Il existe plusieurs catégories de glaces. Zoom sur chacune de leur spécificité ! Ainsi, le sujet des glaces n’aura plus de secrets pour vous après ce tour d’horizon !
Différentes appellations pour les glaces !
Les glaces “classiques”
Selon la DGCCRF, on peut appeler un produit “glace” dès lors qu’il s’agit d’un mélange pasteurisé de différents ingrédients qui ont été congelés au préalable : du lait et/ou des œufs et/ou des ingrédients d’origine végétale, et/ou de sucre et de gélatine, aromatisée aux fruits. Quand votre glace contient au moins 7% de jaune d’œuf, elle peut s’appeler “glace aux œufs” ; quand elle inclut au moins 6 % d’extrait sec dégraissé de lait, on autorise la dénomination légale “glace au lait”. La “glace à l’eau”, elle, ne contient pas de matières grasses, c’est l’eau, le sucre et les arômes qui entrent dans sa confection ; techniquement, elle ne contient pas de fruits, sinon on parlerait de sorbet, et elle n’a subi aucun foisonnement. Elle a donc plus souvent la texture et l’allure d’un glaçon. Perchée au sommet d’un petit bâtonnet en bois, elle fait le bonheur des enfants !
Les glaces végétales
Il est aussi possible d’utiliser la dénomination “glace” pour un produit contenant des matières grasses végétales sans % minimum et des protéines non laitières.
Ainsi, on parle de glace végétale quand on remplace les protéines animales (lait, œufs) qui composent la glace par des protéines végétales (jus de soja, jus d’avoine, protéines de pois, “laits végétaux” …). Sur Pourdebon, l’un de nos artisans glaciers se consacre exclusivement à la confection de glaces végétales, il s’agit de Syba !
En plus de fabriquer leurs propres laits végétaux (à base de noisette, amande, chanvre, sarrasin…) leur autre grosse particularité, c’est qu’ils ont supprimé tout additif de la confection de leurs glaces.
Les crèmes glacées
L’appellation “crème glacée” nécessite que de la crème fraîche entre dans la composition de la glace, ce qui lui donne un côté très onctueux ! Pourvue d’au moins 5% de matières grasses laitières, son apport calorique est plus important qu’une glace classique.
Le saviez-vous ?
On ne considère pas les glaces et crèmes glacées comme des produits laitiers, malgré leur teneur en lait ou en crème fraîche. Cela leur confère un apport en protéines, lipides et calcium (à raison de 110 mg / 100 ml pour une crème glacée et 80 mg / 100 ml pour 2 boules de glace à la vanille), quand un yaourt, en contient 140 mg / 100 ml.
Le sorbet
Il s’agit là d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits (voire de purée de fruits ou de jus de fruits). Les fruits peuvent être remplacés par des légumes, voire par des plantes, des épices ou de l’alcool. Le sorbet est par définition plus léger et plus rafraîchissant que ses cousines les glaces et les crèmes glacées. En effet, aucune matière grasse ne peut entrer dans sa composition.
On parle de “sorbet plein fruit” quand la teneur en fruits s’élève à 45 % (sauf pour les fruits acides comme le citron, ou à saveur forte, tels l’ananas ou la banane… Là, la teneur minimale en fruit doit s’élever à 20%). Sinon, un sorbet doit contenir 25% minimum de fruits (15% pour les fruits acides ou forts, 5% pour les fruits à coques).
S’il s’agit d’un sorbet de légumes, la teneur en légumes doit être au moins égale à 25% (sauf s’il s’agit d’un légume à saveur forte, 10%, comme le céleri ou le poivron). Dans le cas d’un sorbet à l’alcool, aux épices ou aux plantes, l’aromate de référence doit être utilisé dans la confection du sorbet pour qu’il en ait la saveur caractéristique.
Le saviez-vous ?
La consommation d’un sorbet n’est pas assimilable à celle d’un fruit en raison de l’ajout de sucre, mais aussi de l’absence de fibres. En revanche, la teneur en vitamines est maintenue ; en effet, la congélation s’effectue presque aussitôt après la récolte (ce qui évite la déperdition en nutriments). Ainsi, deux boules peuvent couvrir jusqu’à 50% des apports journaliers en vitamines (C et B9, notamment). Les sorbets les plus riches en vitamine C et en caroténoïdes sont ceux à base de mangue, cassis, abricot, cerise, framboise, kiwi, mûre, mandarine, papaye, myrtille, pêche et prune.
L’utilisation de protéines laitières n’est pas incompatible avec la dénomination « sorbet ». Elles sont admises à très faible dose (moins de 1 %) à des fins de recherche et développement, pour améliorer l’onctuosité du produit fini.
Les glaces “fermières”
Appeler une glace “glace fermière” n’est pas exempt de règles. En effet, une législation encadre les mentions “fermier” ou “de la ferme” ; ils peuvent être employés uniquement pour des transformations réalisées par des agriculteurs. Par ailleurs, ces derniers doivent être à l’origine des matières agricoles utilisées dans la glace (le lait, les fruits, notamment). Ils doivent aussi réaliser eux-mêmes la transformation en glace, et ce, de façon non industrielle, dans leur ferme ou dans un atelier agréé.
Retrouvez aussi l’interview des Glaces de la Promesse, qui ont répondu à nos questions !
Les glaces “artisanales”
Cette mention prohibe l’utilisation de poudres ou de tout appareil prêt à l’emploi, fabriqués par des entreprises industrielles.
Glaces et foisonnement
Connaissez-vous ce terme ? Il s’agit d’une étape presque indispensable dans la réalisation d’une glace. Elle intervient après avoir mélangé et mixé tous les ingrédients de la glace.
De l’air incorporé pour plus d’onctuosité…
Il s’agit d’air que l’on incorpore dans la glace naturellement, à l’aide d’une machine dédiée équipée de turbines. Le foisonnement apporte de l’onctuosité à la glace et permet aussi qu’elle ne soit pas semblable à un glaçon ! Aussi, moins il y aura d’air ajouté à votre glace, plus il sera difficile de réaliser des boules à la sortie du congélateur. L’astuce sera donc de la laisser reposer quelques minutes avant de se lancer !
… Mais attention aux abus des industriels !
Si le foisonnement est normal, ce qui l’est moins ce sont les transformateurs qui ont la main un peu lourde au moment d’incorporer l’air… Eh oui, plus il y a d’air dans la glace, moins sa confection coûte cher en matières premières ! Le résultat ? Pour un litre de glace affiché, vous pouvez souvent vous retrouver avec deux fois moins de glace en poids ! Ainsi, dans les rayons des supermarchés, pour un litre de glace, le poids peut varier de 800 à 450 g ; 450 g est le poids minimal autorisé par la loi pour un litre de glace. Une exception : les sorbets plein fruit, où le poids minimal doit être égal à 650 g par litre. Dans la grande distribution, la norme se situe plutôt autour de 500 g pour uitre.
Un conseil alors ! Observez toujours au dos de votre pack le rapport poids / volume, et achetez vos glaces en conséquence ! Sur Pourdebon, c’est encore plus simple ; ce sont les prix au poids que l’on affiche, comme cela, aucune supercherie n’est possible !
Regardez aussi la provenance de vos ingrédients… Les plus locaux possibles, sans colorants artificiels ou conservateurs, et vous aurez une glace haute couture !
