La recette de cette côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux est à consommer sans modération 🙂 Peut-etre même une idée pour vos plats de fête non ?
La recette de la côte de veau en cocotte
Ingredients
- 2 pièces de 400 grammes de côte de veau
- 500 grammes de parure de veau
- 20 cl de base de jus de veau
- 100 grammes de beurre
- huile d’olive
- sel fin
Garniture
- 600 grammes de petits pois
- 8 oignons nouveaux
- 2 sucrines
- 2 feuilles de sauge
- 40 grammes de beurre
- fond blanc de volaille
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
- fleur de sel
Directions
Préparation et cuisson de la côte de veau
- Parez les côtes de veau en éliminant toutes les parties grasses et nerveuses.
- Assaisonnez les côtes de veau puis dans une cocotte, rôtissez à l’huile d’olive en les colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
- Ajoutez les parures de veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
- Débarrassez les côtes sur une grille et laissez reposer en retournant la viande de temps en temps afin qu’elle conserve son sang.
- Dégraissez légèrement la cocotte.
- Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
- Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20 minutes.
- Passez ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée.
Garniture
- Écossez les petits pois.
- Lavez et séchez les oignons fanes.
- Coupez les racines, retirez les premières peaux puis coupez la fane à 5 cm environ.
- Emincez finement l’oignon et détaillez le reste en quartiers.
- Réservez.
- Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entières et coupez les plus grosses en deux.
- Lavez puis séchez.
- Chauffez dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir vivement les oignons fanes.
- Salez puis recouvrez à mi-hauteur de fond blanc de volaille.
- Faites cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
- Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les petits pois 2 minutes.
- Salez et mouillez légèrement au fond blanc de volaille chaud.
- Faites cuire 4 à 6 minutes en fonction de la taille des petits pois.
- Au terme de la cuisson, les petits pois doivent être fondants et le jus de cuisson réduit.
- Assemblez les petits pois et les oignons blancs dans la même cocotte et réservez.
Finition et dressage
- Dans un four préchauffé à 200 degrés, enfournez les côtes deux petites minutes.
- Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
- Disposez harmonieusement les côtes de veau sur la garniture et nappez d’un cordon de jus.
- Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
- Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
- Servez en cocotte avec le reste du jus en saucière.
Résumé
![recipe image](https://blog.pourdebon.com/wp-content/uploads/2017/11/cocotte-staub-ducasse-17.jpg)
Nom de la Recette
Côte de veau en cocotte
Auteur
Marine
Publié sur
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps Total