Devant le rayon des farines, les mentions T45, T55, T65 ou T80 peuvent sembler bien mystérieuses. Pourtant, elles donnent une première indication très utile. Elles vous aident à choisir la farine adaptée à une pâte à crêpes, un gâteau, une brioche ou un pain maison. La bonne farine ne fait pas tout, mais elle contribue largement à la réussite d’une recette. Une farine blanche donnera une pâte légère et une mie claire. Une farine plus complète apportera davantage de goût, de caractère et de fibres. Alors, quelle farine choisir ? On vous explique tout simplement.
Que signifie le « T » sur un paquet de farine ?
On s’est tous déjà demandé ce que signifiait le « T » suivi d’un chiffre sur le paquet de farine. On soulève aujourd’hui tout le mystère ! Le « T » correspond au type de farine. Le chiffre qui suit indique son taux de cendres. Il s’agit de la quantité de matières minérales restante après l’incinération d’un échantillon en laboratoire. Plus le chiffre augmente, plus la farine contient de parties du grain, comme le son et le germe. Elle devient alors plus colorée, plus rustique et plus riche en goût. Attention, le type ne mesure pas directement la quantité de gluten ou la force de la farine. Une T45 n’est donc pas forcément moins « forte » qu’une T55. Pour choisir une farine, regardez aussi les conseils du meunier, la teneur en protéines et l’usage indiqué sur le paquet.
Pour vous y retrouver, voici les grandes lignes :
| Type de farine | Caractéristiques | Usages conseillés |
| T45 | Très blanche et fine | Gâteaux, biscuits, crêpes, brioches et pâtisserie fine |
| T55 | Blanche et polyvalente | Pâte brisée, pâte à tarte, crêpes, pain et cuisine du quotidien |
| T65 | Plus typée et légèrement plus colorée | Pain maison, pizza, focaccia et viennoiseries |
| T80 | Semi-complète, dite farine bise | Pain rustique, tartes, crêpes et préparations salées |
| T110 | Complète | Pain complet, cakes, biscuits et pâte à tarte rustique |
| T150 | Intégrale, très riche en enveloppe du grain | Pain intégral, pains rustiques et recettes riches en caractère |
Farine T45 ou T55 : laquelle choisir pour la pâtisserie ?
La plus courante que l’on a dans ses placards est souvent la farine T45 ou T55. La T45 convient très bien aux préparations qui recherchent de la légèreté. Utilisez-la pour un gâteau moelleux, une génoise, des sablés, une brioche ou une pâte à choux. Sa texture fine donne des pâtes souples et des desserts à la mie claire.
La farine T55 reste plus polyvalente. Elle fonctionne dans une pâte à tarte, des crêpes, des gâteaux simples et de nombreuses préparations salées. Vous pouvez souvent remplacer une T45 par une T55, mais le résultat sera parfois un peu moins fin. Pour une pâtisserie fine, la T45 garde donc une longueur d’avance. Pour cuisiner tous les jours, la T55 devient une excellente alliée.
Farine T65, T80, T110 ou T150 : quelle farine pour faire du pain ?
Vous l’aurez compris, pour préparer du pain maison, on n’utilisera pas la même farine que pour préparer une génoise. Mais alors laquelle choisir ? La farine T65 constitue une très bonne base pour le pain maison. Elle donne une mie plus savoureuse qu’une farine très blanche et convient aussi aux pizzas et aux focaccias. La T80 va plus loin. Semi-complète, elle apporte une belle couleur, une saveur de céréale et une texture plus rustique. Elle accompagne parfaitement les pains de campagne.
La farine T110 convient aux pains complets et aux recettes qui recherchent un goût plus prononcé. Elle absorbe davantage d’eau. Adaptez donc l’hydratation de votre pâte et laissez-lui le temps de se développer. La T150, ou farine intégrale, contient encore plus de parties du grain. Elle donne des pains denses, nourrissants et très parfumés. Pour obtenir une mie plus légère, mélangez-la avec une farine T65 ou T80.
Pour résumer, ce qu’il faut retenir…
La T45 convient à la pâtisserie, la T55 aux préparations du quotidien, la T65 au pain et à la pizza, la T80 aux recettes semi-complètes, la T110 au pain complet et la T150 au pain intégral. Ce classement donne un bon point de départ, mais il ne remplace pas les conseils du meunier. Chaque farine possède son propre caractère. À vous de tester, de mélanger et de trouver celle qui fera votre bonheur en cuisine. Vous avez déjà une petite idée de ce que vous allez préparer ?
