Caviar de Neuvic - Rencontre avec Laurent Deverlanges

La semaine dernière, nous sommes partis à la rencontre de Laurent Deverlanges, fondateur du caviar de Neuvic. Nous l’avons rejoint dans ce village de Dordogne, accompagné de sa femme Adelia, pour un tour du propriétaire depuis la production jusqu’à la dégustation de ce mets si réputé. Nous en avons également profité pour lui poser quelques questions pour vous raconter l’aventure du caviar de Neuvic.

Laurent créé la société en 2011, il en assure depuis la direction entouré d’une équipe qu’il qualifie de « remarquable » ( ce que nous ne pouvons que valider après un tour sur la propriété). Il est présent sur toute la chaîne de production, depuis l’élevage et les travaux d’aménagement des bassins, jusqu’à la transformation, la commercialisation, les visites et autres services supports.

Pour l’élevage de caviar, il existe 2 périodes dans l’année bien distinctes. A cette époque en décembre, Caviar de Neuvic est en pleine activité commerciale, mais également de production. Près de 50% du chiffre d’affaires est réalisé en un seul mois au moment des fêtes.

Laurent nous raconte sa journée type :

A cette saison, je suis au bureau entre 6 et 7h le matin et je commence par traiter les mails les plus en retard. Je fais généralement un point avec le contrôleur de gestion. Je salue ensuite tout le monde et assiste à la mise en place de toutes les équipes. La première équipe de production embauche à 5h, celle de la préparation des commandes à 7h, la pisciculture et les autres services à 8H. En général, vers 8h30 je fais un point avec Sébastien Perrochon, notre DGA basé à Paris. Nous nous parlons ensuite plusieurs fois dans la journée, jusqu’au dernier point entre 20h30 et 21h. Dans cette saison, je reste sur place à Neuvic et ne monte à Paris qu’exceptionnellement tous les 15 jours environ. Je passe beaucoup de temps avec les équipes du laboratoire, la responsable qualité et les expéditions. Par ailleurs, je dois être très disponible pour la presse qui s’intéresse au sujet du caviar à cette saison.

C’est en 2011 que Laurent décide de se lancer et de se consacrer à sa passion d’enfance : l’élevage de poisson. Après une carrière dans le marketing, il est aujourd’hui heureux de vivre de sa passion, malgré les phases de découragement, il n’a jamais regretté sa décision.

Le caviar de Neuvic

Pour Laurent, il faut considérer le caviar comme le vin. Le résultat gastronomique du caviar de Neuvic, est la résultante d’une espèce de poisson, de la qualité de l’eau, de l’alimentation et de l’âge des poissons. Il reconnaitre à chaque production de caviar d’être unique, et donc d’une ferme d’esturgeons à l’autre, les produits finis sont toujours très différents.

Laurent nous explique ce qui fait la qualité des produits Caviar de Neuvic

Chez Caviar de Neuvic, nous sommes les seuls engagés dans une démarche de conversion Bio de notre ferme. Nos poissons sont élevés en faible densité et alimentés uniquement en Bio. Nous élevons des esturgeons Sibériens et Gueldenstati. Notre domaine accueille plus de 5000 visiteurs par an, qui viennent découvrir notre métier et goûter nos produits. Nous avons reçu cette année le certificat d’Excellence de TripAdvisor.

Pour finir cet entretien, nous avons finalement demandé à Laurent pourquoi il avait choisi de travailler avec Pourdebon :

Nous assistons à plusieurs évolutions de la société. Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à l’origine de leurs produits et aiment savoir d’où ils viennent. La livraison à domicile a aussi été révolutionnée avec l’arrivée de Chronofresh qui permet de livrer en froid des produits. C’est dans cette dynamique de Pourdebon s’inscrit, en phase avec la société d’aujourd’hui. Nous produisons un caviar de qualité dans le respect de la nature. Notre clientèle est constituée de gourmets qui veulent partager un moment d’exception avec des amis ou de la famille autour du caviar. Pourdebon partage ces valeurs d’authenticité et de convivialité autour d’une bonne assiette.