Les huiles, en voici un ingrédient dont on parle rarement et pourtant qui compte tellement en cuisine ! Cuissons, marinades, assaisonnements, vinaigrettes, fritures… Les idées ne manquent pas pour jouer d’originalité en cuisine, et faire frémir de plaisir vos papilles, que ce soit pour la cuisine de tous les jours ou pour mettre les petits plats dans les grands !
Il existe une (presque) infinie variétés d’huiles sur le marché, chacune ayant chacune leurs propres caractéristiques gustatives et nutritionnelles. Nous vous proposons dans cet article un passage en revue de toutes huiles de nos terroirs français !
Huile vierge, huile raffinée, quelle différence ?
Il est très important, quand vous achetez une huile, de connaître la différence entre une huile raffinée et une huile vierge. En effet, cela explique des qualités variables entre les huiles, et donc des saveurs et des propriétés nutritionnelles inégales. Mais aussi, cela explique une différence sensible de prix, car les procédés de fabrication, vous l’imaginez aisément, ne seront pas les mêmes…
L’huile raffinée est produite à partir d’huiles brutes qui ont subi un processus de raffinage pour éliminer les impuretés, les odeurs et les saveurs indésirables. Ce processus implique généralement l’utilisation de produits chimiques et de hautes températures pour extraire l’huile de la matière première et la purifier.
En revanche, l’huile vierge est produite à partir de fruits ou de graines de haute qualité, souvent pressés à froid, sans utilisation de produits chimiques ni de raffinage. Cette méthode de production permet de préserver les nutriments, les saveurs et les arômes naturels de la matière première.
En termes de goût et de qualité nutritionnelle, l’huile vierge extra est généralement considérée comme supérieure à l’huile raffinée. .
Vierge ou vierge extra ?
Les étiquettes des huiles d’olive mentionnent souvent les termes “vierge” ou “vierge extra”, mais connaissez-vous la signification de ces deux termes ?
Avant tout, il faut savoir que ces mentions sont définies par la réglementation européenne et internationale pour garantir la qualité des huiles d’olive commercialisées et les différencier des huiles raffinées de qualité moindre.
Les huiles d’olive vierges sont produites à partir de procédés d’extraction mécaniques ou physiques qui préservent toutes les qualités gustatives et nutritionnelles de l’huile d’olive. Elles ne sont pas raffinées, contrairement à d’autres huiles, et correspondent alors à un pur jus de fruit. Le terme “vierge” indique également qu’elles ne sont pas mélangées avec d’autres huiles. Les huiles d’olive vierges ont un taux d’acidité inférieur ou égal à 2% et peuvent présenter de légers défauts, bien que ces défauts ne soient souvent décelables que par des dégustateurs initiés.
Les huiles d’olive vierges extra sont considérées comme de la plus haute qualité car elles sont élaborées à partir d’olives les plus fraîches et les plus saines, pressées à froid dans les 24 heures suivant la récolte pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Elles doivent avoir une acidité inférieure à 0,8% et les analyses ne doivent révéler aucun défaut… Une qualité “extra”, au nez et en bouche, pour un fruité bien présent.
Comment utiliser les huiles en cuisine ?
Les huiles côté cuisine, c’est toute une histoire ! On pense tout de suite à la cuisson, surtout si vous venez du sud de la France, où l’huile d’olive notamment remplace souvent le beurre dans la poêle (ce qui n’est pas le cas de la Normandie ou de la Bretagne, où le beurre est un allié de choc côté cuisine !). Légumes rôtis à l’huile, ratatouille, poissons… Les idées ne manquent pas quand il s’agit de dégainer l’huile en cuisson. En pâtisserie, il est monnaie courante d’utiliser de l’huile : coco, amande, colza, tournesol… Faites des tests !
Côté fritures, l’huile est aussi une star, mais pas n’importe laquelle, car il faudra opter pour des huiles qui ont un point de fumée élevé, c’est à dire qu’elles ne se dégradent pas avec la montée en température (et ne sont donc pas toxiques, ni ne perdent en qualité nutritionnelle. Aussi, pour faire vos frites maison ou vos beignets, choisissez une huile d’arachide ou une huile de tournesol !
Les huiles sont aussi délicieuses pour les marinades, qu’il s’agisse de viandes, de légumes ou de poissons. En plus d’apporter de la saveur aux aliments marinés, elle permet de protéger ces derniers en créant une couche qui empêche l’humidité de s’échapper et donc évite tout desséchement. Enfin, elle apporte un équilibre à la marinade, et aide épices et herbes à adhérer aux aliments pendant la marinade. Magique, non ?
