Banoffee à la Frenchie

Banoffee à la Frenchie

Envie d’une recette ultra gourmande ? Ce banoffee créé par Greg Marchand ( de Frenchy) est fait pour vous !

Nombre de personnes: 6 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 15 min
Repos: 12h

Recette du banoffee

Ingredients

Crumble au chocolat

  • 50 grammes de farine
  • 30 grammes de poudre d’amande
  • 7 grammes de cacao en poudre
  • 13 grammes de sucre glace
  • 13 grammes de sucre cassonade
  • 50 grammes de beurre
  • 1 pincée de sel

Sorbet à la banane

  • 700 grammes de bananes très mûres, pelées
  • 120 grammes de sucre glace
  • 60 grammes de jus de citron
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • Sel

Compote de banane

  • 1 banane
  • 50 grammes de sucre
  • 50 grammes de crème liquide
  • 20 grammes de beurre
  • Jus de citron vert
  • Sel

Noix de pécan caramélisées

  • 50 grammes de noix de pécan, hachées
  • 25 grammes de sucre
  • 25 grammes d’eau

Espuma de dulce de leche

  • 100 grammes de lait
  • 100 grammes de crème liquide
  • 80 grammes de jaunes d’œufs
  •  2 c. à s. bombée de dulce de leche
  • Sel

Dressage et finitions

  • Fleur de sel
  • Noix de muscade râpée
  • Cacao en poudre

Directions

Crumble au chocolat

  1. Préchauffez le four à 175oC (th. 6).
  2. Mélangez la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.
  3. Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.
  4. Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 min.
  5. Sortez la plaque du four, retournez-la puis enfournez de nouveau pour 7 min.
  6. Laissez refroidir et réservez dans un récipient hermétique.

Sorbet à la banane

  1. Mixez les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonnez de noix de muscade et de sel.
  2. Turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Compote de banane

  1. Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.
  2. Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d’une noisette.
  3. Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote.

Noix de pécan caramélisées

  1. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121oC. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.

Espuma de dulce de leche

  1. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud.
  2. Mélangez, puis portez la préparation à 84C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
  3. Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.

Dressage et finitions

  1. À l’aide d’une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette.
  2. Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane.
  3. Couvrez d’une généreuse quantité d’espuma dulce de leche.
  4. Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.

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Photo : Virginie Garnier

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Résumé
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Nom de la Recette
Banoffee
Auteur
Publié sur
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps Total

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