Aujourd’hui, nous rencontrons Charlotte Burri, de Maison Biau, installée dans l’Aude au cœur de la Montagne Noire, à Villardonnel.
Passionnée et engagée, Charlotte élève des porcs noirs gascons avec une conviction forte : celle de remettre du sens dans notre alimentation.
Son credo est simple : produire moins, mais produire juste ! De quoi séduire les amateurs du terroir…mais aussi les tables étoilées, qui ne s’y trompent pas !
Depuis quand êtes-vous producteur et pourquoi avoir choisi ce métier ?
Je suis éleveuse de porcs noirs gascons depuis 2016. J’ai choisi ce métier par conviction. C’est un métier exigeant, profondément ancré dans le vivant et le temps long, où chaque décision influe directement sur la qualité finale du produit.
Maison Biau est née de cette volonté : produire moins, mais produire juste, avec sens et exigence
Comment se constitue l’équipe de Maison Biau ?
Je travaille principalement seule, de la naissance à l’élevage jusqu’à la transformation. Chaque étape est suivie personnellement et ce fonctionnement garantit une traçabilité irréprochable, une régularité des produits et une exigence constante.
Qu’est-ce qui fait la qualité et la spécificité des produits de Maison Biau ?
Le porc noir gascon est une race ancienne et rustique, historiquement liée au Sud-Ouest (c’est notamment la race du fameux porc noir de Bigorre) ! Les animaux sont élevés en plein air, en agriculture biologique, avec une alimentation maîtrisée et une croissance lente.
La transformation est artisanale, réalisée en petites séries, avec peu de sel et de poivre, sans additifs superflus et des cuissons longues. Cette exigence est aujourd’hui reconnue : je travaille avec des tables étoilées de la région ainsi qu’avec d’autres très belles tables qui ont à cœur de servir des produits d’exception. J’en suis particulièrement fière !
Quel est le produit phare de Maison Biau ? Pourquoi ce choix ?
Le produit phare de la Maison Biau, c’est les rillettes de porc noir gascon. Elles concentrent l’essence de mon travail.
Les rillettes Maison Biau sont confites pendant de longues heures, puis délicatement effilochées. Leur texture est fondante mais structurée, leur goût profond, jamais masqué par le sel ou le gras. C’est un produit sincère, authentique, immédiatement lisible au palais.
Comment bien les choisir et les conserver ?
De bonnes rillettes se reconnaissent à leur texture effilochée, à une viande bien visible et à l’absence de liants artificiels. Après ouverture, elles se conservent au réfrigérateur et se dégustent idéalement dans les 5 à 7 jours. Pour une dégustation optimale, je vous conseille de les sortir 15 à 20 minutes avant service afin que les arômes s’expriment pleinement.
Quelles sont les meilleures façons d’en profiter ?
Simplement, sur un pain de campagne légèrement grillé, comme celui de l’Atelier d’Eugène, accompagné d’un cornichon croquant ou d’une moutarde douce. Elles trouvent aussi parfaitement leur place en entrée, avec une salade verte et un vin rouge léger.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon ?
Pourdebon permet une vente directe, transparente et sans intermédiaire, respectueuse du travail du producteur comme du consommateur. Vous savez précisément ce que vous mangez, d’où cela vient et comment c’est fabriqué.
Quelles valeurs partagez-vous avec Pourdebon ?
La transparence, la traçabilité, la juste rémunération et la valorisation du savoir-faire artisanal.
Le petit mot de la fin
Chez Maison Biau, chaque produit est le fruit de la patience, du respect du vivant et d’une exigence constante. Si vous recherchez des produits gouteux, pensés pour le plaisir de la table et la gastronomie du quotidien, alors vous êtes au bon endroit.
Pour les plus gourmands, retrouvez notre délicieuse recette de gnocchi de patate douce et échine de porc gascon caramélisée, à réaliser avec les côtes échines de Maison Biau !
Si cette rencontre vous a intéressé, n’hésitez pas à aller consulter l’ensemble de nos interviews producteurs et à en apprendre plus sur le métier d’éleveur porcin !
