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Salicorne dans son milieu naturel et conservée en conserve.

Tout savoir sur les algues alimentaires !

Les algues alimentaires… En voilà un sujet qui mérite d’être approfondi ! Souvent, l’on connait la très célèbre salicorne, la microscopique spiruline, la laitue de mer parce que son nom est amusant, et puis … C’est tout ! Et pourtant, la mer est un véritable jardin potager et recèle des trésors aujourd’hui très appréciés en cuisine de par le monde. Saviez-vous par exemple que la nori était l’algue la plus consommée au monde ? 

Enquête sur les algues qui croquent à pleines dents, et autres plantes marines ! 

Crédit photos AQUA-B Marinoë / Hans Schuermann

Quelques algues comestibles

Wakame, dulse, aster maritime, nori, obione, kombo…  Tous ses mots bien étranges forment une véritable forêt sous-marine, et méritent un tour d’horizon ! 

Algues ou plantes marines ?

Certaines sont des algues, d’autres des plantes marines… La différence est simplement due à leur biologie. Tandis que les algues n’ont pas de sève, sont fixées à des rochers et captent les nutriments par leurs thalles (=le corps végétatif des algues), les plantes marines captent les minéraux par leurs racines, et vivent en bord de mer ou légèrement sous l’eau.

La salicorne

La “petite plante salée” est la plante marine par excellence, celle que tout le monde connait ! Elle pousse le plus près des plus hautes marées hautes. En effet, elle a besoin d’eau douce pour germer, mais d’eau de mer pour pousser. Aussi, on la récolte donc à la limite atteinte par la mer à marée haute lors des grandes marées. Ainsi, elle bénéficie d’eau de mer tous les quinze jours ou tous les mois, mais ne baigne pas non plus dedans tout le temps, sans quoi elle ne survivrait pas !

Croquante et craquante, elle est plus ou moins salée en fonction de son exposition à l’eau douce ou à l’eau de mer. Cultivée, elle est semée de décembre à février, puis récoltée selon les régions de mai à septembre, avant qu’elle ne soit trop rougeoyante. À l’état sauvage, elle est cueillie dès le début de l’été.

La spiruline

Cette micro algue verte en forme de spirale pousse dans les zones chaudes de la planète. Aujourd’hui, quelques passionnés se sont lancés dans sa culture en France, recréant son milieu naturel à l’aide de bassins abrités sous des serres.

La spiruline est un superaliment : riche en nutriments, elle protège le système immunitaire car ses qualités nutritionnelles sont très intéressantes. Elle regorge de protéines (env. 70% de la matière sèche), et en cela on la consomme pour combattre l’anémie, la fatigue, les douleurs articulaires. Utilisée dans les régimes, c’est un coupe-faim efficace, tandis qu’elle stimule le tonus chez les sportifs.

Le wakame et la dulse

Très populaire en Asie, le wakamé est une algue brune qui peut mesurer jusqu’à 1,50 mètre ! Sa récolte est issue de la cueillette ou de l’aquaculture marine. Sa saveur est fine, douce et moelleuse.

La dulse est une algue pourpre qui se caractérise par son goût doux et légèrement fumé et sa texture dine et craquante.

La nori et le kombu royal

La nori est de couleur noire à violacée et son thalle est transparent. Délicate et parfumée, sa saveur est douce et fine. C’est l’algue la plus consommée de la planète, mais savez-vous pourquoi ? Parce que c’est elle qui enrobe les makis quand elle est sous la forme de feuilles d’algues !

Le kombu royal est une algue à la fois charnue, croquante et tendre sur les extrémités. Présentes le long des côtes bretonnes, elle est caractérisée par ses longues lames brun-vert, aux bords ondulants. Côté récolte, son calendrier affiche de mai à septembre.  

La laitue de mer

Vous ne serez pas surpris si je vous dis que cette algue ressemble à … de la salade verte !  De couleur verte à verte foncée, elle a une saveur légèrement iodée et son goût varie beaucoup selon le temps de cuisson. À la ferme de la Baleine cette algue se développe en quantité grâce aux eaux qui proviennent de leur nurserie d’huîtres et qui sont chargées en nutriments. Elle est récoltée manuellement dans leurs marais d’octobre à avril, quand l’eau est adoucie par les précipitations, et quand les températures sont plus clémentes. Elle est ensuite lavée pour être consommée fraiche, ou desséchée puis salée pour être conservée et éventuellement transformée en paillettes.

Le haricot de mer

Haricots de mer
Crédit photos AQUA-B Marinoë / Hans Schuermann

Cette algue de couleur brune a vert olive peut mesurer jusqu’à 6 mètres ! Très appréciée des Français, elle a une saveur douce !

L’aster maritime

Aster maritime (à gauche) et salicorne (à droite)

Cette plante halophile (qui aime l’eau salée) pousse au même niveau que la salicorne, et se récolte d’avril à septembre suivant la météo. Elle a un petit goût d’oseille !

