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Comment faire sa mozzarella maison

Ingrédient incontournable de l’Italie, la mozzarella accompagne tous nos plats que ce soit dans une salade, avec les pâtes ou les pizzas. Elle apporte du goût et nous fait voyager le temps d’un repas.

Un peu d’histoire

Mais d’où vient cette appellation ?

Originaire des régions marécageuses d’Italie, plus précisément de Campanie près de Naples, la mozzarella est un fromage qui tire son nom d’un mode de fabrication particulier. En effet, le verbe “mozzare” en Italien fait référence au travail à la main du lait caillé qu’on étire en ruban qui par la suite est découpé en boules. Le cuisinier du pape Pie V, Bartolomeo Scappi fera apparaître pour la première fois le terme mozzarella dans son livre de cuisine intitulé “Oeuvre de l’art de cuisiner” en 1570. Mais ce ne sera qu’au XVIII e siècle que le fromage va connaître un grand succès lors la mise en place d’élevage des bufflonnes par les Bourbons.

Quelles sont les techniques de fabrication ?

Même si elle fut autrefois produite principalement avec du lait de Bufflone, la composition de la mozzarella qu’on connaît aujourd’hui est pour la majorité des cas à base de lait de vache. Sa fabrication est tout un art et s’effectue en plusieurs étapes :

  • On procède tout d’abord au “filage” qui consiste à étirer la pâte plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Le fromage est par la suite tranché
  • Enfin, faire une boule avec la pâte obtenue
Technique de fabrication de la mozzarella

Faire sa mozzarella maison

Pour commencer cette recette maison vous avez besoin de :

  • 2 l de lait cru (important pas de lait pasteurise ou UHT…)
  • 14 gouttes de presure ( trouver en pharmacie)
  • 30 cl de petit lait ou 12 cuil. a cafe de jus de citron
  • 1 cuil. a cafe de sel
  • 1 sonde à température

Les étapes de la préparation :

1/Pour commencer, chauffer le lait (dans une casserole, marmite en inox), doucement jusqu’a 37-38°C.

2/ Ajouter a ce moment le petit lait ou le jus de citron, bien mélanger. Puis la presure. Bien mélanger, feu éteint.

3/ Recouvrir la casserole ou marmite et laisser reposer 10-15 mn. Le tout doit être a 37°C. Vérifier la température de temps en temps, si elle baisse remettre sur petit feu un court instant.

4/ Le lait doit être coagulé.

On peut ainsi distinguer 2 parties : le lait caillé et le petit lait. Avec un couteau découper le lait caille en cubes. Si le lait caillé résiste, laisser reposer encore 20-30mn.

5/ Recouvrir de nouveau. Laisser ainsi pendant 2h-2h30, le temps que le lait fermente, et gagne en acidité ce qui va permettre a la texture d’être souple.

6/ Faire bouillir une casserole d’eau, prélever un petit morceau de lait caillé. Le plonger dans l’eau bouillante, et l’écraser avec vos doigts. La préparation doit suffisamment fermenter, sinon laisser encore 20 mn, en vérifiant régulièrement.

7/ Ensuite égoutter le lait caille, dans une passoire, faire couler de l’eau dessus, il faut bien rincer le lait caillé et mettre à égoutter au frais pendant 30 mn.

8/ Après rinçage à l’eau claire mettez à chauffer une assez grande quantité d’eau, jusqu’à 80-90°C. Déposer le lait caillé en l’émiettant dans un grand récipient, ajouter le sel.

9/ Dernière étape et la plus délicate : faire couler dessus l’eau chaude, et remuer en faisant des va et vient. Le lait doit s’agglomérer en une seule partie et devenir visqueux. Travailler jusqu’à obtenir une texture souple.

Idée recette avec une assiette tomate-mozzarella et basilic

La conservation se fait au frais dans de l’eau salée, la mozzarella se consomme assez rapidement pour une fraîcheur absolu. Il vous suffira par la suite de passer à l’étape de la dégustation !

Le processus peut vous paraître un peu long, nous vous proposons de faire un tour sur la belle boutique Ottanta, un producteur de mozzarella Bio fait à partir de lait de vache local !

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Mozzarella du producteur Ottanta

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Résumé

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