“Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?”. Ainsi s’exprimait le général de Gaulle au sujet de l’une de nos fiertés nationales, j’ai nommé… Le fromage ! Un vaste sujet, tant ils sont nombreux et diversifiés dans l’Hexagone ! Du Camembert de Normandie, le plus célèbre fromage français au monde, au Bleu de Termignon, l’un des plus rares de France car fabriqué uniquement par cinq fermiers, la France et ses 46 fromages AOP est un symbole sur le sujet, même si d’autres stars, tels les fromages italiens ou le halloumi chypriote, rivalisent ! Enquête sur les différents types de fromage, cet emblème de nos terroirs !
Les types de fromage par pâte
Il est courant de classer les fromages suivant leur procédé technologique de fabrication. C’est un facteur important qui va jouer sur la texture de la pâte du fromage. Voici l’inventaire de ces “familles” et les fromages célèbres associés à chacune d’elles.
Le fromage à pâte pressée
Le terme “à pâte pressée” désigne les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages. Afin d’éliminer le maximum de petit lait, on presse le caillé obtenu après coagulation du lait, au moment du moulage. On distingue ensuite deux types de fromage à pâte pressée : les pâtes pressées non-cuites et les pâtes pressées cuites.
Les pâtes pressées non cuites représentent la majorité des fromages à pâte pressée. C’est un fromage qui ne doit pas être cuit. Son caillé peut être légèrement chauffé à la suite de la traite (maxi 50 °C). Pressé, puis salé, ce fromage s’affine ensuite dans des caves plutôt humides et fraîches, entre quelques semaines à un an maximum. C’est le lait, de vache ou de brebis, ainsi que la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte. Parmi eux, mentionnons le morbier, le reblochon, l’ossau-iraty, le saint-nectaire, la mimolette ou le laguiole.
Les fromages à pâte pressée cuite, ou “fromages à pâte dure”. Dans leur cas, on chauffe le caillé (à plus de 50°C) à l’intérieur du petit lait. Il va permettre d’obtenir un extrait plus sec de fromage. C’est dans cette catégorie que l’on retrouve les fromages de garde ! Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures. Traditionnellement, on fabrique ces types de fromage l’été, en montagne, quand le lait est riche et abondant. Ensuite, on les descend dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen. Parmi les plus connus, le comté, l’abondance, l’emmental, le parmesan ou le beaufort.
Le fromage à pâte molle
Un fromage à pâte molle est un fromage dont le caillé n’a jamais été cuit ou pressé. Sa pâte est très onctueuse, crémeuse, voire coulante pour certains fromages. Cela s’explique par la durée d’affinage des pâtes molles qui ne dure que quelques semaines tout au plus. Il en existe 2 types.
Les croûtes “fleuries” sont le résultat d’un champignon, déposé sur la surface du fromage une fois que le lait caillé a été moulé et égoutté. Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse se forme, la « fleur ». Leur taux d’humidité s’élève entre 50 et 60% (pourcentage plus élevé pour les doubles ou triples crèmes, pour lesquels de la crème est additionnée au lait). Ici, spéciale dédicace au camembert, au brillat-savarin et au brie !
Quant aux croûtes lavées, elles sont, au moment de leur affinage, lavées et brossées avec de l’eau salée (ou saumure) pendant leur affinage. Les plus célèbres ? Le maroilles, la boulette d’Avesnes, le pont-l’évêque, l’époisses ou le munster. Ce qui les caractérise ? Leur forte odeur et leur croûte orangée.
Le fromage à pâte persillée
Les “bleus” se caractérisent par leurs points bleuâtres ou verdâtres qu’ils développent dans la pâte. Lors du moulage, le caillé est ensemencé avec un champignon (Penicillium glaucum, Roqueforti ou Penicillium candidum) pour favoriser le développement de moisissures. Ces types de fromage sont affinés pendant plusieurs mois dans un environnement humide et piqués avec de longues aiguilles pour permettre la circulation de l’air dans la pâte, stimulant ainsi la croissance des moisissures. Les stars des pâtes persillées : le roquefort, le bleu d’Auvergne, le gorgonzola et la fourme d’Ambert !
Le fromage à pâte fraîche
Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait, sous l’action de la présure et des ferments lactiques, se transforme en caillé. Ensuite, on l’égoutte pour éliminer le lacto-sérum (le petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%, ce qui leur confère une texture onctueuse et fondante. Ces fromages doivent être consommés rapidement après leur fabrication. Qui sont-ils ? La brousse et le brocciu corse, la faisselle, la ricotta…
Le fromage à pâte fondue
Ce type de fromage se produit en faisant fondre des fromages ou un mélange de fromage. On peut ajouter des épices, des aromates ou d’autres produits laitiers pour agrémenter la préparation. On obtient alors des crèmes, des fromages à tartiner, ou des fromages pour l’apéritif. La plupart de ces produits portent le nom d’une marque déposée par une entreprise. Le fromage à pâte fondue super connu : la cancoillotte !
Le fromage de chèvre
Les fromages de chèvre ont des textures et des saveurs très différentes, et suivant la technique de fabrication, on retrouve des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes. Il en existe une multitude, fabriqués comme des fromages frais ou affinés, cendrés ou non, sous différentes formes : crottins, bûches, pyramides, bouchons, palets… Parmi les plus réputés, on retrouve le Crottin de Chavignol, le Pélardon, le Rocamadour, la Sainte-Maure de Touraine…
Le fromage à pâte filée
On obtient ces types de fromage en les pétrissant, puis en les morcelant. Ensuite, on les étire. La plus connue : la mozzarella !
Et la croûte alors ?
Contrairement aux idées reçues, la croûte du fromage est bien comestible ! Evidemment, on évite les croûtes de cire, ou celles recouvertes de paraffine, mais cette partie du fromage renforce pourtant bien les saveurs et la texture de ce dernier. Les fromages à croûte fleuries en sont le parfait exemple, la croûte du camembert n’a jamais tué personne !
En fait, la croûte du fromage se forme pendant l’affinage. Elle le protège des mauvaises bactéries et l’empêche de perdre son humidité. Elle présente aussi plein de bienfaits : riche en vitamines et en minéraux, la croûte comporte 50% de zinc et 40% de vitamines B12. C’est l’occasion parfaite de faire le plein d’ antioxydants et énergisants. Ce serait dommage de s’en priver, non ?
Et si après cela la croûte de fromage ne vous paraît toujours pas plus appétissante, vous pouvez la mettre de côté pour la cuisiner ! Elle accompagnera très bien vos soupes, la garniture de vos crumble, ou vos sauces ! En plus d’être délicieuse, c’est une véritable solution anti-gaspi.
