Menu de la semaine : du 17/06 au 23/06 par Pourdebon

• Préparez 3 récipients : un avec l'œuf battu, un avec la farine et un avec la chapelure.
• Enlevez les croûtes du Morbier puis coupez-en des tranches d’environ 2mm d’épaisseur.
• Formez des boules de fromage en le réchauffant dans vos mains (vous pourrez en réaliser une quinzaine) ou des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
• Passez ces boules dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.
• Faites chauffer l’huile, puis faites cuire vos croquettes de chaque côté, pour qu’elles soient bien dorées.
• Déposez-les sur du papier absorbant pour enlever le surplus de gras.
• Servez encore tièdes avec des pics.
• Régalez-vous !

• Nettoyez vos champignons puis, faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 50g de beurre et un filet de jus de citron. Réservez.
• Découpez les rognons en dés et les faire sauter 5 min dans une poêle à part avec le reste de beurre. Mouillez de cognac et flamber.
• Égouttez les rognons sur une grille. Versez la crème et les champignons dans la poêle des rognons et laisser mijoter 2 min en grattant le suc. Recouvrir les rognons de cette sauce.
• Il ne vous reste plus qu'à déguster ! Nous vous conseillons de les accompagner d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

• Préchauffez votre four à 210°C.
• Epluchez les troncs de brocolis (comme des asperges pour retirer la partie un peu filandreuse), puis taillez-les en frites.
• Dans 3 bols, disposez : de la farine, deux œufs battus et la chapelure.
• Trempez les frites de brocolis d’abord dans la farine, puis les œufs puis la chapelure.
• Disposez les frites sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Salez et poivrez.
• Faites cuire 20 minutes à 210°C.
• Pendant ce temps, préparer la sauce au yaourt en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.
• Dégustez vos frites de brocolis chaudes en les trempant dans la sauce.
• Régalez-vous !

• Lavez votre salade.
• Dans une assiette, uté des jeunes pousses de petits pois mais des graines germées peuvent également fonctionner.Pour la vinaigrette j’aime rajouter une cuillère à café de miel avec l’huile d’olive et le vinaigre 👌. Accompagnez moi ça avec un tartine de pain au levain grillé !

• Préchauffez le four à 180°C.
• Lavez les légumes et coupez-les en tranches fines.
• Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail, les herbes de Provence, le sel et le poivre.
• Ajoutez les légumes à la marinade et mélangez-les bien pour les enrober.
• Disposez les légumes sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir au four pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
• Une fois les légumes rôtis, préparez votre sandwich avec les légumes. Vous pouvez y ajouter de la salade, de la mayonnaise ou du houmous, ainsi que des rondelles d'oignons rouges.

• Commencez par préparer votre pâte à crêpes. Une fois terminée, laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
• Préchauffez votre four à 180°C.
• Nettoyez vos champignons et séchez les. Ensuite hachez-les très finement.
• Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les ensuite suer légèrement dans le beurre fondu puis ajoutez les champignons, salez et poivrez. Couvrez le tout jusqu'à ce qu'il rende le jus.
• Enlevez le couvercle et faites cuire le tout afin qu'il n'y ait plus de jus.
• Une fois qu'il n'y a plus de jus. Laissez refroidir puis ajoutez la crème fraîche.
• Faites ensuite vos crêpes dans une poêle huilée (ou beurrée c'est encore meilleur) ! Une fois terminées, laissez-les refroidir.
• Le dressage : déposez une tranche de jambon coupée en deux sur chaque crêpe et ajoutez une cuillère à soupe de duxelles de champignons au centre.
• Roulez les crêpes et déposez-les dans un plat pour le four beurré.
• Nappez chaque ficelle de crème fraîche.
• Parsemez le tout d'emmental râpé puis faites cuire au four pendant 20 minutes.
• Le résultat doit être bien doré. Bon appétit !

Préparer les viandes

• Retirez les membranes, tendons et éventuelles traces de sang. Commencez par le blanc de volaille. Puis, le tailler en lanières de 7-8mm de côté. Coupez ensuite les lanières en cubes de 8mm de côté environ.
• Réservez les cubes puis attaquez vous à l’échine. Commencez par la tailler en tranches d'1cm d’épaisseur. Puis, taillez les tranches en lanière de 8mm de large environ. Tournez la planche et taillez vos lanières en cubes.
• Faites la même chose avec la poitrine fraîche, en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’os dans votre taillage. Taillez en lanières, puis en cubes. La poitrine va apporter le gras nécessaire au développement du goût de notre farce à pâté.
• Mettez les trois types de viandes taillés en cube dans un cul de poule ou une cuve. Répartissez l’assaisonnement (sel, sucre, poivre) sur les viandes puis les alcools. Mélangez le tout.
• Mettre le tout dans un plat en verre ou en céramique (pour éviter un éventuel arrière goût métallique avec l’alcool et la viande), filmez au contact et laissez mariner 24h.

Préparation des foies

• Commencez par retirer les membranes en tirant sur le nerf entre les lobes. Puis assaisonnez les avec du jus de citron (très peu). Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le sucre.
• Remuez, filmez au contact et laissez mariner au frais pour 24h.

Préparation de la pâte pour le pâté

• Versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre. Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau.
• Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.

Préparation de la garniture

• Commencez par couper le pied des champignons, puis faites les cuire dans une casserole à couvert avec 80g d’eau, un peu de sel et la feuille de laurier.
• Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ. Réservez. Pendant que les champignons cuisent, hachez finement le persil. Emincez finement les échalotes, faites fondre 15g de beurre dans la poële et faites y suer vos échalotes.
• Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille. Puis le persil haché. Remuez la poële et laissez cuire vos foies deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré. Réservez.

Façonnage du pâté

• Commencez par abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté. Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparément
• Vérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci. Puis, disposez la pâte dans le moule. Plaquez bien les bords et marquez les angles. Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule. Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté.Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires.
• Mélangez les viandes marinées avec les deux oeufs. Puis, répartissez environ un tiers de la farce de viandes marinées dans le fond du moule. Tassez avec le dos d’une cuiller à soupe. Puis, ajoutez les foies de volaille aux échalotes et persil. Répartissez les sur toute la longueur du pâté.
• Puis, au tour des champignons. A présent, ajoutez un deuxième tiers de viandes marinées. Répartissez les pistaches vertes. Il faut qu’il y en ait sur chaque tranche. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle. Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large. Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office.
• Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit. Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. Dorez le pâté deux fois à l’oeuf battu entier
• Façonnez ensuite les chutes de pâte : feuilles, fleurs, etc.
• Enfournez ensuite le pâté dans le four à 200°C pour 30 minutes. Puis, baissez à 170°C pour 20 minutes supplémentaires.
• Sondez par une cheminée, le pâté doit être à 70°c à coeur.

Préparation de la gelée

• La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Pendant ce temps : faites chauffer les 50g d’eau avec le porto.  A ébullition, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston.
• Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée. Il faut procéder en plusieurs fois si nécessaire.
• Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures. Laissez-le ensuite s’affiner au frais pour un minimum de 3 jours, bien filmé.
• Bonne dégustation !