Olivier de la Grange Renaud et son élevage de volailles de Bresse

La volaille de Bresse

Connaissez-vous la “reine des volailles, la volaille des rois” ? Baptisée ainsi par Monsieur Brillat Savarin dans son traité La physiologie du goût, la volaille de Bresse se doit d’être sur vos tables de fêtes. Seule volaille à posséder une AOP, elle se caractérise une chair extrêmement onctueuse, grâce à une alimentation riche et équilibrée. 

Charte de qualité de la volaille de Bresse

La volaille de Bresse est la seule volaille à posséder une AOP. Historiquement, elle détient même une AOC depuis 1957, début d’une longue lutte pour faire reconnaitre toutes les spécificités de cette race, de son terroir et du savoir-faire nécessaire à son développement.

Pour bénéficier d’une AOP “Volaille de Bresse”, 4 critères sont à prendre en compte selon l’INAO : l’aire géographique, la volaille, les prairies et l’alimentation. 

L’aire géographique

L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 275 communes, réparties sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et d’une partie du Jura.

La Volaille de Bresse

Son plumage est complètement blanc, de tout son corps jusqu’à son camail (soit l’ensemble de plumes qui recouvrent son cou et sa poitrine). Ses pattes quant à elles sont bleues et lisses, sa crête rouge vif comme ses mandibules. En dessous de son plumage, sa peau et sa chair sont bien blanches.

Les prairies

La Volaille de Bresse doit avoir de la place ; elle doit pouvoir gambader sur un minimum de 15m² d’herbe et dormir dans un poulailler spacieux. Chez Olivier, de la Grange Renaud, les poulets jouissent de 15 à 20m² par individu dans les enclos en plein air qui leur sont dévolus. La nuit, ils ont une cabane qui les abrite notamment des renards.

En parallèle, Olivier cherche à améliorer ses pratiques vers plus d’écologie : plantation de haies et d’arbres (les poulets adorent ça), pas de traitement des cultures ni d’engrais chimiques, mise en place de couverts végétaux dans les champs pour limiter l’érosion et enrichir la terre.

L’alimentation

La chair savoureuse, équilibrée et riche de la Volaille de Bresse ne s’obtient pas n’importe comment ! Pour bénéficier de son AOP, les céréales qui la nourrissent (blé et maïs) doivent être produites sur la zone AOP Bresse. Elles doivent aussi, et surtout, être garanties sans OGMs, de même que les produits laitiers qui sont au menu des volailles. Le plus important reste sans doute qu’elles doivent trouver par elles-mêmes 1/3 de leur nourriture à l’extérieur. 

À la Grange Renaud, elles ont accès à toute la nourriture qu’elles trouvent dans leurs enclos en grattant la terre : herbe, vers, insectes et mêmes de petits cailloux ! Cela leur permet de faire du muscle, et de constituer leur squelette. Elles sont complémentées par du maïs et du blé de Bresse (sans OGMs) et par du petit lait en direct de la fromagerie du village. À côté de l’alimentation, Olivier accorde beaucoup d’importance au soin de ses volailles : il se forme à l‘homéopathie et la phytothérapie afin de soigner ses poulets en cohérence avec ses convictions.

Olivier, de la Grange Renaud, et ses volailles de Bresse, qu'il complémente côté alimentation avec des céréales produites en Bresse (maïs et blé).
Olivier, de la Grange Renaud, et ses volailles de Bresse

Voila tous les ingrédients qui feront de la volaille de Bresse, une viande d’exception goûteuse et savoureuse, fondante à souhait !

Poulet, poularde, dinde, chapon de Bresse… Quelle différence ?

On parle souvent de “volaille de Bresse”, mais il en existe en réalité quatre types différents : le poulet, la poularde, la dinde et le chapon.

Le poulet de Bresse

Le poulet de Bresse est élevé durant au moins 4 moins en plein air. Il peut être mâle ou femelle, et sa chair est ferme et savoureuse. Son poids minimum doit avoisiner les 1,3 kg.

La poularde de Bresse

La poularde de Bresse (la femelle du chapon, n’est-ce pas ?) est âgée quant à elle d’au moins 5 mois à l’abattage. On est loin des standards industriels ! Elle pèse au moins 1,8 kg, elle est donc plus dodue que son cousin le poulet ! Sa caractéristique en cuisine ? Une chair juteuse et tendre, une peau très fine et un peu nacrée, que vous sublimerez en la cuisinant rôtie !

La poularde, plus généralement, est une jeune poule abattue avant d’avoir pondu, ou à qui l’on a retiré les ovaires.

La dinde de Bresse

Baptisée la “perle noire de Bresse”, elle pèse au minimum 3 kg ! C’est la reine des grandes tablées, vous l’aurez deviné… Elle est élevée 7 mois durant, et arrive à maturité en décembre, au moment des fêtes. C’est la volaille festive par excellence, comme le chapon, vous ne les retrouverez pas toute l’année chez vote boucher !

La dinde est une femelle, et son origine est nord-américaine.

Le chapon de Bresse

Le chapon, rappelons-le, est un jeune coq mâle castré, qui doit être âgé de 5 mois minimum. Mais en Bresse, tout est plus long… 8 mois, voire 9 mois d’élevage pour le chapon de Bresse, un record ! Dont 4 semaines d’engraissement, du jamais vu, qui va lui permettre d’acquérir le fondant de sa chair ferme si recherché. C’est une volaille réservée aux périodes festives, et aux grandes tablées, car il pèse au minimum 3 kg !

Cuisiner la volaille de Bresse

La rigueur de l’élevage de la volaille de Bresse vous a donné envie de la découvrir en cuisine ? Marine vous a préparé une petite recette de poulet de Bresse au vin jaune et champignons. Un grand classique de la cuisine française parfait pour régaler toute une table d’invités pour les fêtes de fin d’année ! À accompagner d’une purée de pommes de terre maison ! (elle se congèlera très bien si vous la commandez dès maintenant).

poulet de bresse au vin jaune

Volaille de Bresse au Vin jaune et champignons

Le poulet de Bresse au vin jaune est un classique indémodable de la cuisine française.
3 de 2 votes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 1 h 15 min
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Découpez votre poulet de Bresse en 4, salez et poivrez toutes les faces.
  • Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites griller les morceaux de poulet de Bresse à feu vif.
  • Une fois que les morceaux ont bien coloré, dégraissez puis ajoutez les champignons, le vin jaune.
  • Laissez cuire à couvert 10 min. Puis ajoutez la crème fraiche et laissez mijoter environ 30 minutes sans couvrir.
  • Servez bien chaud avec une purée de pommes de terre maison !
Vous avez testé cette recette ?Dites-nous comment c’était ?

Pour vous aider dans votre cuisine, retrouvez aussi tous nos conseils pour une cuisson réussie d’un chapon au four, pour un résultat bien moelleux !

N’hésitez pas aussi à aller jeter un œil à notre article sur quelle volaille choisir pour mon repas de Noël ; on vous parlera évidemment de la volaille de Bresse, mais pas que !

 
Résumé
La volaille de Bresse
Article Name
La volaille de Bresse
Description
 Seule volaille à posséder une AOP, la volaille de Bresse est considérée comme la star des volailles dans la gastronomie française. Poulet, poularde, chapon, la volaille de Bresse répond, pour son élevage, à un cahier des charges exigeant.
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