La soude maritime

Comme l’aster maritime, elle pousse elle-aussi non loin de la salicorne. Elle ressemble à de petites branches de sapin. Moins salée que la salicorne, son parfum est agréable, et est plébiscité par les chefs !

L’obione

Moins exposée à l’eau de mer que la salicorne et ses petites voisines parce qu’elle pousse plus haut, cette plante halophile est un petit arbuste pérenne dont les feuilles se récoltent de mars à août. Sa saveur varie selon son exposition à l’eau de mer ou au soleil, et selon le type de sol sur lequel elle pousse. 

Les bienfaits des algues

Saviez-vous que les algues contiennent en moyenne 20 % de protéines et 2 % de lipides ? Eh oui ! Algues et plantes marines font aujourd’hui partie intégrante de toute alimentation saine ! Encore méconnues en France, elles comptent parmi les superaliments que l’on se doit de vous présenter !

Si elles sont pauvres en calories, elles sont très riches en nutriments, et notamment en protéines, minéraux et vitamines : la nori est riche en vitamine B12 et contient pas moins de 45% de protéines, la dulse est d’une grande richesse en substances minérales et protéiques, la laitue de mer est une algue qui regorge de minéraux et de vitamines participant au bon fonctionnement du système nerveux, le wakamé est riche en protéines de qualité, en vitamine B et en calcium. Quant au kombu royal, il possède de nombreux minéraux : phospore, calcium et magnésium. Aussi, vous l’aurez compris, elles sont idéales contre les carences alimentaires, et conviennent parfaitement aux végétariens ! 

Elles sont aussi bonnes pour réguler le cholestérol, par leur apport en oméga 3.

Elles sont aussi pourvues en oligo-éléments : la laitue de mer, par exemple, contient 45 mg de fer pour 100 g ; c’est alors un allié pour lutter contre l’anémie. Elles sont toutes très pourvues en magnésium, ce qui leur donne des pouvoirs magiques contre le stress et la fatigue.

Riches en antioxydants, elles stimulent le système immunitaire, et on conseille alors leur consommation pour lutter contre le cancer, mais aussi contre le vieillissement cellulaire.

Enfin, elles sont bonnes pour notre moral, car elles contiennent des caroténoïdes, dont la consommation serait bonne pour le moral. Le nori en contient 3121 mg pour 100 g ingurgités, soit 149% des apports nutritionnels conseillés !

La cuisine des algues !

Les algues peuvent sembler difficiles à cuisiner mais c’est tout le contraire !

Si on les achète en paillettes, déshydratées, elles s’utilisent comme des aromates et sont idéales à saupoudrer sur vos salades composées, vos veloutés, vos omelettes… En tartare, elles agrémenteront à souhait vos riz, pâtes et autres accompagnements. Transformées en tartinables, elles sont agréables à l’apéritif sur des petits toasts, ou en dips avec des bâtonnets de légumes. Fraiches, elles doivent toujours être rincées et dessalées avant d’être cuisinées. 

Vous pouvez relever votre pain, vos crêpes ou vos galettes en mélangeant quelques fines algues à la pâte (laitue de mer, dulse et nori).

Aromatisez aussi votre beurre, en mixant vos algues et en les mélangeant ensuite au beurre ! 

Des idées pour toutes les algues !

On considère la salicorne comme un condiment. Son petit côté salé relèvera vos sandwichs et salades composées, voire vos galettes ! Elle peut se manger crue ou poêlée. Transformée en sauce, elle fera des merveilles avec un poisson ! 

La nori accompagne très bien crudités et légumes cuits, mais aussi les crêpes et les pommes de terre. Attention cependant : elles s’incorporent en fin de cuisson. Essayez-la dans des papillotes, succès garanti ! 

La dulse se consomme crue en salade légèrement citronnée, et se marie parfaitement avec toutes crudités, notamment la carotte, mais encore les fruits acidulés ou secs. Elle est aussi intéressante à ajouter en fin de cuisson dans les sauces.

La laitue de mer se consomme crue en petits morceaux dans les salades composées, mais elle est délicieuse ciselée au-dessus d’un potage, d’une omelette et relève merveilleusement les sauces et vinaigrettes. 

Le kombu royal est un assaisonnement Umami naturel. Cette algue est idéale pour la préparation d’un bouillon dashi, car c’est un exhausteur de goût ! On le retrouve très souvent dans les fondues japonaises, dans les soupes ou consommé frais en sashimi, ou avec des légumes. Son goût légèrement sucré apporte une touche caramélisée à vos plats lors de la cuisson.

Le wakamé est une algue qui se marie très bien crue en salade, coupée en lanières, ou blanchie dans vos plats de légumes, vos mijotés ou vos potages.

Les haricots de mer se consomment comme des haricots verts : froide, en salade avec une vinaigrette, ou chaude, poêlée avec du beurre, de l’ail et du persil, et pour les plus gourmands des lardons et de l’échalote !

 

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