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le cochon corse : la race nustrale

Le cochon corse ou porc “Nustrale”

Le cochon Corse, ou porc “Nustrale”, est une race endémique à l’île de Beauté, reconnue officiellement depuis 2006. Son élevage remonte à plusieurs siècles, et repose sur une tradition pastorale caractérisée par l’utilisation d’un territoire montagnard. Cette race, rustique, se reconnait à sa robe noire, voire grise, ainsi qu’à sa croissance lente, et sa capacité génétique à produire du gras et un persillé extraordinaire, qui confère à ses produits charcutiers une renommée mondiale.

Le cochon corse : une reproduction bien encadrée

La reproduction est assurée par les éleveurs, de même que la mise bas, qui a lieu dans de petites cabanes construites par l’éleveur : les portées sont généralement au nombre de deux par an : printemps/été et automne/hiver.

L’allaitement se fait toujours sous la mère, jusqu’au sevrage aux deux mois des porcelets : ainsi, il est complètement interdit de les nourrir avec du lait artificiel.

Une croissance lente et longue pour le cochon corse

La phase de croissance et d’engraissement est fondamentale ; du fait de la génétique de la race Nustrale, il est nécessaire qu’elle soit longue et lente. Les porcs nés au printemps auront une croissance de 18 mois en général, contre 16 à 24 mois pour ceux nés à l’automne. Au cours de cette phase, les cochons ne sont jamais en intérieur, mais toujours en plein air, en quasi liberté, sur des parcours dédiés. L’âge d’abattage est bien au delà de ce que l’on trouve chez le porc plus traditionnel ; le cahier des charges de l’AOC fixe cet âge entre 12 et… 36 mois ! 

Cochons corses de la Charcuterie Mannei, en plein air.

Une alimentation bien caractéristique

Aux beaux jours, les cochons “Nustrale” se nourrissent de ce que la nature leur offre : herbe, racines de fougères… Par ailleurs, une ration alimentaire quotidienne vient compléter cette alimentation toute naturelle. Il arrive que certains éleveurs partent en estive, sur les plateaux de haute-montagne. Là, les herbages et racines de montagne complètent bien leurs besoins énergétiques. Au cours de l’automne, et durant une partie de l’hiver, ce sont les châtaignes et les glands qu’ils trouvent sur leur parcours qui composent l’intégralité de leur ration alimentaire.

Un gras typique et racé

Le gras du porc Nustrale est très caractéristique, et goûteux à souhait ! C’est au cours de la dernière phase de son élevage (on parle de la “finition”) que le cochon fabrique son gras si spécifique. En effet, il s’agit du moment où il s’alimente de glands et châtaignes. Ainsi, ces fruits vont donner un goûter vraiment particulier à son gras ; à la fin de la vie du cochon, celui-ci viendra constituer une épaisseur de 3 à 6 cm ! 

C’est ce gras qui va conférer à la charcuterie fermière corse un goût si typique et authentique !

 

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