Le paprika

Tout d’abord, il est important de savoir que seuls les Paprikas en provenance de Szeged et de Kalocsa en Hongrie, ou de Zitava en Slovaquie peuvent porter le nom de Paprika. D’un point de vue étymologique, selon l’Oxford English Dictionary, « paprena » est un mot d’origine serbe signifiant « celui qui pique » et du latin « piper » qui veut dire poivre.

C’est le scientifique hongrois Albert Szent-Györgyi qui a rendu le Paprika célèbre après avoir découvert la présence de la Vitamine C dans cette épice en effectuant une étude sur ce type de vitamine. Ses recherches se sont focalisées sur le processus de combustion chimique, avec une attention particulière à la vitamine C et à la catalyse de l’acide fumarique. C’est grâce à cette étude qu’il reçoit ensuite le prix Nobel de médecine en 1937. Il choisit ensuite de mener une étude sur le Paprika et permet à cette épice en poudre de se répandre et d’être apprécié partout dans le monde.

Le Paprika est une épice qui fait partie de la famille des piments et se diversifie selon le degré de son piquant, sa forme et sa couleur. Il existe trois variétés majeures à savoir le Paprika doux qui ne pique pas, le Paprika piquant avec un degré de piquant fort, et le Paprika aigre-doux qui est un mélange des deux. À titre d’exemple, le Paprika doux pourrait être comparé à du poivron lorsqu’on le consomme.

Une plante de Paprika peut produire cinq à dix fruits par pied avec une hauteur de 60 à 70 cm et des feuilles verdoyantes et brillantes. Le fruit, appelé piment de couleur rouge lorsqu’il arrive à maturité se cueille à partir de fin août et début septembre, on les laisse ensuite deux semaines sur des treillages en bois pour qu’elles puissent obtenir leur couleur et se sécher entièrement. Après toutes ces étapes, il faut la transformer en poudre pour pouvoir l’utiliser en cuisine, et il faut noter que le Paprika est une épice sensible et fragile qui perd son arôme dès qu’on le transforme.

Autrefois utilisés par les peuples Mayas et Aztèques comme épice, les Paprikas sont historiquement originaires d’Amérique Centrale. C’est Christophe Colomb qui a ensuite ramené le Paprika en Europe après son voyage durant la colonisation espagnole. Puis elle s’est répandue en Espagne jusqu’en Hongrie, plus précisément dans la région de Szeged où le climat était favorable à sa culture et sa production. Cette ville de la Hongrie est devenue très vite le grenier originel du Paprika.

En 1879, en provenance directe de Szeged, il fut introduit dans la cuisine du Grand Hotel de Monte-Carlo par le prestigieux cuisinier Georges Auguste Escoffier avec beaucoup de succès.

Afin de mettre en valeur cette épice succulente, le cuisinier Georges Auguste Escoffier élabore un délicieux plat de poulet au Paprika et un Goulasch, un plat typiquement hongrois qui lui a valu plusieurs récompenses. C’est durant l’exposition universelle de Paris de 1900 que ce fameux Goulasch hongrois rencontre un franc succès auprès des amateurs de bonne saveur.

Ci-après la recette du fameux Poulet au Paprika concocté par le célèbre Auguste Escoffier un peu revisité pour mettre en valeur le goût du Paprika.

Poulet au Paprika façon hongroise

« Faire raidir le poulet au beurre avec un demi-oignon haché et une dosette de Paprika. Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire tout l’ensemble.

Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw additionné de tomates concassées. Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème, réduire à moitié. Passer à l’étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure » 
Guide Culinaire, Auguste Escoffier, 1903.

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