Agneau de lait farci, sauce à la menthe

Agneau de lait farci, sauce à la menthe

L’agneau de lait est LE plat à préparer pour les fêtes de Pâques, pas question de louper la recette cette année ! Nous vous proposons de découvrir l’agneau de lait farci, sauce à la menthe de Gregory Marchand, fondateur et chef du Frenchie.

Recette de l’agneau de lait farci, sauce à la menthe

Ingredients

Farce pour l’agneau de lait

  • 75 grammes d’échalotes, finement émincées
  • 50 grammes d’eau
  • 50 grammes de vinaigre de vin
  • 5 grammes de sucre
  • 200 grammes de menthe hachée
  • 200 grammes de pain de mie, grillé et refroidi
  • 45 grammes de pistaches, grillées et hachées
  • 40 grammes de parmesan
  • 10 grammes d’anchois
  • 1 gramme de Tabasco®
  • 2 œufs
  • 1 gramme de thym
  • 10 grammes de sel
  • 1 pointe de couteau de poivre

Agneau de lait

  • 1 gigot d’agneau de lait ou 1 selle d’agneau de lait
  • 100 grammes d’huile de pépins de raisin Sel

Pommes de terre 

  • 600 grammes de pommes de terre
  • 200 grammes de beurre
  • 1/2 botte de menthe ciselée
  • Le jus de 1 citron
  • Sel

Sauce à la menthe

  • 200 grammes de menthe blanchie
  • 100 grammes de persil blanchi
  • 100 grammes de pommes vertes
  • 50 grammes d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 5 grammes de graines de cumin toastées
  • 10 grammes de sel

Citrons rôtis

  • 3 citrons

 

Directions

FARCE pour L’AGNEAU

  1. Faites confire les échalotes : mélangez les échalotes, l’eau, le vinaigre de vin blanc et le sucre dans une petite casserole. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les échalotes soient translucides.
  2. Mélangez bien les échalotes confites avec les autres ingrédients. Le mélange doit être humide et doit pou- voir se maintenir si l’on essaye de former une boule.

AGNEAU de LAIT

  1. Préchauffez le four à 140oC (th. 5).
  2. Farcissez puis ficelez le gigot ou la selle. Faites chauf- fer une poêle avec l’huile puis faites bien colorer la viande sur toutes ses faces. Enfournez le gigot pendant 25 min, la selle pendant 30 min. Sortez la viande du four puis recouvrez-la de papier aluminium et laissez reposer pendant 20 min.

POMMES de TERRE JERSEY ROYAL

  1. Recouvrez les pommes de terre d’eau froide et salez généreusement. Portez à ébullition et faites cuire vos pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit 20 min environ puis égouttez-les.
  2. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites-y colorer les pommes de terre à feu doux. Ajoutez la menthe et assaisonnez de jus de citron et de sel.

SAUCE à la MENTHE

  1. Déposez tous les ingrédients dans la cuve d’un blen- der et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

CITRONS RÔTIS

  1. Préchauffez le four à 180oC (th. 6).
  2. Lavez les citrons, coupez-les en deux et faites-les rôtir au four pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

DRESSAGE et FINITIONS

  1. Placez les pommes de terre dans un plat et la sauce à la menthe en saucière. Tranchez l’agneau à table et servez avec les citrons rôtis.

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Photo : Virginie Garnier

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Résumé
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Nom de la Recette
Agneau de lait farçi, sauce à la menthe
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Evaluation Moyenne
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