La tarte Bourdaloue fait partie de ces grands classiques de la pâtisserie française que l’on ne se lasse jamais de redécouvrir. Avec ses poires fondantes et sa crème d’amande généreuse, elle allie douceur et gourmandise à chaque bouchée. Dans sa version inspirée de Pierre Hermé, elle gagne encore en finesse et en équilibre. C’est une tarte à la fois élégante et réconfortante, parfaite pour un dessert gourmand. Un incontournable à partager, ou pas !
C’est quoi la tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue est une tarte sucrée composée d’une pâte croustillante, garnie de crème d’amande et de poires pochées. À la cuisson, la crème devient moelleuse et enveloppe délicatement les fruits, tandis que la pâte apporte une touche de texture. Ce jeu de contrastes fait tout le charme de ce dessert. Les poires apportent de la fraîcheur et une douceur naturelle, tandis que l’amande vient enrichir l’ensemble avec ses notes gourmandes.
Pourquoi ce nom ?
La tarte Bourdaloue doit son nom à la rue Bourdaloue, située dans le 9ᵉ arrondissement de Paris. C’est là qu’un pâtissier aurait popularisé cette création au XIXᵉ siècle, en mettant à l’honneur l’association de la poire et de la crème d’amande. Comme souvent en pâtisserie, la recette s’est ensuite transmise et adaptée au fil du temps. Elle est devenue un grand classique des vitrines françaises, reconnaissable entre toutes. Aujourd’hui encore, elle incarne un savoir-faire traditionnel, tout en laissant place à des interprétations plus modernes.
La recette de la tarte Bourdaloue façon Pierre Hermé de Julie
Après avoir ressorti mon livre de pâtisserie de Pierre Hermé avec sa tarte au citron meringuée, je me suis attaquée à sa tarte Bourdaloue. Elle se prête à de nombreuses interprétations, et la version inspirée de Pierre Hermé met l’accent sur la précision des textures (bien représentatif de la pâtisserie française). Elle repose sur des bases simples. Entre le fond de tarte, la crème d’amande et les poires, chaque élément joue un rôle essentiel pour obtenir un résultat harmonieux et délicat. Cette fois-ci, après la version d’Alix, je me suis lancée dans une recette classique. A laquelle j’ai tout de même apporté quelques modifications. J’ai choisi une pâte sablée (car à la maison, c’est nôtre préférée) et je n’ai pas mis de nappage abricot. Pour les poires, ce n’était pas la saison, j’ai donc pris des poires au sirop en conserve. Et quelque part… Merci le gain de temps ! J’espère que vous vous régalerez autant que nous !
Tarte Bourdaloue façon Pierre Hermé de Julie
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème pâtissière
- 25 g de farine
- 50 g de sucre
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 gousse de vanille
Instructions
Préparation de la pâte sablée
- Commencez par réaliser votre pâte sablée. Pour ce faire, dans un saladier mettez la farine puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez-le avec le bout des doigts. La préparation doit être sableuse, il ne doit plus rester de morceaux de beurre.
- Creusez un puits dans le sablage obtenu. Cassez l'œuf dedans et le sucre dans lequel vous aurez mis les grains de vanille préalablement.
- Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts, sans trop les malaxer.
- Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Préparation de la crème pâtissière
- Chauffez le lait et la vanille en les faisant bouillir.
- Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajoutez la farine.
- Versez le lait bouillant sur ce mélange tout en mélangeant bien.
- Remettez le tout dans la casserole sur le feu.
- Faites épaissir en remuant très soigneusement avec un fouet pendant 10 min. Retirez du feu après ébullition.
Passez ensuite à la préparation de la crème d’amande
- Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans un saladier et ramollissez-le à l’aide d’une spatule sans le faire mousser.
- Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les œufs et la goutte d’essence d’amande amère en fouettant à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse. N’en ayant pas je l’ai fait au fouet de mon côté.
- Incorporez ensuite la crème pâtissière en mélangeant bien.
- Recouvrez ensuite d’un film alimentaire et placez la crème d’amande au réfrigérateur.
Assemblage
- Préchauffez votre four à 190°C.
- Egouttez les poires au sirop et coupez-les en lamelles d’environ 2mm.
- Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et mettez-la soigneusement dans un moule beurré et fariné.
- Versez la crème d’amande sur la pâte. Puis terminer en ajoutant les lamelles de poires en rosace.
- Enfournez pendant 30 à 40 minutes.
- Laissez-la tiédir puis démoulez. Vous pouvez ajouter un peu de nappage à l’abricot à l’aide d’un pinceau.
- Bonne dégustation !
