Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de commencer la recette. Gelée de Cassis Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ,mélanger muscat et vinaigre, faire bouillir puis flamber et laisser réduire de moitié. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Enfin, débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Fois gras au Pacherenc Mélanger ensemble les épices (poivre,sel,5 épices). Étaler le foie gras sur un papier sulfurisé et le déveiner. Assaisonner avec le mélange d'épices et mettre le tout dans un saladier puis arroser et laisser mariner avec le pacherenc pendant 1h. Former un cube de foie gras avec un emporte pièces carré et laisser mariner 24h au réfrigérateur, étaler le reste du foie gras sur un film alimentaire puis insérer au centre la gelée de cassis et le rouler en ballottine en prenant soin d'enlever le maximum d'air et bien le serrer. Filmer avec trois épaisseurs. Faire bouillir 2 à 3 litres d'eau à ébullition dans une cocotte puis déposer la ballottine dans l'eau bouillante pendant 10mn. Sortir délicatement la ballottine de la cocotte et la plonger dans de l'eau glacée pendant 3mn et placer la ballottine au frais pendant 24h.

Mousseline de panais Éplucher le panais, le couper en cubes et le cuire dans le mélange crème et beurre. Rectifier l'assaisonnement et mixer.

Mousseline de potimarron Éplucher et tailler le potimarron en cubes, le cuire dans le mélange crème liquide et beurre. Rectifier l'assaisonnement et mixer.

Poudre de cèpes Placer les cèpes dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 20mn afin de les sécher puis laisser refroidir et passer au mixeur pour en faire une poudre.

Légumes Pickles Porter a ébullition le mélange vinaigre blanc, sucre et eau. Trailer les céleris, pois gourmands et carottes en lamelles et les plonger dans le mélange ,eau,vinaigre ,sucre hors du feu et laisser mariner 24h.