Les races bovines à viande, ou races allaitantes, sont l’une des trois catégories de races bovines que compte notre paysage agricole. Les races bovines à lait et les races bovines mixtes complètent ce patrimoine.
Ce type de race bovine est élevé pour engendrer des veaux qui seront engraissés dans deux objectifs : d’une part à donner de la viande de veau, et d’autre part à devenir de jeunes bovins, puis des taureaux ou des bœufs, selon leur carrière envisagée. Les races à viande se caractérisent par leur gabarit important et leur plus faible production de lait.
Le plus grand cheptel d’Europe
Avec un cheptel de près de 11 millions de bêtes, la France est aujourd’hui le 1er pays producteur de viande en Europe.
4 millions d’entre elles sont en effet des vaches allaitantes. Il s’agit de génisses qui ont eu au moins un veau, et dont l’élevage se destine à produire de la viande. Ces animaux sont élevés dans le but de produire une viande de qualité bouchère, tant d’un point de vue nutritionnel que gustatif.
Ainsi, quelles sont les différentes races bovines à viande qui composent ce cheptel typiquement français?
Les races bovines à viande traditionnelles
La Charolaise, race “traditionnelle” entre toutes
La race bovine à viande la plus célèbre n’est autre que la Charolaise. De grand gabarit, elle pèse entre 600 et 800 kg à maturité. Robuste et bien musclée, elle est pourvue d’une robe blanche. Elle présente par ailleurs une viande d’excellente qualité, tendre et savoureuse, bien persillée. Cette race est la plus populaire chez les bouchers français, et la première race bovine en France à obtenir le Label Rouge en 1974. Depuis août 2010, une AOC protège la viande de bœuf de Charolles, produite sur une aire géographique bien définie. Cette dernière s’étend sur plusieurs communes de la Loire, la Nièvre, la Saône et Loire et le Rhône. L’AOP a été reconnue en 2014.
La Limousine, “born in Limoges”
La Limousine est une race bovine à viande plus petite et plus fine que la Charolaise. Elle pèse entre 300 et 600 kg (pour les taureaux jusqu’à 800 kg). De couleur “froment rouge”, sa viande est maigre et tendre. Le deuxième produit en boucherie après la Charolaise, la viande de pure race Limousine est aussi Label Rouge.
La Blonde d’Aquitaine, habillée en blanc-crème
Cette race bovine à viande, élevée exclusivement pour sa viande peu grasse, est originaire du sud ouest de la France. Cette grande dame peut peser jusqu’à une tonne, et se reconnait à sa robe blanche-crème qui peut virer au blond. Sa réputation se fonde sur la grande tendreté et la finesse de sa viande. Les bouchers sont friands de cette race.
La Rouge des Près, née Maine-Anjou
La Rouge des prés, autrefois appelée Maine-Anjou, est une race bovine à viande originaire de la Loire. Labellisée AOP, il s’agit d’une race robuste et de grande taille, pouvant peser jusqu’à une tonne. La vache Rouge des Près se caractérise aussi par une robe brune tâchée de blanc. Sa viande se caractérise par son goût prononcé, dont les amateurs de bonne chair sont férus.
Les races bovines à viande rustiques : une grande capacité d’adaptation
La “star” des races rustiques : l’Aubrac
L’Aubrac est une race montagnarde originaire des plateaux de l’Aubrac, au sud du Massif Central. Robuste et forte, elle est reconnaissable à sa robe fauve et son regard accentué de traits noirs, qui la rend particulièrement belle. Reconnue pour l’excellence de sa viande, fine et goûteuse, plusieurs labels la protègent. En premier lieu, le Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac, mais aussi l’IGP Fleur d’Aubrac (pour les génisses nées de père de race pure Charolaise et de mère de race pure Aubrac).
La Salers, la belle rousse
Parmi les races rustiques on cite aussi souvent la Salers, originaire du Cantal, que protège la certification Label Rouge. Espèce robuste, elle s’adapte facilement aux variations climatiques grâce à ses poils longs et frisés. Habillée d’une robe rouge foncée et de grandes cornes, sa viande est rouge également, très juteuse, et persillée. Par ailleurs, on l’oublie souvent, mais son lait fait aussi la réputation de la Salers… Il est ainsi à l’origine de la confection du fromage Tradition Salers (quand ce dernier est confectionné à 100% avec du lait de vache Salers, ainsi que le précise l’INAO).
La Gasconne, originaire des Pyrénées
Montagnarde par excellence, la Gasconne est une race bovine à viande originaire des Hautes Pyrénées. Emblématique du pays gascon, elle se caractérise par sa robe gris argenté, qui devient plus claire en été. De taille moyenne, elle pèse environ 600 kg, tandis que sa tête est couronnée de cornes arquées et ses yeux sont très maquillés. Sa viande, fine et très persillée, à la saveur subtile, est d’excellente qualité gustative. Le Label Rouge Bœuf Gascon reconnait de surcroît l’excellence de la viande de bœuf gascon.
