Par quoi remplacer le foie gras ?

Préparation de la pâte

• À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d’environ 7 mm. Couper le poulet en cubes d’environ 1,5 cm. Éplucher la pomme, la couper en quatre, retirer le trognon et la hacher en cubes 2 fois plus petits que ceux de poulet. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir 2 minutes la pomme dans un peu de beurre. Toujours à feu moyen, la saupoudrer de sucre et la faire revenir 30 secondes en remuant. Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main ou à faible vitesse avec le robot. Verser 1 œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Ajouter le poulet et les pommes. Mélanger énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais. Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Placer au frais.

Foncer la pâte

• Étaler la pâte à 3 mm, la couper et foncer le moule. Couper la pâte en 4 morceaux : le morceau principal, les 2 côtés et le couvercle. Beurrer le moule. Placer le morceau de pâte principale dans le moule. Appuyer avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule. Presser délicatement la pâte pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans se fragiliser. À l’aide d’un pinceau, dorer les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu. Ajouter les côtés. Bien souder les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts. Le moule est prêt pour y déposer la farce.

Fermer le pâté en croûte

• Bien tasser le dessus du pâté. Couper le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Rabattre la pâte sur les petits côtés. À l’aide d’un pinceau, dorer les petits côtés avec un fine couche d’œuf battu. Rabattre le morceau de pâte principale de chaque côté. Dorer la pâte avec une fine couche d’œuf battu. Poser le couvercle. Presser sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu. Décorer le couvercle délicatement avec le dos de la lame d’un couteau. À l’aide de la pointe du couteau, inciser une ou deux cheminées dans le couvercle. Le pâté croûte est prêt à être enfourné.

Cuisson

• Déposer le moule dans le four à froid. Programmer le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Pour ceux qui possèdent une sonde de cuisson et maîtrisent four et techniques de cuisson, faire alors préchauffer le four à 210 °C, enfourner à four chaud et sonder à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Diminuer à 110 °C et retirer du four lorsque le produit atteint 64 °C à cœur. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.

Gelée

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Réserver et utiliser à température ambiante. Une fois la terrine cuite et après sa nuit de repos, verser la gelée. Remettre au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation

• Faites chauffer une poêle. 
• Tranchez le boudin en tranches de 2 cm d'épaisseur.
• Faites les griller sans matière grasse. 
• Pendant ce temps, coupez des pommes en quartiers que vous faites cuire dans la graisse du boudin.
• Servez avec une bonne salade verte.