L’Asperge des Sables des Landes IGP

• Épluchez les asperges blanches et retirez-en le pied.
• Rincez les asperges vertes et retirez-en le pied s’il est trop dur.
• Faites bouillir 1L d’eau salée, plongez-y les asperges pendant 15 min.
• Passez les asperges et réservez l’eau de cuisson, mixez le tout avec la crème, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour obtenir un aspect plus velouté.
• Salez et poivrez.
• Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle chaude avec les asperges cuites pendant 5 min.
• Mixez le tout avec la crème, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour obtenir un aspect plus velouté.
• Faites bouillir 1 L d’eau non salée, le sel empêchant la formation de la coque du blanc. Une fois à ébullition, diminuez le feu.
• Plongez le premier œuf – avec sa coquille – pendant 10 seconde dans l’eau bouillante, puis sortez-le et cassez-le au centre de la casserole.
• Laissez-le alors cuire 3 min. Cette cuisson en 2 temps permet à la couronne blanche de l’œuf de se former toute seule.
• Renouvelez l’opération avec tous les œufs, puis déposez-les sur la soupe.
• dégustez !

• Nettoyez les asperges, retirez la partie inférieure dure et épluchez-les.
• Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les ensuite.
• Faites fondre le beurre dans une grande casserole.
• Ajoutez les échalotes finement émincées et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
• Déglacez au muscadet dans la casserole et laissez mijoter à feu doux.
• En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
• Ajoutez les asperges à la sauce.
• Laissez le tout mijoter pendant une dizaine de minutes à feu doux pour que les asperges s'imprègnent bien de la sauce.
• Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.
• Servez chaud avec l’accompagnement de votre choix.
• Bon appétit !

• Rincez les asperges et coupez les pieds s’ils sont trop durs.
• Préchauffez votre four à 210°C.
• Pendant ce temps, enroulez les asperges de tranches de lard.
• Déposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
• Râpez le parmesan par-dessus.
• Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez.
• Faites cuire pendant 20 minutes et servez !

Préparation de la pâte

• Mélangez ensemble la farine, l’huile d’olive, le sel, l'œuf et les épices, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte homogène.
• Réservez.

Préparation de la tarte

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Coupez l’extrémité de vos asperges, lavez-les puis faites les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
• Etalez votre pâte et garnissez le fond de fromage frais en prenant garde à laisser environ ¾ cm de bord pour refermer votre tarte.
• Ajoutez les asperges égouttez puis le fromage de brebis coupé en dès.
• Faites cuire 35 minutes à 180°C.

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
• Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les asperges pendant 2 à 3 minutes, salez, poivrez.
• Abaissez la pâte feuilletée.
• Badigeonnez le rectangle central de crème fraîche. Ajoutez au-dessus les asperges des tranches de coeur de Neufchâtel.
• Coupez de chaque côté de la pâte feuilletée des bandes de parts égales, puis rabattez-les en les croisant les unes après les autres pour former une tresse.
• Badigeonnez le dessus de la tresse feuilletée avec le jaune d'oeuf battu.
• Faites cuire la tresse feuilletée pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
• Retirez la tresse feuilletée du four et laissez-la refroidir légèrement avant de la servir.
• Régalez-vous !

• Assaisonnez le rôti  de veau puis dans une cocotte, rôtissez à l’huile d’olive en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
• Dégraissez légèrement la cocotte.
• Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
• Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20min.
• Passez ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée.
• Rincez les asperges vertes et retirez la base.
• Lavez et séchez les oignons nouveaux.
• Coupez les racines, retirez les premières peaux puis coupez la fane à 5 cm environ.
• Emincez finement l’oignon et détaillez le reste en quartiers. Réservez.
• Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entières et coupez les plus grosses en deux. Lavez et séchez.
• Chauffez dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir vivement les oignons.
• Salez puis recouvrez à mi-hauteur de fond blanc de volaille.
• Faites cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
• Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les asperges 5 min.
• Salez et mouillez légèrement au fond blanc de volaille chaud.
• Faites cuire 4 à 6 min fonction de la taille des asperges.
• Au terme de la cuisson, les asperges doivent être fondantes et le jus de cuisson réduit.
• Assemblez les asperges et les oignons blancs dans la même cocotte et réservez.
• Dans un four préchauffé à 200°C, enfournez le rôti deux petites minutes.
• Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
• Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
• Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
• Servez le rôti de veau en cocotte avec le reste du jus en saucière.
• Régalez-vous !

• Dans une poêle, cuire le filet de bar côté peau avec un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Salez et poivrez.
• Pelez et blanchir quelques asperges de verte de saison dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes pour qu’elles restent croquantes. 
• Pour la sauce, préparez une vinaigrette à base de fruit de la passion, miel, huile d’olive et wasabi, salt and pepper.