Comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Nous les Français, nous adorons la bonne chair. Une côte de bœuf bleue ou saignante, un hamburger de charolais, un rôti de bœuf… on aime la viande à toutes les sauces. Mais savons-nous comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Choisir le bon morceau de bœuf en fonction de sa cuisson

De manière générale, on différencie les morceaux en fonction du type de cuisson. Par exemple, certains morceaux de boeuf sont mieux adaptés à être grillé, poêlé ou rôti. Par conséquent, il s’agit des morceaux avec un texture tendre pour une cuisson rapide. Les bouchers recommandent les filets, faux-filets et rumstecks, morceaux du dos de l’animal.

D’autres morceaux, plus fermes, sont destinés à une cuisson lente : mijoté, bouillie ou braisé. Il s’agit plutôt des morceaux de la cuisse.

Choisir le bon morceau de bœuf en fonction du plat à préparer

Des plats à mijoter, comme le bourguignon, le pot-au-feu et la daube, méritent des morceaux de boeuf qui vont résister à une cuisson longue. Pour les bourguignons, préférer les gîtes, palerons, basses côtes, et colliers. Si vous aller préparer un pot-au-feu, utiliser plutôt la macreuse, jarret, flanchet, plat-de-côtes, poitrine, gîte ou collier. Enfin pour faire une daube, considérez la macreuse, paleron, gîte à la noix, collier, basses côtes…

Si vous souhaitez rôtir une viande, votre boucher va vous diriger vers un filet, rumsteck ou faux-filet. Les morceaux adaptés au steaks sont la macreuse, mouvant, rond de tranche, plat de tranche, dessus de tranche. Un rosbif, bien tendre, se fait avec la tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche.

Pour des émincés, utiliser le rumsteck ou bavette d’aloyau. Les brochettes sont meilleures avec le milieu de rumsteck, rond de tranche ou poire. Les fondues sont faites avec le milieu de rumsteck, bavette d’aloyau ou poire, tandis que les carpaccios avec un rond de gîte, tende de tranche ou rond de tranche.

Comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Référons-nous au dessin du bœuf ci-dessus, afin d’identifier les morceaux de boeuf – ou pièce de boeuf – par leur nom et sa découpe.

