Le printemps marque l’arrivée de la morille, comme l’automne symbolise la sortie des cèpes et autres trompettes de la mort et l’hiver celle de la truffe. Très convoitée des chefs, la morille se fait désirer… En effet, ce champignon au chapeau conique couvert d’alvéoles, aux allures de petite éponge, ne pousse que deux petits mois dans l’année ! Aussi, il faut se dépêcher de la commander, car il n’y en aura pas pour tout le monde… Chez Pourdebon, la morille est cultivée dans le Jura et en Haute-Savoie… Enquête pour tout savoir de ce champignon haute-couture !
Une période de récolte très courte
La morille française se récolte au printemps, généralement entre avril et mai. Cependant, cela peut varier en fonction des conditions météorologiques et géographiques… Les morilles françaises sont secrètes et très difficiles à dénicher ! Elles poussent généralement en sous-bois, dans les sols riches en matière organique et bien drainés, humides et frais. Ses arbres de prédilection près desquels elle aime pousser ? Les chênes, les hêtres et les peupliers, les pommiers, mais aussi certains conifères, comme les mélèzes ou les sapins. Les sols riches en calcaire sont aussi favorables à sa pousse.
Un fait insolite concernant la morille, c’est qu’elle pousse aussi vite qu’il faut la consommer : elle peut gagner jusqu’à 4 centimètres en une heure.
On dit aussi de la morille qu’elle est un perce-neige : elle est particulièrement résistante aux nombreux chocs thermiques provoqués par la chute de neige et la répétition des rayons de soleils plus intenses en altitude.
Un hiver neigeux est de bonne augure pour la saison de la morille : il lui procure un sol suffisamment humide et chaud pour sa pousse.
Les morilles, une culture semi-sauvage
La culture des morilles est délicate et souvent réalisée de manière semi-sauvage. Chez Morille du Lac, la culture de la morille commence par le semis, qui se fabrique au mois de septembre. Il se compose de graines de céréales sur lesquelles les champignons se sont développés ; on vient ensuite le disperser dans les bois, et c’est ce semis qui va venir coloniser la forêt. Passée cette phase de colonisation, on ajoute des filets d’ombrage, pour protéger les développements de la pluie pendant l’hiver. Mise à part cette protection hivernale, il ne se passe pas grand chose jusqu’au printemps, où il va falloir faire très attention aux changements de température, critiques pour que le champignon arrive à une bonne maturation.
Passée la pousse, on passe à la cueillette ! La particularité du champignon frais est qu’il ne se converse qu’une semaine, la livraison est donc délicate et doit s’effectuer dans les plus brefs délais après la cueillette.
Pourquoi la morille est-elle un produit cher ?
La morille est considérée comme un produit de luxe, et son coût est par conséquent élevé. Mais pourquoi ? La rareté tout d’abord, due à sa difficulté de récolte d’une part, et sa saison très courte d’autre part ; l’offre sur le marché est donc limitée, et la demande élevée, en raison de sa saveur unique et de sa texture délicate que les chefs convoitent…
Enfin, sa fragilité : très délicates, les morilles ont une durée de conservation relativement courte par rapport à d’autres champignons. Cela signifie qu’elles doivent être manipulées avec soin et consommées rapidement après la récolte, ce qui augmentent les coûts de manipulation et de transport.
Conservation de la morille
Attention ! Si la morille est facile à reconnaître, elle n’en reste pas moins un champignon toxique cru. Il est donc important de la manipuler avec des gants et de la faire cuire, ou sécher, avant consommation. Effectivement, la morille se compose d’hémolysine, une toxine qui disparaîtra grâce à la chaleur de la cuisson ou suite à une dessiccation. A bon entendeur…
Pour les conserver au mieux, assurez-vous de nettoyer soigneusement les morilles pour éliminer toute saleté ou débris. Utilisez pour cela une brosse à champignons ou un chiffon humide pour retirer délicatement toute saleté présente sur vos champignons. Évitez de les laver à grande eau car cela pourrait altérer leur texture et leur saveur. Ensuite, soit vous les utilisez directement en cuisine, soit vous choisissez de les faire sécher, pour pouvoir les consommer plus tard dans l’année ! Pour ce faire, vous pouvez les étaler sur un plateau ou les suspendre dans un endroit bien ventilé, à l’abri de la lumière directe du soleil. Assurez-vous qu’elles soient complètement sèches avant de les stocker dans un contenant hermétique, comme un bocal en verre ou un sac refermable. Placez-les ensuite dans un endroit frais, sec et sombre. Une cave ou un placard frais conviennent parfaitement. Évitez de les stocker dans des endroits sujets à l’humidité, car cela peut favoriser la croissance de moisissures. Consommez-les ensuite dans les six mois pour garantir leur fraîcheur et leur saveur optimales.
