Après le métier d’oléiculteur, nous partons à la découverte de celui de cuniculteur. Si vous n’avez pas fait de latin, vous vous demandez certainement en quoi cela consiste. Et bien figurez-vous que “cuniculus” signifie… lapins ! Le cuniculeur élève donc des lapins. Si ce métier peut sembler simple, il y a pourtant de nombreuses tâches à effectuer pour le bien-être des animaux, mais aussi pour un “produit” final de qualité. Partons à la découverte de ce métier.
Que fait le cuniculteur au quotidien ?
Les tâches de l’ouvrier cunicole peuvent varier selon sa production et son environnement. Elles dépendent des spécificités de l’exploitation, comme la taille et les types d’animaux élevés, ainsi que de la nature de l’élevage, du type de production et de l’effectif disponible. Les opérations d’élevage peuvent également fluctuer en fonction des saisons. Nous vous avions d’ailleurs parlé il y a quelques temps de l’élevage de lapins fermiers.
Dans un premier temps, il prépare les installations avant l’arrivée des animaux, ce qui comprend la vérification des conditions environnementales (espaces disponibles, température, etc.). L’ouvrier cuniculteur est chargé également de nourrir et d’abreuver les lapins. Il surveille aussi leur comportement et leur état de santé quotidiennement. Il détecte les animaux malades et les signale aux professionnels compétents. En outre, il s’occupe de l’enlèvement et du conditionnement des produits issus de l’élevage.
Enfin, il assure un suivi technique, nettoie les installations et applique les procédures d’hygiène en vigueur. Il peut également abattre, transformer et vendre ses produits.
800 éleveurs en France
La France est le 4ème producteur mondiale de lapins de chair. Et pourtant, les cuniculteurs ne sont pas répartis équitablement sur le territoire. Si la cuniculture se pratiquait traditionnellement en Ardèche, les élevages se sont progressivement rationalisés à partir des années 1980, avec l’apparition de nouvelles techniques telles que l’insémination et la conduite d’élevage en bandes. Aujourd’hui, les régions telles que la Nouvelle-Aquitaine, les Pays de la Loire, la Bretagne, l’Occitanie et l’Auvergne, Rhône-Alpes sont reconnues pour leur forte concentration de cuniculteurs, grâce à des conditions favorables à l’élevage et à une tradition agricole bien établie.
Chez les éleveurs que nous avons sélectionnés sur Pourdebon, la durée de vie est bien plus longue que dans les élevages industriels : au moins 100 jours de croissance et jusqu’à 130 jours de chez les éleveurs d’Orylag, dont on vous avait parlé il y a quelques temps, contre 70 jours pour un élevage conventionnel ! Chez nos éleveurs, on prend le temps, on suit le développement naturel des lapins. Quand on sait combien il est fragile…
L’environnement qui fait toute la différence…
Le lapin est un animal fragile, et son environnement fait toute la différence. La difficulté du métier est donc principalement l’aspect sanitaire. L’élevage de lapins, ou cuniculture, demande une attention particulière en raison de la sensibilité des lapins au stress, qui peut affaiblir leur système immunitaire, et des virus potentiellement mortels qui peuvent les affecter. Ainsi, maintenir une stricte vigilance sanitaire et appliquer des mesures de biosécurité rigoureuses est essentiel. Pour prévenir l’introduction de maladies, certains éleveurs choisissent de restreindre l’accès aux zones d’élevage, ajoutant une précaution supplémentaire. Ce secteur, déjà confronté à des défis pour faire connaître ses pratiques, risque de payer le prix fort : une baisse de production plus rapide que la consommation.
… Pour un résultat aux petits oignons !
Lapin à la bière
Lapin à la bière
Ingrédients
- 1 lapin entier (ou découpé, soit 1,5kg)
- 150 g de champignons de Paris
- 50 cl de bière blonde
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 5 cl d'huile d'olive
- 30 g de farine
- sel et poivre
Instructions
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de lapin afin qu’ils dorent sur toutes les faces. Réservez dans un plat.
- Ajoutez les oignons dans la casserole, ainsi que les oignons émincés.
- A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez tout en retirant les sucs de la viande du fond de la cocotte.
- Retirez du feu, ajoutez la farine, et une fois le tout bien amalgamé, remettez sur le feu et ajoutez le bouillon de volaille.
- Laissez cuire une dizaine de minutes pour que la sauce prenne, puis ajoutez la bière.
- Ajoutez les morceaux de lapin et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 45 minutes.
- Bon appétit !
Notes
Lapin à la moutarde
Lapin à la moutarde
Ingrédients
- 1 lapin entier
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 moutarde de dijon
- 100 g de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 morceau sucre
- 3 feuilles laurier
- 1 branche de thym
- Persil
- Poivre
- Sel
Instructions
Préparation du lapin
- Coupez le lapin en morceaux (ou achetez-le prédécoupé !)
- Badigeonnez de moutarde à l’aide d’un pinceau de cuisine.
- Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites revenir les morceaux, ils doivent être légèrement grillés mais pas brulés !
- Pendant ce temps, dans une casserole, portez à ébullition les 3/4 de la bouteille de vin blanc.
- Ajoutez l’ail écrasé et coupé en petits morceaux, le laurier, le thym, la carotte coupée en rondelles et le morceau de sucre.
- Réservez les morceaux de lapin dans un plat à gratin dans le four à 100°C (pour les maintenir chaud sans qu’ils recuisent)
- Dans la même poêle (pour avoir les sucs de cuisson) ajoutez un peu de beurre et faites dorer les oignons coupés en rondelles.