Les races bovines à viande régionales
La Parthenaise, race régionale historique
La Parthenaise est l’une des plus anciennes races bovines à viande en France, en provenance la région Poitou-Charentes. Reconnue pour la qualité de sa viande, sa chair est tendre et fine. Du reste, elle bénéficie de la désignation Label Rouge Parthenaise.
La Bazadaise : Bordelaise et fière de l’être
Cette race protégée par une IGP est originaire de la ville de Bazas, dans le bassin de la Gironde. C’est une ancienne race de forte résistance, marquée par une robe grise, des fois tachetée. On utilise sa viande, goûteuse et tendre, pour faire les entrecôtes bordelaises. Par ailleurs, la viande de bœuf bazadais est reconnue par un Label Rouge, mais aussi par l’IGP Boeuf de Bazas (qui concerne également la Blonde d’Aquitaine).
La Blanc Bleu – la race Ch’ti
Cette race bovine à viande, originaire du Hainaut dans le Nord de la France, s’appelle aussi “Blanc-Bleu-Belge”. Très musclée et de grande carrure, elle possède une robe blanche, parfois bleutée. Quant à sa musculature, elle est sans gras, donnant une viande idéale pour les grillages et barbecues.
La Raço di Biòu, le Taureau de Camargue
Le fameux taureau de Camargue, de race Raço di Biòu, est élevé en liberté. “Biòu” signifie bœuf en provençal. Présent dans la région depuis l’Antiquité, les taureaux sont de couleur noire ou brune foncée, avec de larges cornes hautes. Le saviez vous ? Les taureaux sont un véritable symbole à l’occasion des courses camarguaises qui animent les villages l’été! En ce qui concerne leur viande, elle est très maigre et reconnue par une AOP. De couleur rouge sombre, son goût très particulier lui vaut parfois la comparaison avec le gibier par certains gourmands. Vous voulez la tester ?
Viande bovine et labels de protection
Viande bovine et Appellation d’Origine Protégée (AOP)
L’AOP garantit que toutes les étapes de la production s’effectuent dans une même zone géographique, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges précis. Il existe 4 AOP pour la viande bovine : le Bœuf de Charolles, le Taureau de Camargue, le Fin Gras du Mézenc et le Bœuf Maine Anjou.
Ces AOP ne concernent pas toutes une race bovine à viande en particulier. Ainsi, la viande de Fin Gras du Mézenc peut être issue de trois races bovines à viande différentes : Aubrac, Salers, Charolais, Limousine. Toutefois, cela est différent pour les trois autres AOP : par exemple, la viande de bœuf de Charolles AOP doit être issue de la race charolaise. Ensuite, la viande de Taureau de Camargue AOP provient de la Raço di Biòu. Enfin, la viande de Maine Anjou de la race Rouge des Prés.
Viande bovine et Label Rouge
En reconnaissance de la grande qualité de leurs viandes, plusieurs races bovines à viande ont obtenu la certification Label Rouge. Cette certification, confiée par le Ministre d’Agriculture, est garante de qualité, à la fois des méthodes d’élevage (respect des animaux et de l’environnement) mais aussi du produit fini (c’est-à-dire l’excellence de la viande). Selon la Fédération Label Rouge, la certification qualifie “des producteurs qui s’engagent à respecter des savoir-faire exigeants, pour offrir au consommateur une diversité de produits savoureux, de qualité supérieure”.
De cette manière, les animaux sont élevés dans le respect de leur bien-être, mais aussi suivant le calendrier des saisons. Ainsi, ils pâturent dès que la météo le permet (généralement d’avril à novembre) et ils sont rentrés lorsqu’il fait mauvais dans des bâtiments adaptés à leurs besoins. Ils se nourrissent en majorité d’herbe, mais aussi de foin et de céréales cultivées à 80% sur l’exploitation.
Pas moins de 16 Labels Rouges protègent la viande de boeuf : bœuf de Chalosse, Salers Label Rouge, bœuf Fermier du Maine, bœuf Limousin Label Rouge (Blason Prestige), bœuf Gascon, Charolais Label Rouge…
En ce qui concerne la viande de Veau, on recense le Veau d’Aveyron et du Ségala ( qui peut être applicable aux races bovine à viande , le Vedelou, le Veau Bretanin-Tradiveau, et le Veau du Limousin élevé sous la mère.
Viande bovine et IGP
Selon l’INAO, l’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la réputation, la qualité ou d’autres caractéristiques possèdent un lien avec son origine géographique. Ainsi, certaines étapes de sa production, de son élaboration ou de sa transformation doivent se réaliser à l’intérieur de l’aire géographique définie. En ce qui touche à la viande de bœuf, cette possède 5 IGP : Bœuf du Bourbonnais, Bœuf de Chalosse, Bœuf du Maine, Bœuf de Bazas et Charolais de Bourgogne.
Pour ce qui est du veau, le Veau d ‘Aveyron et du Ségala ainsi que le Veau Fermier Limousin sont représentés par une IGP.
Somme toute, ce tour d’horizon des races bovines à viande fait, il ne vous reste qu’à choisir les meilleurs morceaux de bœuf, et venir retrouver les meilleures races bovines à viandes, labellisées et en direct des éleveurs, sur Pourdebon !
