Parmi les grands desserts de la gastronomie française, j’appelle la tarte au citron meringuée ! Avec la tarte tatin, cette tarte iconique compte en effet parmi les chefs-d’œuvre de la pâtisserie française. Mais c’est bien plus qu’une simple tarte : c’est une expérience sensorielle irrésistible !
Quelle pâte utiliser pour la tarte?
Lors de la réalisation d’une tarte au citron meringuée, le choix de la pâte revêt une importance cruciale. En effet, cela garantit une base croustillante et savoureuse à ce dessert. Idéalement, c’est la pâte brisée qui est retenue. En effet, sa texture peu friable et son goût neutre offrent un équilibre parfait avec l’acidité du citron et la douceur de la meringue. Faite maison ou achetée préparée, cette pâte constitue une base solide pour la garniture crémeuse du lemon curd (crème au citron) et permet de retenir tous les arômes du citron. C’est la pâte “passe-partout” ! Nous, on a choisi pour réaliser notre tarte au citron meringué une pâte sablée sucrée : elle contient un oeuf e du sucre, ce qui la rend plus sableuse, plus friable, mais tellement délicieuse !
Comment préparer une délicieuse tarte au citron meringuée étape par étape
Pour réaliser LA tarte au citron meringuée parfaite, il vous faut maitriser trois étapes : la pâte, la crème au citron et la meringue. Commencez par choisir une pâte brisée ou une pâte sablée de qualité !
Ensuite, attelez-vous à la préparation de la garniture au citron, alliant acidité rafraîchissante et douceur onctueuse…. Cette crème, appelée aussi “lemon curd”, se compose de jus et de zestes de citron, d’oeufs, de beurre et de sucre. Tout le secret d’un lemon curd parfait réside dans une cuisson douce et un mélange constant. Pourquoi ? Pour que la préparation ne brûle pas ! Quand le mélange épaissit, c’est que votre lemon curd est prêt.
Enfin, il faudra maîtriser l’art de la meringue ! Pour ce faire, il faut monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre pour, puis l’étaler sur le lemon curd avant de la faire cuire au four jusqu’à ce que la meringue soit dorée.
Les meilleures astuces pour une meringue parfaite sur la tarte au citron
En suivant les conseils à venir, vous obtiendrez une meringue aérée, légèrement croustillante à l’extérieur et délicieusement moelleuse à l’intérieur !
Tout d’abord, assurez-vous que les blancs d’œufs sont à température ambiante pour obtenir une meilleure expansion. Utilisez un bol propre et sec, sans aucune trace de gras, car la moindre impureté peut compromettre la montée des blancs en neige !
Ajoutez une pincée de sel au début pour stabiliser les blancs. Lorsque vous battez les blancs, faites-le progressivement, en ajoutant le sucre en plusieurs étapes, pour obtenir une texture plus ferme. Incorporer une petite quantité de fécule de maïs (maïzena) dans le sucre peut également aider à stabiliser la meringue.
Une fois que la meringue forme des pics fermes et brillants, étalez-la rapidement sur la garniture au citron chaude pour assurer une bonne adhérence.
Enfin, faites cuire la tarte au four préchauffé à une température moyenne jusqu’à ce que la meringue soit dorée.
La recette de la tarte au citron méringuée
Une recette issue de notre livre Mangez Pourdebon ! Une tarte hivernale, qui saura régaler petits et grands à l’heure du goûter !
Recette tarte au citron meringuée
Ingrédients
Pâte sucrée à la vanille
Pour la crème au citron
- 220 g de sucre en poudre
- Le zeste de 3 citrons non traités
- Le jus de 5 citrons non traités
- 300 g de beurre à température ambiante
- 4 oeufs
Pour la meringue italienne
- 40 g d'eau
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g blancs d'œufs
- sucre glace
Instructions
Pour la meringue italienne
- Mélangez la farine, le beurre et le sel.
- Sablez le tout au batteur ou au robot (avec la feuille) ou à la main.
- Battez l’œuf et le sucre. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille avec le plat d’un couteau et ajoutez-les à l’œuf/sucre.
- Ajoutez la préparation précédente au mélange sablé, Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Dans un cercle à pâtisserie, déposez un cercle de pâte et foncez les bords en découpant des bandes de pâte d’environ 1,5cm.
- Faites cuire pendant 15 minutes à 150°C.
Crème au citron
- Mettez le sucre dans un saladier et râpez au-dessus le zeste de citrons. Frottez les avec les mains jusqu’à ce que le mélange devient humide et granuleux.
- Ajoutez les oeufs, le jus de citron puis mélangez le tout.
- Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83°C (merci Chéri pour la sonde thermomètre :p) tout en remuant au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre recipient dans un bain marie d’eau glacée(jusqu’à 60°C).
- Ajoutez le beurre découpé en morceaux. Puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 7 minutes environ (c’est L’étape la plus importante, qui permet d’éclater les molécules de matière grasse)
- Une fois refroidie, versez la crème au citron sur le fond de tarte et laissez figer au moins 30 minutes.
Meringue italienne et montage
- Portez à ébullition l’eau avec le sucre en poudre.
- Une fois que la température atteint 115°C, commencez à battre les blancs en neige à vitesse moyenne.
- Continuez la cuisson du sucre cuit jusqu’à 121°C, puis versez le peu à peu en filet dans les blancs sans cessez de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
- Transvasez la meringue dans une poche à douille et dressez sur la crème citron refroidie ! Vous pouvez ajouter quelques zestes sur la tarte pour la décoration.
