Si on vous dit « Spécialité Traditionnelle Garantie » (STG), vous connaissez ? Ce produit se distingue par des caractéristiques uniques, directement liées à une recette traditionnelle, des procédés de fabrication spécifiques ou des méthodes de transformation héritées du savoir-faire ancestral. On vous dit tout sur ce qu’elle garantit, mais également sur les produits concernés. Une petite idée ?
STG, qu’est-ce que c’est ?
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) met en avant des produits alimentaires liés à des pratiques anciennes et d’authentiques savoir-faire . Ce label européen, créé en 1992, ne repose pas sur l’origine géographique, mais plutôt sur des procédés de fabrication ou des recettes respectant des traditions spécifiques.
Qu’il s’agisse de techniques nationales, régionales ou locales, la STG valorise le caractère unique d’une méthode de production traditionnelle. On peut fabriquer ces produits en dehors de leur région d’origine, ce qui les différencie des labels liés au terroir, comme les AOP ou les IGP.
Un cahier des charges précis doit être respecté par une STG pour obtenir sa certification. Un organisme indépendant agréé par l’INAO réalise des contrôles rigoureux sur ce dernier. Cette démarche assure aux consommateurs une qualité irréprochable et la préservation des traditions culinaires. Adopter une STG, c’est faire le choix de l’authenticité et de l’excellence !
Que garantit-elle ?
Le label européen STG met en avant des pratiques de fabrication ancrées dans la tradition. Il certifie un produit dont la recette ou les méthodes de production respectent un savoir-faire transmis de génération en génération.
Reconnaissable grâce à ce label, un produit STG répond à l’une des deux exigences suivantes :
- Une méthode de production, de transformation ou de composition respectant des pratiques traditionnelles.
- L’utilisation d’ingrédients ou de matières premières typiques de la tradition.
Le label protège des recettes et des techniques considérées comme traditionnelles lorsqu’elles sont perpétuées depuis au moins 30 ans. Contrairement à d’autres certifications, la STG ne lie pas un produit à une origine géographique spécifique, mais garantit son authenticité et le respect des pratiques héritées du passé.
Quels sont les produits français qui en bénéficient ?
Des Spécialités traditionnelles garanties européennes, vous en connaissez déjà certainement. On compte parmi celles-ci :
- la pizza napolitaine et la mozzarella (Italie)
- le jambon Serrano (Espagne)
- la bière vieille gueuze (Belgique)
Connaissez-vous celles en France ? Il ne sera pas compliqué de les retenir, puisqu’à ce jour, il n’y en a que 2 : les moules de Bouchot et le Berthoud. Et si vous ne savez pas ce qu’est l’une ou l’autre, voici quelques explications !
Les moules de Bouchot
Depuis 2013, les moules de bouchot bénéficient du label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), qui protège leur mode de production traditionnel.
Ces moules, élevées sur des pieux en bois appelés bouchots, doivent leur nom à la contraction de « bout choat ». Ce système unique évite tout contact avec le sol, préservant les moules du sable et des parasites comme les crabes. Les marées régulières alternant immersion et émergence offrent à ces coquillages leur goût délicatement iodé.
La récolte des moules de bouchot se déroule de juillet à mars, une période où elles sont particulièrement présentes sur les étals. Le long des côtes atlantiques et de la Manche, leur élevage suit des techniques spécifiques : les jeunes moules s’accrochent à des cordes au printemps, qui sont ensuite enroulées autour des pieux à la fin de l’été. Après, il ne reste plus qu’à les cuisiner !
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Le Berthoud
Le Berthoud, plat emblématique de la Haute-Savoie, rejoint les rangs des Spécialités Traditionnelles Garantis (STG) depuis 2020. Préparé avec des ingrédients sous Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce mets gourmand reflète le patrimoine culinaire savoyard.
La recette du Berthoud marie l’Abondance AOP, le Vin de Savoie AOP, le Madère ou le Porto, l’ail et le poivre. Servi chaud dans une coupelle individuelle en porcelaine, appelée « assiette à Berthoud », ce récipient préserve ses arômes et sa texture fondante, essentiels pour garantir son authenticité.
Originaire du Chablais, à Thonon-les-Bains, au début du XXᵉ siècle, ce plat incarne l’héritage de la Savoie historique. Aujourd’hui, 36 restaurateurs ont l’habilitation de proposer cette spécialité, garantissant ainsi sa qualité et son authenticité à chaque dégustation.
