchez le filet mignon, arrosez-le de sauce et accompagnez-le d’une simple purée de pomme de terre.
Mot Clé filet mignon, foin, fumée, viande
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purée fumée au foin

Purée au foin bluffante

La recette conseillée par Murielle et ses convives
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Dîner
Cuisine française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 pommes de terre
  • 20 cl de crème épaisse
  • 8 feuilles de thym ou romarin fraîches
  • 100 g de foin
  • 1 cuillère à soupe d’huile de colza par pomme de terre
  • Fleur de sel
  • 25 g de beurre doux ou 1/2 sel de baratte.

Instructions
 

  • Mettre dans une feuille d’aluminium 1 pomme de terre + huile de colza + 1 poignée de fleur de sel + 2 feuilles de thym, faire la papillote.
  • Poser les papillotes sur le lèche-frite à mi-hauteur dans le four (à 200°C pendant 30 mn chaleur tournante).
  • Vérifier la cuisson des pommes de terre.
  • Récupérer la pulpe de chaque pomme de terre dans un récipient.
  • Dans une casserole, mettre le foin + la crème à chauffer, remuer régulièrement, filtrer la crème.
  • Ajouter celle-ci à la pulpe de pommes de terre + 25 g de beurre + fleur de sel.
  • Vérifier l’assaisonnement en fonction du beurre utilisé.
Mot Clé foin, fumée, purée
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