- Ajoutez le lapin et versez dessus la préparation de la casserole à base de vin.
- Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Préparation de la sauce
- Dans un bol, mélangez la crème, du persil haché et une cuillère à soupe de moutarde.
Service
- Remettez les morceaux de lapin dans le plat à gratin et parsemez un peu de persil.
- Filtrez le jus de cuisson et incorporez la crème à la moutarde. Faites cuire 1 minutes sans faire bouillir et nappez les morceaux de lapin avec cette préparation.
- Servez bien chaud avec du riz !
Tomates farcies au lapin épicé
Tomates farcies au lapin épicé
Ingrédients
Instructions
- Epluchez et hachez les oignons.
- Incisez les merguez et récupérez la chair. Mettez la moitié de l’oignon dans la chair à saucisse. Ajoutez le sel, le poivre et un peu de ciboulette.
- Coupez le haut des tomates et évidez-les. Poivrez et salez l’intérieur. Mettez la farce à l’intérieur et remettez les chapeaux.
- Déposez le reste de l’oignon dans un plat avec la chair des tomates.
- Mettez les tomates farcies dans le plat. Parsemez du reste de ciboulette et déposez une noisette de beurre sur chaque tomate.
- Faites cuire au four chaud à 180°C pendant 1 heure environ.
Lapin aux pruneaux
Lapin Rex du Poitou® aux Pruneaux
Ingrédients
Instructions
- Couper le lapin en morceaux et le faire revenir dans une grosse cocotte en fonte avec le beurre et les lardons.
- Ajouter les oignons, laisser dorer puis mettre la farine et faire blondir.
- Mouiller d’un verre d’eau et de la ½ bouteille de vin rouge. Assaisonner de thym, sel et poivre.
- Couvrir et laisser mijoter 2 heures. L’usage d’un autocuiseur en lieu et place de la cocotte en fonte permet de réduire à une petite heure le temps de cuisson après la « mise en route » de la soupape.
- Après 2 heures de cuisson mijotée en cocotte classique ou une heure en autocuiseur, disposer les pruneaux, ajouter l’eau de vie et laisser de nouveau mijoter ½ heure environ en cocotte classique ou 15 mn en autocuiseur.
- Servir ce lapin aux pruneaux avec des pommes de terre vapeur et l’accompagner d’un vin rouge comme un Cahors ou un Buzet.*
- Régalez-vous !
Notes
Rôti de râble de lapin aux carottes et champignons
Rôti de Râble de lapin Rex du Poitou®, jeunes carottes et champignons
Ingrédients
Instructions
- Désossez les râbles de lapin en prenant soin de garder les rognons, les assaisonner et les ficeler comme un rôti avec les rognons à l’intérieur.
- Lavez et égouttez les champignons et pelez les carottes, les oignons et l’ail.
- Effeuillez le persil et hachez-le.
- Dans une cocotte, faites chauffer une noisette de beurre et colorez les râbles sur toutes les faces. Ajoutez alors la garniture aromatique puis déglacez avec le vin blanc. Cuire à couvert et à feu doux environ 20 mn. Retirer alors les râbles, passer le jus dans une passoire et réserver.
- Couper les carottes en biseaux en conservant une partie des fans et les déposer délicatement dans la cocotte. Les faire cuire à feu doux avec un morceau de beurre, de l’eau à hauteur des carottes, une pincée de sel et 50 g de sucre pour les glacer. Les cuire fondantes à cœur pendant environ 10 min, planter une lame de couteau pour vérifier la cuisson. Les retirer. Puis, mettre à cuire à feu vif les champignons pendant 1 à 2 minutes jusqu’à une légère coloration.
- Au moment de servir, couper les râbles en tronçons, disposer les dans un plat avec les carottes glacées, les champignons et le persil haché. Mettre le jus de cuisson dans une saucière.
- Régalez-vous !
Lapin de Garenne à la bière
Lapin de Garenne à la bière
Ingrédients
- 1 Lapin de Garenne
- 40 cl de ketchup
- 40 cl de sauce soja
- 40 cl de sauce Worcester
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 400 gr Choux de Bruxelles
- 4 tranches de Lard de ferme
- 10 Petite échalote
- Brun de Persil
- 20 gr de Beurre
- 80 cl bière blanche La Gâtine
Instructions
- Faites une marinade avec la bière, le ketchup, la sauce soja ainsi que la sauce Worcester.
- Découpez les parties du lapin,
- Mettez les morceaux à mariner pendant 24 heures.
- Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole et faites y saisir les morceaux de lapin .
- Ensuite, mouillez avec la marinade et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Pendant ce temps là éplucher les échalotes
- Préparez d’abord les choux de Bruxelles : les nettoyer, puis les laver en les plongeant dans plusieurs bains d’eau glacer
- Les mettre ensuite à cuire 15 à 20 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir, puis les mettre à égoutter.
- Détaillez le lard en gros lardons et éplucher les échalotes
- Faire revenir les lardons et les échalotes dans une cocotte beurrée et les laisser rissoler. Les échalotes doivent devenir confites.
- Ajoutez enfin les choux de Bruxelles. Assaisonnez en saupoudrant de sel, poivre et noix de muscade, et les faire revenir avec le reste de la préparation.
- Pensez à vérifier la cuisson de la viande en piquant à l’aide d’un couteau : la pointe du couteau doit traverser facilement la viande.
- Dressez le lapin sur un plat et nappez-les avec la sauce de cuisson et ajoutez les choux, lard, échalote et du persil ciselé.
