Quels sont les meilleurs morceaux de l’agneau, et comment les cuisiner ? Cet article vous présente un à un les morceaux de l’agneau, et vous explique tout à leur sujet !
Dans un agneau, plusieurs morceaux différents sont présents, et se cuisinent différemment ! Par exemple, le collier et la poitrine sont des morceaux à mijoter ; les côtes sont à griller ou à rôtir au four s’il s’agit d’un carré. Quant à l’épaule et au gigot, ils sont à cuisiner au four.
Le gigot d’agneau : le morceau le plus célèbre !
Le gigot est LE morceau traditionnel de Pâques ! Ce morceau tendre et savoureux correspond au membre postérieur de l’animal. Composé du gigot raccourci et de la selle, on peut le trouver avec ou sans os. Par ailleurs, il se cuisine au four, rosé, ou en cocotte pour un résultat “à la cuillère”, ultra fondant ! C’est le fameux gigot de sept heures, et nous vous confions notre recette !
Pour approfondir vos connaissances sur la question du gigot, retrouvez notre article sur la cuisson du gigot !
Le carré d’agneau et les côtelettes
Le carré d’agneau, qui regroupe plusieurs côtelettes (qu’elles soient découvertes, premières ou secondes), est apprécié cuisiné rôti au four. Il faut compter une bonne heure par kilo à 160 °C. On en raffole pour l’élégance du morceau, et pour sa saveur plus prononcée grâce à l’os qui diffuse du goût !
Si vous souhaitez le présenter dressé dans son plat, demandez à votre boucher de talonner votre carré, à savoir de décoller le socle des vertèbres. Et si vous aimez les effets de présentation, optez pour un carré manchonné, appelé ainsi quand le haut de ses côtes est dénudé.
Suivant le nombre de vos convives, choisissez un carré d’agneau plus ou moins gros. Il faut compter en moyenne 2 côtes par personnes.
Enfin, si vous aimez la viande entrelardée de gras, optez pour un carré dans les côtes découvertes. Si vous aimez avoir un maximum de viande, choisissez un carré de côtes premières, les plus charnues. Le carré de côtes secondes sera au contraire plus pauvre en chair et plus riche en gras de pourtour.
Quant aux côtelettes… Découvertes, premières, secondes, dans le filet… Un seul mode de cuisson pour les côtelettes : le grill ! À barbecue, à la plancha, voire à la poêle, dans une belle noix de beurre !
L’épaule d’agneau
L’épaule d’agneau convient à toutes les cuissons : braisée, rôtie (avec os ou sans os quand elle est “roulée”), grillée, en sauce ou en brochettes quand elle est découpée en cubes.
Optez pour une cuisson lente si elle conserve son os… En effet, à la manière d’un gigot de sept heures, vous ferez des ravages auprès de vos convives !
Si elle est désossée puis roulée, cuisinez-la au four ou en cocotte, comme un rôti. Vous commencez par la dorer sur toutes ses faces, puis vous continuez la cuisson au four, à 180 °C pendant 45 minutes environ. Pensez aussi à l’arroser régulièrement.
La poitrine et le collier : 2 morceaux pour les mijotés
On connait mal ces morceaux, à tort, car généralement on ne sait pas comment les cuisiner… Eh bien sachez qu’ils sont délicieux cuisinés en ragout et font partie, selon nous, des meilleurs ! Comme un navarin, par exemple. La poitrine se prête aussi facilement aux marinades, et donc peut participer à la composition de vos barbecues !
La souris
La souris, c’est la partie en forme de poire située en haut du manche du gigot. Confite au four, c’est un délice tant elle est moelleuse ! Morceau prisé, car il n’y en a qu’une par gigot, et on ne mange pas à 15 dessus … Retrouvez notre recette de souris d’agneau confite au miel…
Le baron
Le baron se compose, lui, des deux gigots entiers et du carré de côtes filet. Il convient parfaitement aux grands festins, car il avoisine les 7 ou 8 kilos ! Il se cuisine au four, rôti, ou à la broche.
La selle anglaise : l’un des meilleurs morceaux d’agneau
La selle anglaise correspond au carré des côtes filet, désossé et roulé en rôti. Extrêmement tendre, on la cuisine comme un rôti, au four. Tranchée, on parle de tournedos d’agneau, excellents en version grillée.
