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Le Porc Noir de Bigorre, c’est quoi ?

crédit photo : Domaine Rey – Marie et Nicolas Rey

Qui dit Porc Noir de Bigorre dit Porc Noir Gascon, la race dont il est doit être issu à 100%. Reconnaissable à sa couleur entièrement noire, ses oreilles basses et ses pâtes courtes et fines, le porc noir gascon compte parmi les six dernières races pures locales françaises. Depuis 2015, deux AOP protègent sa viande et sa charcuterie : “Porc Noir de Bigorre AOP” et “Jambon Noir de Bigorre”. Il doit sa renommée à un petit collectif d’éleveurs et d’artisans qui, au début des années 1980, se sont battus pour sa sauvegarde alors que la race menaçait de disparaître. En effet, elle n’était alors pas propice à l’élevage intensif prôné au lendemain de la seconde guerre mondiale.

Cette poignée de passionnés a alors décidé d’élever ce cochon et de transformer sa viande sur son territoire d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, sous l’appellation “Porc Noir de Bigorre”, pour un rappel plus que symbolique au terroir.

Enquête sur cette race de cochon unique qu’est le Porc Noir de Bigorre !

Deux AOP encadrées par un cahier des charges strict

Qu’il s’agisse de la viande de porc Noir de Bigorre ou du Jambon Noir de Bigorre, un cahier des charge strict les protège.

Une aire géographique définie

Pour commencer, toute la chaîne de production du porc Noir de Bigorre, de la naissance à l’abattage, doit être réalisée sur le territoire d’origine du porc gascon, à savoir le piémont des Pyrénées centrales. Ce dernier s’étend sur 4 départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées Atlantiques. 60 éleveurs ont un élevage certifié par l’AOP.

Carte de l’aire géographique où le porc Noir de Bigorre est protégé, Bulletin Officiel du Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt n°2015-53

Le porc Noir de Bigorre : un cochon 100 % pure race

Le Porc Noir de Bigorre doit être un porc noir gascon de race pure. Les reproducteurs mâles et femelles sont inscrits au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales).

Un élevage long et extensif

D’après le cahier des charges, le porc Noir de Bigorre est élevé 12 mois minimum (et jusqu’à 24 mois). C’est bien plus que le porc industriel, abattu entre 5 et 6 mois généralement.

  • Les premiers mois de sa vie, durant sa croissance, il est élevé en bâtiment, sur une aire paillée (un porc par m² maximum), et peut avoir accès à un enclos ou un parcours extérieur.
  • Durant la phase d’engraissement, qui débute au plus tard à l’âge de 6 mois, il est élevé en plein air sur des parcours. Cela peut subvenir plus tôt, selon les choix de l’éleveur.
  • 75% des parcours doivent être recouverts d’herbe (hors sous-bois), qu’il s’agisse de prairies naturelles ou semées de graminées ou de légumineuses.
  • La densité maximale sur les parcours est de 20 porcs par hectare d’herbe

Une alimentation 100% végétale sans OGM 

Des conditions de transport et d’abattage optimales

Pour ce qui est de l’alimentation du porc Noir de Bigorre, elle doit être strictement végétale, et sans OGM. Ainsi, dès leurs 3 mois et demi, les cochons reçoivent un aliment complémentaire d’engraissement composé de céréales produite dans l’aire géographique de l’AOP, mais aussi de minéraux et de vitamines. Cette portion est bien sûr complétée de l’herbe qu’ils pâturent, mais aussi de fruits ramassés au sol par les cochons suivant les saisons (glands, châtaignes, pommes, nèfles).

En ce qui concerne le transport vers l’abattage, celui ci doit être le plus bref possible pour éviter le stress des animaux. Cette attention préserve de cette façon les qualités organoleptiques de la viande. Ainsi, la durée de transport ne doit pas dépasser les 2h30.

Une fois fois déchargés, les cochons sont placés dans des locaux qui leur sont alloués, propres, aérés et munis d’abreuvoirs. Ils ne sont jamais mélangés avec d’autres porcs. L’abattage doit intervenir au plus tôt 6 heures et au plus tard 18 heures après le chargement au départ du dernier élevage.

Le porc Noir de Bigorre : un cochon rustique pour un gras d’exception

Si le Porc Noir de Bigorre ne devait avoir qu’une caractéristique, ce serait sa rusticité. Parfaitement adapté à son terroir d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, c’est en effet un marcheur invétéré, qui parcourt chaque jour des kilomètres! A cette aptitude à la marche s’ajoute son adaptation hors-pair aux variations tant climatiques qu’alimentaires : il supporte la chaleur comme le froid, et se nourrit de ce que la nature lui offre! Ainsi, suivant les saisons, c’est un cochon qui stocke ses ressources, et notamment l’herbe qu’il ingère en quantité (50% de son alimentation!).

Le résultat ? Une viande de couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres. Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée.

Le Porc Noir de Bigorre dans l’assiette

Deux produits phares caractérisent le porc noir de Bigorre : la viande fraîche et le jambon.

Tout d’abord, la viande fraîche de Porc Noir de Bigorre AOP se distingue du porc industriel par 2 caractéristiques : la couleur rouge de sa chair, et son persillé fondant. C’est pour cela que c’est une viande qu’il faut cuisiner rosée à cœur.

Ensuite, pour qu’un jambon soit classé en appellation d’origine, il doit peser 10 kg minimum en frais – avant processus d’élaboration. Ce dernier s’étend sur 20 moins minimum, dont au moins 10 semaines de repos à froid, 2 mois de séchage et 12 mois d’affinage. La phase de salage nécessite l’emploi du sel de Salies-de-Béarn. Si le salpêtre peut être utilisé, le saumurage est interdit. Quant au séchoir où sont affinés les jambons, il doit être muni de fenêtres qui ouvrent sur l’extérieur afin de permettre la circulation de l’air. L’affinage du jambon se fait donc dans des conditions naturelles d’humidité et de température.

Le Jambon Noir de Bigorre AOP se distingue par son fondant et sa douceur. Ses arômes subtils évoquent la noisette, l’amande, le sous-bois.

Cet article vous aura permis d’en savoir plus sur le Porc Noir de Bigorre et ses deux AOP ! Parce que le Porc noir gascon dont il est issu mérite d’être plus connu, tout comme les autres races pures et locales de cochon françaises, nous reviendrons bientôt avec un article à ce sujet !

 

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