Avec la grippe aviaire 2022 et la pénurie de foie gras qui guette pour Noël, nous vous proposons un article pour vous expliquer comment congeler le foie gras. Cette méthode de conservation, simple et efficace, présente de nombreux avantages, comme de vous organiser en amont, d’anticiper le manque et d’acheter à meilleur prix.
Pourquoi congeler du foie gras ?
Anticiper les pénuries
L’argument numéro 1 pour cette fin d’année 2022 : anticiper la pénurie de foie gras qui guette avec la grippe aviaire 2022. En effet, cette année, les éleveurs ont été extrêmement limités dans leur production ; cela va se ressentir sur leur offre de la fin d’année. Ils ne pourront pas produire en quelques mois ce qu’habituellement ils produisent en une année. Par ailleurs, suivant les régions, la grippe aviaire sévit toujours et menace encore certains élevages avec les vides sanitaires. Sans canards ou sans oies, pas de foie cru, et donc moins de produits transformés… On estime que la production de foie gras sera diminuée de 30 à 40% par rapport à une année normale. Chez Pourdebon, nombre d’éleveurs nous ont confirmé dès le mois de septembre qu’ils ne pourraient pas honorer leur production habituelle.
Acheter son foie gras au meilleur prix
Plus l’on achète proche des fêtes, quand la demande est très forte, plus il est cher. De manière générale, il est de bon ton d’anticiper ses achats, pour ne pas tomber dans le pic de vente et donc d’acheter son foie gras à prix fort. C’est une bonne idée de le commander en avance, dès l’été, quand la demande est moins forte. C’est la classique loi de l’offre et de la demande… Cette année par dessus le marché, le prix sera impacté par les pénuries et la hausse des coûts de production. En effet, la flambée des prix côté énergies a des répercussions sur le prix de votre foie gras. Il faut du gaz pour chauffer les poussinières… Si son coût augmente, cela aura des conséquences sur le prix final.
Anticiper ses préparatifs du repas de Noël
Mais acheter en avance et congeler le foie gras aura aussi du bon sur l’organisation de votre repas ! En effet, vous pouvez préparer votre terrine à l’avance et la congeler, ce qui vous fera gagner du temps, mais aussi vous évitera du stress dans vos préparatifs !
Comment congeler du foie gras ?
Congeler le foie gras n’a rien de compliqué. Commencez toujours par bien vérifier que votre foie gras n’avait pas été déjà congelé (l’étiquette précise cette donnée).
Si vous l’achetez mi-cuit avec une DLC courte, congelez-le directement après l’achat : cela préservera toutes ses propriétés organoleptiques. Ne le retirez pas de son sous-vide, qui le protègera durant la congélation.
S’il est en conserve, pas besoin de le congeler, ni même de le ranger au réfrigérateur. Les DLC sont généralement très longues, et vous pouvez le conserver dans votre armoire à conserves.
Si vous l’achetez cru, il est recommandé néanmoins de le cuisiner en terrine (cuisson au four, au sel, au micro-ondes, à la vapeur…) avant de le congeler. En effet, un foie cru congelé rendra un peu plus de gras à la cuisson, et ce serait dommage d’en perdre ! En revanche, congeler le foie gras déjà cuisiné n’a absolument aucune incidence sur la qualité de votre terrine maison, et sur sa saveur. Pourquoi se priver ?
Un conseil cependant : laissez refroidir votre terrine une fois cuite avant de la placer au congélateur. Puis recouvrez-la bien de papier film pour la protéger des petits cristaux de froid et pour éviter qu’elle ne s’oxyde.
Il est aussi possible de trancher votre terrine au préalable, et de congeler vos tranches séparément, pour n’avoir, le jour J, à sortir de votre congélateur uniquement les quantités nécessaires.
Comment faire décongeler un foie gras ?
Le mieux est de sortir votre terrine 24 heures avant de la déguster, en la plaçant au réfrigérateur. Elle va ainsi décongeler tranquillement, sans choc de température. Cela n’aura donc aucune conséquence sur sa saveur et sa texture. Le jour J, sortez votre terrine du réfrigérateur 30 minutes avant de servir votre foie gras, et tranchez-la finement.
Si vous avez congelé votre foie gras sous-vide, faites-le décongeler dans les mêmes conditions, et ne retirez le sous-vide qu’au dernier moment.
Combien de temps se conserve le foie gras au congélateur ?
Une foie congelé, le foie gras se conserve différemment suivant comment il a été conditionné. S’il est sous vide, vous pouvez sans problème le garder 6 mois dans vos tiroirs de congélateur. S’il est tranché, ou en terrine, il se conservera moins longtemps, 2 mois maximum (sauf si vous avez une machine à mettre sous-vide, qui peut donc vous permettre de prolonger la durée de conservation de votre foie gras).
