Compote de banane

1. Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.
2. Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d’une noisette.
3. Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote.

Noix de pécan caramélisées

1. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121oC. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.

Espuma de dulce de leche

1. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud.
2. Mélangez, puis portez la préparation à 84C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
3. Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.

Dressage et finitions

1. À l’aide d’une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette.
2. Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane.
3. Couvrez d’une généreuse quantité d’espuma dulce de leche.
4. Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.