On entend souvent parler d’agneau de lait à l’approche de Pâques… Mais savez-vous vraiment ce que c’est ? On vous dit tout dans cet article !
Une variété particulière d’agneau
On parle de viande d’agneau quand il s’agit d’un animal qui a été abattu avant ses 12 mois. Passé ce stade, il s’agira alors de viande de mouton, souvent plus prononcée en goût, et moins tendre.
Ainsi, il existe trois catégories distinctes d’agneau, suivant son âge à l’abattage et son mode d’alimentation :
- l’agneau de lait, parfois appelé “laiton”
- celui dit d’herbage ou “broutard”
- l’agneau de bergerie, ou “agneau de 100 jours”
L’agneau de bergerie
Communément appelé “agneau blanc” ou “agneau de 100 jours”, l’agneau de bergerie atteint généralement 100 à 150 jours d’élevage. Après sevrage du lait de sa mère, il est nourri au lait de vache. Sa saveur, assez intense, est appréciée des bouchers, d’où son appellation parfois “d’agneau de boucherie”. C’est le plus répandu des agneaux.
L’agneau d’herbage
L’agneau d’herbage, ou “broutard”, a connu les pâturages. Abattu entre 4 et 12 mois, le plus célèbre d’entre eux n’est autre que l’agneau des Prés Salés, qui doit avoir connu au moins 3 mois, après sevrage, les pâturages salins (recouverts d’eau salée, généralement celle de la mer) avant abattage. Son cahier des charges est très strict, et il bénéficie de 2 AOP : Agneau des Prés Salés du Mont Saint-Michel AOP ou Agneau des Prés Salés de la Baie Somme, suivant sa provenance. On parle parfois d'”agneau gris”.
L’agneau de lait
Exclusivement nourri au lait de sa mère, l’agneau de lait est abattu entre 40 et 60 jours, quand il pèse entre 8 et 12kg. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage, à la carcasse beaucoup plus développée. Parmi la trentaine de races classées d’agneau qui caractérise la production ovine française, plusieurs sont spécifiques à cette catégorie d’agneau : l’agneau de lait des Pyrénées, que nous vous proposons sur Pourdebon.com, l’agneau “laiton” de l”Aveyron, l’agneau de Corse, l’agneau de Pauillac, l’agneau fermier du Pays d’Oc Le Bergeret, l’agneau “Amatik” (de race lacaune, son élevage se pratique dans la région basco-béarnaise). Plusieurs de ces races sont reconnues par un Label Rouge.
Quelles sont les caractéristiques de la viande d’agneau de lait et quand la consommer ?
La viande d’agneau de lait se repère dans l’assiette, pour tout connaisseur !
- Tout d’abord sa chair est blanche, voire légèrement rosée, et caractérisée par sa tendreté et sa finesse, souvent qualifiée d’incomparable.
- Ensuite sa saveur est peu prononcée : délicatement noisetée, elle est très douce !
- Enfin son grain est serré, son gras est ferme et blanc
Par ailleurs, cette viande se caractérise aussi par sa saisonnalité. Elle se consomme principalement à Pâques : on parle alors d'”agneau pascal”. Elle encore très appréciée aux tables de fêtes à la fin de l’année. Un mets de choix, en somme !
Mais avant tout, une bonne viande d’agneau, et une viande d’agneau de lait en particulier, sera déterminée par deux critères essentiels : l’alimentation d’une part, et le mode d’élevage d’autre part, ces deux critères étant garantis par la mis en place de labels, comme l’agneau de lait des Pyrénées Label Rouge et IGP.
Comment cuisiner l’agneau de lait ?
Règle numéro 1 : il faut systématiquement penser à sortir sa viande d’agneau du réfrigérateur une bonne heure et demie avant de la cuisiner.
D’autre part, pour lui conserver tout son moelleux et sa tendreté, il est préconisé de cuisiner la viande d’agneau de lait à la manière d’une volaille mijotée. Selon les morceaux choisis, le temps de cuisson va varier, ce qui permet d’obtenir tout une gamme de saveurs, du rosé au plus cuit !
Les morceaux à griller ou à rôtir, dits de première et de seconde catégorie (tels le carré, la selle, la souris, l’épaule ou le gigot, le morceau le plus gras de l’agneau), se prêtent tout aussi bien à des cuissons classiques (après avoir saisi la viande quelque minutes à 240°C, compter souvent 15 minutes à 180/200°C par livre – soit 500g de viande) qu’à la cuisson dite “à basse température”. On pense bien évidemment au succulent gigot de sept heures, qui a tellement confit qu’on l’appelle aussi “gigot à la cuillère” !
Quant aux morceaux de troisième catégorie, tels le collier ou la poitrine, ils sont parfaits pour les plats en sauce ou en ragoût, voire en tajine ! Un exemple bien connu, par exemple, n’est autre que le navarin d’agneau.
Retrouvez sur notre blog quelques recettes à base d’agneau de lait :
l’axoa d’agneau de lait, ou encore l’agneau de lait farci à la menthe.
