Le Foie gras Pour les fêtes
Pour les fêtes, Pourdebon et La Belle Assiette (avec le Chef Anthony Le Cap) vous propose la recette de la Ballotine de Foie gras qui ravira vos invités. Effectivement le Foie Gras est un mets incontournable des Entrées de fêtes de fin d’année. Il peut être dégusrer seul on en accompagnement et être préparé de différentes manières (en terrine, crus, vapeur…). Mais aujourd’hui on vous fait découvrir comment le cuisiner en ballotine.
Mais cette fois-ci pourquoi ne pas tenter de le cuisiner à l’eau dans une ballottine ?
Cette méthode de cuisson permet de faire un Foie Gras Mi-Cuit en forme cylindrique. Le rendant ainsi plus esthétique et pratique à la découpe. On obtient un résultat onctueux qui fera le bonheur de vos invités à table. Une fois que la Ballotine au Foie Gras est prête il faut ensuite généreusement l’accompagnée.Nous optons pour une touche de sucrée avec une gelée de Cassis, accompagnée de deux Mousselines, puis de Légumes Pickles et de Poudre de Cèpes.
Ballotine de foie gras au cassis ,cubes de foie gras au pacherenc et sésame noir, mousseline de panais et potimarron, légumes pickles et poudre de cèpes.
Ingrédients
- 500 gr Lobe de Foie Gras
- 13 gr Sel fin
- 3 gr Poivre du Moulin
- 1 gr Mélange 5 épices
- 10 cl Pacherenc
Gelée de Cassis
- 5 feuilles de gélatine
- 75 cl Muscat de Rivesaltes
- 25 gr Vinaigre de Cassis
Mousseline de Panais
- 1 Panais
- 30 cl Crème Liquide
- 50 gr de Beurre demi-sel
Mousseline de Potimarron
- 100 gr Potimarron
- 50 gr Beurre
- 100 gr Crèmes Liquide
- 100 cl Eau Minérale
Légume Pickles
- 1 Carotte
- 30 gr Pois Gourmands
- 100 gr Sucre
- 1 Céleri Branche
- 100 gr Vinaigre Blanc
- Poudre de Cèpes
- 30 gr Cèpes
Instructions
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de commencer la recette. Gelée de Cassis Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ,mélanger muscat et vinaigre, faire bouillir puis flamber et laisser réduire de moitié. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Enfin, débarrasser dans un plat et laisser refroidir.
- Fois gras au Pacherenc Mélanger ensemble les épices (poivre,sel,5 épices). Étaler le foie gras sur un papier sulfurisé et le déveiner. Assaisonner avec le mélange d’épices et mettre le tout dans un saladier puis arroser et laisser mariner avec le pacherenc pendant 1h. Former un cube de foie gras avec un emporte pièces carré et laisser mariner 24h au réfrigérateur, étaler le reste du foie gras sur un film alimentaire puis insérer au centre la gelée de cassis et le rouler en ballottine en prenant soin d’enlever le maximum d’air et bien le serrer. Filmer avec trois épaisseurs. Faire bouillir 2 à 3 litres d’eau à ébullition dans une cocotte puis déposer la ballottine dans l’eau bouillante pendant 10mn. Sortir délicatement la ballottine de la cocotte et la plonger dans de l’eau glacée pendant 3mn et placer la ballottine au frais pendant 24h.
- Mousseline de panais Éplucher le panais, le couper en cubes et le cuire dans le mélange crème et beurre. Rectifier l’assaisonnement et mixer.
- Mousseline de potimarron Éplucher et tailler le potimarron en cubes, le cuire dans le mélange crème liquide et beurre. Rectifier l’assaisonnement et mixer.
- Poudre de cèpes Placer les cèpes dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 20mn afin de les sécher puis laisser refroidir et passer au mixeur pour en faire une poudre.
- Légumes Pickles Porter a ébullition le mélange vinaigre blanc, sucre et eau. Trailer les céleris, pois gourmands et carottes en lamelles et les plonger dans le mélange ,eau,vinaigre ,sucre hors du feu et laisser mariner 24h.
Notes
En espérant que cette recette vous plaira et si vous souhaitez une autres recettes de foies gras c’est sur le blog.
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