Un champignon bon pour la santé
Très pauvre en calories, elle est riche en vitamines : E (stress oxydatif, préserve les cellules de l’organisme et antivieillissement), D (permet d’augmenter la concentration de calcium et phosphore dans le sang) et antioxydants. Elle est aussi riche en protéines (qui procurent les acides aminés nécessaires composant les neurotransmetteurs (mémoire et agilité mentale).
Cuisiner la morille
Quelques conseils d’abord pour ne pas détériorer vos morilles… Manipulez-les toujours avec précaution, et évitez de les couper en morceaux trop petits, pour ne pas réduire leur texture. Elles doivent être cuites lentement et à feu doux pour éviter de les surcuire et de les ramollir. Comme les morilles ont tendance à absorber les liquides rapidement (et donc à ramollir), le mieux est de les ajouter à la fin de la cuisson. Cela permettra de préserver leur texture et leur saveur si délicate. Des idées recettes ? Le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles, pour les grandes occasions… Mais aussi le risotto, les pâtes, ou l’omelette aux morilles ! La viande de veau se marie aussi à ravir avec la morille (testez plus bas notre recette en vidéo). Si vous utilisez des morilles séchées en cuisine, commencez toujours par les réhydrater avant de les cuisiner.
Retrouvez en vidéo notre recette des paupiettes de veau aux morilles :
La recette des ravioles aux morilles et chèvre frais
Une recette tout droit issue de notre livre Mangez Pour de Bon !
Ravioles chèvre frais, sauce morilles
Ingrédients
Pâte à raviole
- 200 g fromage de chèvre frais
- 10 c. à s. de farine
- 1 oeufs
- Sel, poivre, ciboulette
Sauce
- 20 de morilles
- 20 g de beurre doux
- 1 échalote
- 5 c. à s. de crème fraîche
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Instructions
Pâte à ravioles
- Ecrasez à la fourchette le chèvre frais, salez, poivrez et ajoutez un peu de ciboulette.
- Mélangez la farine et le sel ensemble dans la cuve de votre robot ou à la main dans un saladier.
- Ajoutez l’œuf, puis l’eau petit à petit en mélangeant la pâte.
- Vous devez obtenir une pâte homogène, pas trop humide.
- Farinez votre plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une pâte à ravioles d’environ 3mm d’épaisseur.
- Découpez à l’aide d’un emporte-pièce rond une trentaine de cercles.
- Dans une quinzaine de cercles déposez un peu de chèvre frais bien au centre.
- À l’aide de votre doigt, déposez un peu d’eau sur le rebord de la raviole et collez un second cercle par dessus en appuyant bien sur les rebords pour les souder. Réservez.
Pour la sauce
- Nettoyez correctement les morilles.
- Faites revenir l’échalote coupée avec un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez les morilles et un morceau de beurre. Faites revenir une quizaine de minutes.
- Ajoutez la crème, puis réservez.
- Faites bouillir 1L d’eau bouillante salée pour la cuisson des pâtes.
- Ajoutez-y les ravioles. Elles sont cuites une fois qu’elles remontent à la surface (comptez quelques minutes).
- Égouttez les ravioles, versez-les dans la sauce et faites revenir le tout quelques minutes le temps de réchauffer la sauce.
- Servez chaud.
Si ce petit dossier sur la morille vous a intéressé, n’hésitez pas à aller consulter notre article sur la truffe pour approfondir votre connaissance du monde des champignons !