Les huiles sont aussi très appréciées pour relever la saveur d’un poisson ! Un petit trait d’huile d’olive ou d’huile d’amande sur votre filet de cabillaud, mmmm ! Elles accompagnent aussi parfaitement le fromages pour certaines d’entre elles.
Mais les huiles sont aussi l’un des deux éléments essentiels de la vinaigrette, qui se décline quant à elle à l’infini suivant les huiles, les vinaigres et autres condiments utilisés (moutarde, épices, herbes, miel…).
Tour de table des meilleures huiles françaises !
L’huile d’olive
L’huile d’olive est l’une des huiles les plus populaires et les plus saines sur le marché ! Elaborée à partir d’olives mûres pressées à froid, elle est riche en graisses monoinsaturées. Ces dernières sont réputées agir en faveur de la réduction du risque de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancer. L’huile d’olive contient également des antioxydants, qui aident à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Elle est également une source importante de vitamine E. Il s’agit-là est un nutriment essentiel pour la santé de la peau et du système immunitaire. En bref, vous l’aurez compris, c’est une huile à avoir dans votre placard sans aucune doute !!
Certaines huiles d’olives bénéficient d’une AOP : huile d’olive de Nyons, huile d’olive de Provence…
En cuisine
En cuisine, l’huile d’olive est une huile polyvalente qui peut être utilisée pour la cuisson à haute température, comme la friture ou la cuisson au four. Attention néanmoins, car ses arômes sont détruits à partir de 70°C ! Aucune utilité donc à choisir une huile haut de gamme pour vos fritures… Choisissez une huile basique.
Par ailleurs, il est important de choisir le bon type d’huile d’olive pour la cuisson. En effet, certaines variétés peuvent avoir un point de fumée plus bas (ce qui est le cas des huiles d’olive vierges extra). Réservez donc ces huiles aux cuissons à feu moyen ou doux (pour une ratatouille qui mijote longtemps, par exemple !), et encore plus aux préparations crues et aux assaisonnements. Les huiles d’olive raffinées, quant à elles, ont un point de fumée plus élevé. Elles peuvent être utilisées pour des cuissons à des températures plus élevées.
L’huile de noix
L’huile de noix possède des vertus intéressantes pour la santé. En effet, elle est riche en omégas 6, omégas 3, des acides gras essentiels et très précieux, et en vitamine E ! Elle est réputée prévenir les troubles neurologiques et cardiovasculaires. On la met vite dans notre placard !
Du côté de la cuisine, sa saveur prononcée en fait une huile qui relève de façon originale poissons, écrasés de pommes de terre, salades périgourdines et même fromages. Incorporée à un gâteau, elle le parfume délicatement !
L’huile de colza
Les vertus de l’huile de colza en font une huile de consommation journalière ! Tout d’abord, elle est riche en oligo-éléments, et notamment en oméga 3 et vitamine E à l’instar de l’huile de noix ! Par ailleurs, l’acide alpha-Linolénique (ALA) de l’huile vierge de colza a pour fonction de réguler le taux de cholestérol et de lutter contre les maladies cardiovasculaires. En ingérant deux cuillères à soupe par jour d’huile de colza, les apports journaliers en ALA sont couverts ! Pas mal, non ?
Côte cuisine, il n’est pas recommandé d’utiliser l’huile de colza en cuisson. En effet, les omégas sont sensibles à la chaleur, et ont donc tendance à disparaitre à la cuisson ! Vous perdrez alors tous les bénéfices santé et nutrition ! En revanche, vous pouvez tout de même l’utiliser pour une cuisson douce, jamais au-dessus de 150 ° C. Il ne faut donc jamais l’utiliser en friture ! Toutefois, l’huile de colza demeure une huile faite par excellence pour les assaisonnements et pour accompagner votre cuisine. Elle agrémentera subtilement une vinaigrette, et soulignera les saveurs d’un poisson ou de vos pâtisseries !
L’huile de tournesol
L’huile de tournesol est une huile végétale pauvre en acides gras monoinsaturés, comme l’acide oléique, (pourtant bénéfiques pour la santé). En revanche, elle riche en acides gras polyinsaturés, ce qui en fait une source d’acides gras essentiels. Gare, donc, à une consommation excessive d’huile de tournesol, car les acides gras polyinsaturés sont souvent associés à un risque accru d’inflammation et de maladies chroniques.
L’huile de tournesol contient également des vitamines E, K et des phytostérols qui contribuent à la santé cardiovasculaire en réduisant le cholestérol LDL. C’est encore une source d’acide linoléique, un acide gras essentiel important pour le développement et le fonctionnement du cerveau et du système nerveux.
