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Râble de lapin farci aux champignons en croûte d’épices

Cette recette a été spécialement réalisée par le Chef Tony Siassia, Chef à domicile de La Belle Assiette.

Servings

2

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

1

Heure 

Ingredients


  • 100 g de champignons de Paris


  • 100 g de Cèpe


  • 100 g de Shiitake


  • Une gousse d’ail fumée


  • 1 demi botte ciboulette


  • 0.1cl Huile d’Olive


  • Sel


  • 0.300 g Chapelure


  • Oeuf


  • Ail moulu


  • 1 Carotte


  • 1 Oignon


  • 0.10 cl Crème UHT


  • 0.200 g Farine


  • 1 demi Choux romanesco


  • 1 demi Céleri-rave


  • 125g beurre doux

Instructions


  • RÂBLE DE LAPIN 

    Commencez par désosser votre râble de lapin puis remettez-le au frais. Faites un jus de lapin avec la carcasse de lapin (faire revenir avec un filet d’huile d’olive, bien saisir, afin de récupérer tous les sucres de la viande. Puis Ajoutez des rondelles de carottes et un demi oignon puis rincer avec un peu d’eau. Laissez réduire votre jus assaisonné avec du sel et du poivre. Une fois réduit, passer le tout au chaud pour récupérer le jus de cuisson qui vous servira pour le plat). 

    Ensuite, coupez tous les champignons et faites-les poêler à feux vif avec un filet d’huile d’olive de sel et de poivre. Épluchez lail fumé, faites le fondre en deux, puis dégermer, ciselé et mélangez-le aux champignons dans la poêle. Débarrassez vos champignons et laissez refroidir. Ré-assaisonner si besoin. Hachez la ciboulette et le cerfeuil puis mélangez-les aux champignons. Ensuite, sortez votre râble de lapin et assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Garnissez votre râble de lapin avec vos champignons poêlés puis couvrez-le.
     
    A l’aide d’un film, formé une ballotine bien serré et mettez-le au frais. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et mettez-y le râble de lapin. Faites-le bouillir pendant 15 minutes. Sortez votre ballotine de râble de lapin puis mettez-le dans de l’eau avec des glaçons afin de le refroidir. Une fois refroidi enlevez le film. Mettez votre râble de lapin au frigo pour qu’il soit complètement froid.

  • POUR LA PANURE À L’ANGLAISE
     
    En ce qui concerne la panure à l’Anglaise, commencez par mélanger votre chapelure avec des épices comme de l’ail moulu du poivre du sel. Puis, passez votre râble dans la farine, ensuite dans le mélange d’œufs et après dans la chapelure. Répétez l’opération sans le repasser dans la farine. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et du beurre, et une fois votre poêle chaude saisissez votre râble de lapin sur tous les côtés pour apporter une coloration.   

    Pour finir, allumez votre four en chaleur tournante à 160 degrés puis, enfournez votre râble de lapin pendant 20 minutes en surveillant la cuisson et la coloration de votre chapelure
    pour les légumes. 

  • POUR LA CUISSON À L’ANGLAISE
     
    Pour la cuisson à l’anglaise, faites bouillir une casserole d’eau bouillante salé avec du gros sel. Une fois votre eau chaude, plongez votre choux romanesco ainsi que le céleri-rave préalablement épluché puis surveillez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Après la cuisson du choux ainsi que du céleri, reversez le tout dans un blender mixer. Assaisonnez et ajoutez le beurre et un peu de crème liquide. Enfin, votre purée est prête. 
     
    Après 20 minutes de cuisson faites sortir le râble de lapin du four, et pour ce qui est du dressage laissez libre court à votre imagination. 

Notes


  • En espérant que cette recette vous plaira, et si vous êtes en panne d’inspiration pour vos repas, faites un tour sur notre sélection.
 

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