Côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux

Directions

Préparation et cuisson de la côte de veau

1. Parez les côtes de veau en éliminant toutes les parties grasses et nerveuses.
2. Assaisonnez les côtes de veau puis dans une cocotte, rôtissez à l’huile d’olive en les colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
3. Ajoutez les parures de veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
4. Débarrassez les côtes sur une grille et laissez reposer en retournant la viande de temps en temps afin qu’elle conserve son sang.
5. Dégraissez légèrement la cocotte.
6. Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
7. Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20 minutes.
8. Passez ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée.

Garniture

1. 1. Écossez les petits pois.

1. 1. Lavez et séchez les oignons fanes.

1. 1. Coupez les racines, retirez les premières peaux puis coupez la fane à 5 cm environ.

1. 1. Emincez finement l’oignon et détaillez le reste en quartiers.

1. 1. Réservez.

1. 1. Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entières et coupez les plus grosses en deux.

1. 1. Lavez puis séchez.

1. 1. Chauffez dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir vivement les oignons fanes.

1. 1. Salez puis recouvrez à mi-hauteur de fond blanc de volaille.

1. 1. Faites cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

1. 1. Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les petits pois 2 minutes.

1. 1. Salez et mouillez légèrement au fond blanc de volaille chaud.

1. 1. Faites cuire 4 à 6 minutes en fonction de la taille des petits pois.

1. 1. Au terme de la cuisson, les petits pois doivent être fondants et le jus de cuisson réduit.

1. Assemblez les petits pois et les oignons blancs dans la même cocotte et réservez.

Finition et dressage

1. Dans un four préchauffé à 200 degrés, enfournez les côtes deux petites minutes.
2. Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
3. Disposez harmonieusement les côtes de veau sur la garniture et nappez d’un cordon de jus.
4. Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
5. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
6. Servez en cocotte avec le reste du jus en saucière.