L’agneau de lait est LE plat à préparer pour les fêtes de Pâques, pas question de louper la recette cette année ! Nous vous proposons de découvrir l’agneau de lait farci, sauce à la menthe de Gregory Marchand, fondateur et chef du Frenchie.

Recette de l’agneau de lait farci, sauce à la menthe

Ingredients

Farce pour l’agneau de lait

75 grammes d’échalotes, finement émincées
50 grammes d’eau
50 grammes de vinaigre de vin
5 grammes de sucre
200 grammes de menthe hachée
200 grammes de pain de mie, grillé et refroidi
45 grammes de pistaches, grillées et hachées
40 grammes de parmesan
10 grammes d’anchois
1 gramme de Tabasco®
2 œufs
1 gramme de thym
10 grammes de sel
1 pointe de couteau de poivre

Agneau de lait

1 gigot d’agneau de lait ou 1 selle d’agneau de lait
100 grammes d’huile de pépins de raisin Sel

Pommes de terre

600 grammes de pommes de terre
200 grammes de beurre
1/2 botte de menthe ciselée
Le jus de 1 citron
Sel

Sauce à la menthe

200 grammes de menthe blanchie
100 grammes de persil blanchi
100 grammes de pommes vertes
50 grammes d’huile d’olive
1 gousse d’ail
5 grammes de graines de cumin toastées
10 grammes de sel

Citrons rôtis

3 citrons

Directions

FARCE pour L’AGNEAU

Faites confire les échalotes : mélangez les échalotes, l’eau, le vinaigre de vin blanc et le sucre dans une petite casserole. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les échalotes soient translucides.
Mélangez bien les échalotes confites avec les autres ingrédients. Le mélange doit être humide et doit pou- voir se maintenir si l’on essaye de former une boule.

AGNEAU de LAIT

Préchauffez le four à 140oC (th. 5).
Farcissez puis ficelez le gigot ou la selle. Faites chauf- fer une poêle avec l’huile puis faites bien colorer la viande sur toutes ses faces. Enfournez le gigot pendant 25 min, la selle pendant 30 min. Sortez la viande du four puis recouvrez-la de papier aluminium et laissez reposer pendant 20 min.

POMMES de TERRE JERSEY ROYAL

Recouvrez les pommes de terre d’eau froide et salez généreusement. Portez à ébullition et faites cuire vos pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit 20 min environ puis égouttez-les.
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites-y colorer les pommes de terre à feu doux. Ajoutez la menthe et assaisonnez de jus de citron et de sel.

SAUCE à la MENTHE

Déposez tous les ingrédients dans la cuve d’un blen- der et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

CITRONS RÔTIS

Préchauffez le four à 180oC (th. 6).
Lavez les citrons, coupez-les en deux et faites-les rôtir au four pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

DRESSAGE et FINITIONS