1. Les basses-côtes se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoûts, mais coupée en fines tranches elle peut être grillée.
2. Les Côtes / Entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleurs morceaux à griller ou rôtir. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte, un morceau de choix car très fondant, est idéale pour les rosbif.
3. Le Faux-filet, très tendre, est l’un des morceaux « nobles ». Plus fine que l’entrecôte, il est adapté à être poêlé, grillé ou rôti.
4. Le Filet est le morceau le plus tendre du bœuf mais pas toujours le plus goûteux. Il est idéal pour les tournedos, les chateaubriands et biftecks.
5. Le Rumsteck est tendre et savoureux, bien pour faire un pavé ou des brochettes
6. Rond de Gîte : situé à l’arrière de la cuisse, il s’agit d’une viande tendre et très maigre, pour une consommation cru en tartare ou carpaccio ainsi que des plats mijotés.
7. La Poire et Le merlan : deux découpes fondants, idéales pour faire un bifteck ou un fondue
8. Gîte à la Noix : une viande de muscle adaptée aux plats braisés ou mijotés
9. L’Araignée s’appelle ainsi car ce morceau est composé de fibres longs comme des pattes d’araignée. Ce morceau, destiné aux biftecks, nécessite un travail de boucher. Il doit le dénerver, c’est-à-dire retirer les parties nerveuses qui sont désagréables à manger.
10. Plat de Tranche est un morceau situé sur le devant de la cuisse utilisé pour faire des rôtis comme le rosbif
11. La Bavette d’Aloyau, un morceau très apprécié pour la confection de savoureux biftecks
12. La Hampe, située sur la ventre du bœuf, est un morceau très tendre utilisée pour faire les biftecks. Un morceau « noble », il doit être détaillé par le boucher.
13. L’Onglet, comme la Hampe, est un morceau du ventre qu’on appelle « morceau de boucher », nécessitant un travail de préparation. Il est aussi utilisé pour les biftecks et grillades.
14. L’Aiguillette baronne s’appelle ainsi car historiquement le morceau était réservé aux riches, confectionné en « bœuf mode » à la cocotte. Morceau de la cuisse, aujourd’hui il est servi en steaks à griller ou à poêler.
15. La Bavette de Tranchet, très similaire à la bavette d’aloyau, se fait grillée ou poêlée notamment pour La Bavette aux Échalotes.
16. Le Plat de Côte et le Tendron, deux morceaux qui sont adaptés aux marinades. Le plat de côte, près de l’os, et servi en pot-au-feu ou d’autres bouillades.
17. La Macreuse à bifteck est tendre, et comme son nom laisse présager elle s’utilise pour faire des steaks, grillés ou poêlés.
18. Le Paleron est un morceau d’épaule qui est ferme et gélatineuse. Il est bien adapté aux plats mijotés ou braisés comme le bœuf aux carottes.
19. Le Jumeau à bifteck, situé sur le devant de l’épaule, se prépare en bifteck, à griller ou à poêler.
20. Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l’épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s’utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu.
21. La Macreuse à pot-au-feu est bien entendu, souvent utilisée dans le pot-au-feu ainsi que les plats braisés et ragoûts. Moins tendre que la macreuse à bifteck, il est parfait aussi pour faire un Hachis Parmentier.
22. La Queue de Bœuf, vous ne serez pas surpris de l’apprendre, est un morceau composé de l’os de la queue ainsi que la viande l’entourant. Assez gras comme morceau, il doit mijoter très longtemps pour l’attendrir, dans un potage par exemple.
23. Le Gîte, appelé aussi Jarret, est un morceau avec une viande moelleuse et gélatineuse qui s’utilise en pot-au-feu.
24. Le Flanchet est une viande assez ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu.
25. Le Tendron est une grande pièce de bœuf pesant jusqu’à 10kg. Long et plat, il se découpe en tranches fines idéales pour les grillages et barbecues. Le milieu de la poitrine, aussi une partie ventrale du bœuf, se présente roulé et ficelé.
26. Le Gros bout de poitrine se trouve sous l’épaule, et présent une viande « entrelardée », c’est-à-dire une mélange de gras et de maigre. Ce morceau est utilisé pour les pot-au-feu et plats braisés.
27. Le collier est le morceau situé à l’avant de l’épaule, juste derrière sa tête. Une viande maigre, c’est souvent utilisé pour les daubes, ragoûts et pot-au-feu. Ce morceau résistent bien aux cuissons lentes, permettant ainsi à la viande de devenir plus fondante.
28. Le Plat de joue, un morceau très ferme, est souvent utilisé pour les plats à braiser ou le bourguignon
29. La Langue est considérée comme un abat. Cuisinée en entière, elle est braisée et servie en sauce.

Vous trouverez plus d’information sur les différents morceaux de bœuf et leur cuisson sur laviande.fr, site de l’Association Nationale Inter­­professionnelle du Bétail et des Viandes.

Quels sont les meilleurs morceaux du bœuf ?

La côte de bœuf

Ce morceau est souvent très apprécié des amateurs de viande de bœuf et de barbecue, car c’est LE morceau qui sera sublimé par les braises ! Un morceau à partager autour d’un moment convivial. 

Retrouvez toutes nos côtes de bœuf sur Pourdebon !

Le filet de bœuf

L’un des morceaux les plus tendres, dans lequel vous ferez un rôti, ou bien que vous détaillerez pour en faire des tournedos !

Le faux-filet

Il s’agit d’un morceau à griller considéré comme l’un des meilleurs dans le bœuf, parce qu’il réunit à la fois tendreté et persillé ! 

La “pièce du boucher”

La « pièce du boucher », ou « morceau du boucher » est une expression utilisée pour désigner certains morceaux du bœuf, rares parce qu’uniques ou petits. Traditionnellement, le boucher les réserve à ses meilleurs clients, voire à sa propre famille ! 

Il s’agit de l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet. Certains d’entre eux nécessitent une préparation du boucher (ou du tripier) avant consommation, comme la hampe et l’onglet. 

Une carcasse de bœuf possède deux araignées seulement, trois kilos de poire et de merlan confondus, un onglet (débité en plusieurs morceaux) et deux hampes. 

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Résumé

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Comment choisir le bon morceau de bœuf ?

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Nous adorons la bonne chair....on aime la viande à toutes les sauces. Mais savons nous comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Author

Ellen

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Pourdebon