En cuisine, son goût neutre goût neutre en fait une huile polyvalente : cuisson de nombreux plats différents, salés ou sucrés, friture en raison de son point de fumée élevé. Par ailleurs, elle contient des acides oléiques qui préservent les qualités nutritionnelles et organoleptiques au contact de la chaleur. Elle est également utilisée comme ingrédient de base pour la fabrication de vinaigrettes et de sauces.
L’huile d’amande
L’huile d’amande est particulièrement reconnue pour sa douceur, sa richesse aromatique et ses qualités nutritionnelles. Naturellement riche en vitamine A, E et en acides gras insaturés, elle vous apportera au quotidien des nutriments indispensables. Utilisée en cuisine, elle apporte une touche ultra gourmande à vos plats. Nous, on adore l’utiliser pour relever la saveur d’un filet de cabillaud !
Une recette à base d’huile d’amande
L’huile d’amande revisitera aussi l’houmous si vous la substituez à l’huile d’olive ! Envie de la recette ? La voici !
Houmous à l’huile d’amande
Ingrédients
- 200 g de pois chiches déjà cuits
- 125 g de graines de sésame blond ou 1 c. à s. de tahiné
- 5 c. à s. d'huile d’amande Les amandes et olives du Mont Bouquet
- 1/2 citron (jus)
- Sel et poivre
Instructions
- Préparez d’abord la pâte de sésame (vous pouvez aussi l’acheter toute faite sous la forme de « tahiné »).
- Répartissez les graines de sésame sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- Faites cuire à 180°C pendant 5 minutes. A mi-cuisson, retournez les graines pour obtenir une cuisson uniforme. Les graines doivent être légèrement dorées.
- Mixez les graines avec l’huile d’amande, jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse.
- Ajoutez le jus d’un demi citron, les pois chiches et mixez à nouveau.
- Salez et poivrez à votre convenance.
- Régalez-vous !
Notes
L’huile de cameline
Dénommée parfois “sésame d’Allemagne” ou “petit lin”, l’huile de cameline n’est pas nouvelle même si on ne la connait généralement pas ! En effet, elle était déjà utilisée par les celtes pour obtenir de l’huile alimentaire. Cette huile de couleur jaune or est très bonne pour la santé car elle apporte à l’organisme omégas 3 et 6.
Avec sa saveur herbacée aux notes d’asperges et ses arômes de légumes croquants, l’huile vierge de cameline assaisonne à merveille salades et crudités et parfume délicatement après cuisson légumes et céréales (riz, quinoa, boulgour…).
Attention ! L’huile de cameline ne doit pas être chauffée. En effet, elle es très sensible à la chaleur, et doit être consommée froide.
Les huiles AOP (Appellation d’Origine Protégée)
Plusieurs huiles sont protégées par une AOP : des huiles d’olives et une huile de noix !
L’huile de noix AOP du Périgord
Le saviez-vous ? Depuis 2019, l’huile de noix du Périgord a obtenu une AOC, et l’AOP en 2021. Cette huile est vierge, de première pression, obtenue par procédé mécanique strictement. Elle est fabriquée exclusivement à partir cerneaux de qualité, issus des variétés locales et traditionnelles (Marbot, Corne, Franquette, Grandjean). Sa teinte ambrée ou dorée caractéristique et ses arômes à mi-chemin entre noix fraîches et tonalités végétales en font une huile de choix !
Les huiles d’olives AOP
Les huiles d’olive AOP correspondent à des huiles d’olive de qualité supérieure. Elles sont élaborées selon des méthodes traditionnelles et régionales spécifiques. Le cahier des charges de l’AOP garantit que l’huile est produite à partir d’olives récoltées dans zone géographique précise. Il précise encore qu’elle répond à des critères stricts de qualité, de production et de saveur.
En France, il existe 8 huiles d’olive protégées par une AOP. Il s’agit de l’huile d’olive de Corse (Oliu di Corsica), l’huile d’olive de Nîmes, l’huile d’olive de Nice, l’huile d’olive de Haute Provence, l’huile d’olive d’Aix en Provence, l’huile d’olive de Nyons, l’huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence et la dernière en date, depuis février 2020, l’huile d’olive de Provence. L’huile d’olive de Nyons AOP est produite à partir d’olives récoltées à la main et pressées à froid. Cela lui confère une couleur verte intense et un goût fruité et équilibré. L’huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence AOP est élaborée avec des olives récoltées à la main. Le rendement faible pour une grande concentration de saveurs intense.
